Technische Universität Dortmund Fach Hauswirtschaftswissenschaft Arbeitsbericht Nr. 15/2010 ISSN 1861-0129 Entwicklung von Schülerfirmen zur Verbesserung des Speiseangebotes in Schulen der Sekundarstufe I Methoden insbesondere für die Gründungs- und Startphase von Nadine Renk Günter Eissing unter Mitarbeit von Enny Wilcke Gefördert durch Hrsg.: Prof. Dr. Günter Eissing Technische Universität Dortmund Fach Hauswirtschaftswissenschaft Emil-Figge-Str. 50 http://hww.fk14.tu-dortmund.de Dortmund, im April 2010 E i n l e i t u n g Schüler f i r me n können an Schulen im Sek. I Bereic h einen wichtig e n Beitrag für zwei Ziele leist e n :  D i e Qualit ä t des Speise a n g e b o t s insb esondere bei Zwischenmahlzeiten erhöhen.  D i e berufl i c h e Qualif i k a t i o n und die allgeme i n e n Kompet e n z e n der Schüler verbes - s e r n . Dieser Leitf a d e n wurde mit einem Arbei t s k r e is aus Sek. I Schule entwickelt, die während oder im Ans chlus s an die Projektz e i t eine Sc hüler f i r ma eingef ü h r t haben. Den Schulen wurde berei t s veröf f e n t l i c ht e s Basis ma t e r i a l zur Verf ü g u n g geste l l t , das allge me i n e Anlei t u nge n zum Aufba u einer Schül e r firma beinh a l t e t . Die hier veröffe n t l i ch t e n Arbei t sma t e r i a l i e n orient i er e n sich an dem Untern e h me n s z i e l „Speis e a n g e b o t “ und beinha l t e t Themen , die von den Schule n im Arbei t s kre i s nachge fr a g t wurde n . Die Mater i ali e n im Berei c h AS (allg eme i n e Kompe t e n - z e n Startph a s e ) und LS (Lebens mi t t e l Startph a s e ) sind auf das Untern e h m e n s z i e l ausger i c ht e t . Die weitere n von den Schulen nachgef r a g t e n Un terlag e n zur Betriebs f ü h r u n g und Organisa t i - on sind in den Bereichen BS (Betriebsführ ung Startphase) und OG (Organis a t i o n Gründung s - p h a s e ) enthal t e n . Das pädago g i s c h e Ziel in diesem Konzep t ist, Anforderungen zunächst auf geringer Höhe zu for mul i e r e n und jeweil s Feedba c k über die Zieler r e i c h u n g zu geben. Mit wachse n d e r Kompe- te n z werden die Anforder u n g e n höher gestellt . Du rch die erziel t e n Erfolg e soll dazu beiget r a - g e n werden, die Selbstw i r k s a mk e i t s e r w a r t u n g der Schüler zu steigern. Di es soll unterstü t z e n , dass die Ausbild u n g s c h a n c e n und -kompet e n z e n der Schüler verbess e r t werden. M:\Renk\Material\CD\Arbeitsbericht 15\Einleitung Schülerfirma 20100507.doc 07.05.2010 Schülerfirma Zwischenmahlzeiten – Methoden insbesondere für die Gründungs- und Startphase Al l g . Komp e t e n z e n LM B WL O r g a ni s a t i on SF OG 1: For male Organisation SF festlegen OG 2: Stunden k a p a z i t ä t SuS + Lehrer festl e g e n OG 3: Präsentation Wer bung SF OG 4: Rahmenbedingungen für SF OG 5: Lerneinheit: Aufbau SF, Rollen OG 6: SuS: Bewerbung, Auswahl, Ver- t r a g G r ü n d u n g OG 7: Informa t i o n : Unterr i c h t s ve r t ei - l u n g : Mittagsp a u s e AS 1: SuS: Festle- g u n g Aufba u; Rollen  Personen LS 1: Übersich t Rezeptsa m m l u n g und Standard für Rezepte BS 1: Kasse & Kassenb u c h OS 1: Werkst a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Ca- ter i n g AS 2: Aufga benblät- t e r Feedba c k LS 2: Angebotsfestlegung durch Qua- l i t ä t s st a n d ards BS 2: Buchfüh r u n g & Abrech- nung AS 3: Berufsqualifi- z i e r e n d e Zertif i k a t e LS 3: Hygiene s c h u l u n g BS 3: Planung & Durchfü h r u n g von Werbung LS 4: Organisa t i o n Einkau f BS 4: Gewinn-Verwendung LS 5: Organisation Verkauf LS 6: Einrich t u n g und Ausstat t u n g LS 7: Belehru n g und Beschei n i g u n g nach § 43 Infekti o n s s c h u t z g e s e t z (IfSG) St a r t Empfeh l e n s w e r t e s Fremd ma t e r i a l für die Gründ u n g s - und Start p h a s e von Schüler f i r me n : Landesv e r e i n i gung der Milchwirtschaft Nordr h e i n - W e s t f a l e n e.V. (Hrsg.) : Genius – Das Unte rne h me n Schüler f i r ma . Zu be stell e n unter http://w w w . g e n i u s - mi l c h - n r w . d e / i n d e x . p h p ? i d = 3 17 O G 1 Organis a t i o n einer Schüler f i r ma . d o c Organisation einer Schülerfirma Erarbei t u n g der Firm en s t r u k t u r und der Rollen Eingan g s f r a g e : Wie funkti o n i e r t eine Firma? Welche Aufgaben müssen erledigt werden? Method e : Brains t o r mi n g : Alle Vorschlä g e werden einzeln au f eine Karte geschrieben und nach Gruppen sortiert aufgehän g t . Im 2. Schrit t nach dem Ablauf des Prozesses  Einkauf  P r o d u k t i o n  Verkauf  R e i n i g u n g und Hygiene und Unterstützungsfunktionen  G e s c h ä f t s f ü h r u n g (Geschä f t s f ü h r e r bei GmbH bzw. Vorsta n d / A u f s i c h t s r a t bei AG)  P e r s o n a l a b t e i l u n g  F i n a n z a b t e i l u n g  Werbung sowie Umwelt  E l t e r n  F ö r d e r v e r e i n  Schulleitung gliede r n . Danach wird geklär t , welch e Funkt i o n e n bei dem Geschäft s z w e c k der Schülerf i r ma gebrauch t werden (Wichtig k e i t z.B. durch Bewertun g sz a h l e n von 1-4 beschrei b e n ) und welche Kapazitä t notwendi g ist. Daraus können dann die Arbeit s s t e l l e n in der Firma festg e l e g t werde n . Die Mitgli e d e r der Schüle r fi r ma könne n sich wiederu m auf di e Stellen bewerbe n , wobei immer zwei Wü nsche angege b e n werden sollte n , damit alle Stellen besetz t werden können. OG 1 Satzung für eine SAG.doc Satzung für eine Schüler-Aktiengesellschaft {SAG} § 1 Anliegen und Leistungen der Schülerfirma ( 1 ) Die Schüle r - A k t i e n g e s e l l s c h a f t ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ist ein pädago g i s c h e s Projek t der/des ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (Schule mit Adress e ) . Es ist Anliegen des Projekte s , dass die Sc hüle r ihr im Fachun t e r r i c h t erworb e n e s Wissen praktis c h in realitä t s n a h e n wirtsch a f t l i c h e n Zusammenhängen gebrauchen sowie Schlüsselqualifikationen für die erfolgreiche Bewält i g u n g des Übergan g e s von der Schule in den Beruf wie Eigenini t i a t i v e , Verantwo r t u n g s bereitschaft und Teamfähigkeit erwerben und anwend e n . Die Schüle r fi r ma soll gleich z e i t i g die Möglic h ke i t e n eine r sinnv o l l e n Freize i t g e s t a l t u n g an der Schule bereic h e r n . (2) Die Beziehungen zwischen Schule und Schüler f i r ma sind vertrag l i c h gerege l t . (siehe Beispi e l Vertra g ) . (3) Die Geschä f t s i d e e der Schüle r f i r ma ist: - - Die Schüler- A k t i e n g e s e l l s c h a f t bi etet folgende Leistungen an: - - Der Leistu ngs b e r e i c h kann erweit e r t werden . § 2 Mitgliedschaft ( 1 ) Es können nur Schüler in der Schüler- A G mitarbei t e n , die - Schüler oder Lehrer der Schule.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . s i n d , - (die gleichz e i t i g Aktionä r sind), - sofern sie Schüle r sind, das Einver s t ä n d n i s ihrer Erziehungsberechtigten vorweisen können, - sich mit den in der Satzun g aufgef ü h r t e n Regelu n g e n einver s t a n d e n erklär e n , - (die nicht versetz u n g s g e f ä h r d e t sind). Über Ausnah me r e g e l u n g e n entsch e i d e t der Vorsta n d . (2) Aufnah me a n t r ä g e / Bewerb u n g e n sind an den Vorsta n d zu richte n , der über die Aufnah me entsch e i d e t . Neu aufgen o m me n e Mitgli e d e r unterzei c h n e n einen Arbeitsv e r t r a g und bekomme n eine Kopie der Satzung . (3) Die Mitgl i e d sc h a ft in der Schül er- A G endet : - auf Wunsch des Mitgli e d e s bei Einhaltung Kündigungsfrist von ........ Wochen, - bei Entlas s u n g oder Aussch l u s s . Ein Mitglied kann wegen grober Verletzu n g e n der von ihm überno m me n e n Pflic h t e n oder bei fortge s e t z t e r Nachl ä s s i gke i t aus der Schüle r f i r ma ausge s c hl os s e n werde n. Ihm muss jedoch 1 OG 1 Satzung für eine SAG.doc Gelegenh e i t gegeben werden, sich dazu zu äußern . Über den Aussch l u s s entsch e i d e t der Vorsta n d . (4) Jedes Mitgli e d hat das Recht, nach den Regeln der Satzung die Leistun g e n der Schüle r f i r m a in Anspru c h zu nehmen und an ihrer Gestalt u n g mitzuwi r k e n . § 3 Organe der Schüler -Aktiengesellschaft A ) Hauptv e r s a m ml u n g : - Versamml u n g der Aktionä r e (Stimmr e c h t nach Aktien- N e n n b e t r ä g e n ) - Wahl des Aufsic h t s r a t e s - Entlast u n g von Aufsich t s r a t und Vorstan d - Beschlüss e über Satzungs ä n d e r u n g e n - Beschlü s s e über Gewinnv e r t e i l u n g B) Aufsic h t s r a t : - Überwa c he n d e s Organ - Überwachung der Geschäftsführung - Wahrun g der Rechte der Aktion ä r e - Berichte r s t a t t u n g zur Hauptve r s a m ml u n g - Prüfung des Jahresa b s c h l u s s e s , des Geschäft s b e r i c h t e s und des Vorschla g e s zur Gewinnve r t e i l u n g C) Vorsta n d : - Leiten d e s Organ - Geschäf t s f ü h r u n g und –leitu n g - Erstell u n g des Jahres a b s c h l u s s e s - Einberu f u n g der Hauptv e r s a m ml u n g - Bericht über Stand und Entwicklung der SAG § 4 Leitung und Aufbau der Schülerfirma D i e Aktionär e komme n jährlich zu einer Hauptve r s a m ml u n g zusamme n . Diese wählt den Aufsich t s r a t , der aus ....... Persone n besteht . Der Aufsic h t s r a t wählt den Vorsta n d . Der Vorsta n d führt die Geschä f t e gemä ß den Vo rschr i f t e n der Satz ung . Zum Vorstan d gehört der/die Geschäftsführer und die Abteilun g s l e i t e r . Die Schül e r fi r ma glied e r t sich in folgende Abteilungen: - Personal a b t e i l u n g - Finanza b t e i l u n g - usw. Über die konkret e Aufgabe n v e r t e i l u n g der einzelnen Abteilungen entscheiden die Abteilungen selbständig. Verantwortlich ist der gewählt e Abteilu n g s l e i t e r . 2 OG 1 Satzung für eine SAG.doc 3 § 5 Geschäftsjahr D a s Geschäft s j a h r ist das Schuljah r . § 6 Aktien und Gewinnverteilung ( 1 ) Aktionä r e können ihre Aktien zum Börsent a g , der am Ende jedes Geschäf t s j a h r e s (Schuljahres) stattfindet, verkaufen bzw. neue Aktien erwerbe n . Mit dem Schulab s c h l u s s eines Aktion ä r s muss er seine Aktie( n ) verk auf e n . Aktien sind nicht übertra g b a r , d.h. sie können nur über die Gesells c h a f t ge- oder verkauft werden. (2) Sofern am Ende des Geschäf t s j a h r e s ein Gewinn erziel t wurde, mac ht der Vorstan d der Aktionär s v e r s a m ml u n g einen Verwendu n g s v o r s c h l a g . Die Aktionär s v e r s a m ml u n g entsch e i d e t schlie ß l i c h über die Gewi nn v e rwendung. Der Gewinn kann als Dividende pro ausgege b e n e r Aktie gewä hr t , für Re-Inve s t i t i o n e n in die Schüler f i r ma sowie für Prämi e n z a h l u n g e n oder gemei n s a me Unter n e h m u n g e n der Mitarbe i t er verwend e t werden. § 7 Verwaltung des Vermögens D e r Vorstan d der Gesells c h a f t verwalt e t da s Vermögen nach wirtscha f t l i c h e n Grundsät z e n . Sollt e die Gesel l s c h a ft aufge l ö s t werde n , fällt der Reine r l ös aus dem Verka u f des Vermö g e n s dem Schulför d e r v e r e i n (oder einer andere n geme in n ü t z i g e n Organi s a t i o n ) zu. Die Entsche i d u n g treffen der Vorstan d und die Schulleitung im gegenseitigen Einvernehme n. § 8 Inkrafttreten der Satzung ( 1 ) Die Satzung wurde durch die Aktionä r e am ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . mehrhei t l i c h beschlo s s e n . Sie tritt mit sofort i g e r Wirku n g in Kraft. (2) Änderung e n oder Ergänzun g e n bedürfen der Zustim mu n g der Aktion ä r s v e r s a m ml u n g . ................................................................. Ort, Datum Quelle des Dokume n t s : Landes v e r e i n i g u n g der Milchwi r t s c h a f t Nordrh e i n - We s t f a l e n e.V. (Hrsg. ) : Genius – Das Untern e h me n Schüle r f i r ma . OG 1 Satzung für eine SGmb H.doc Satzung I Gesellschaftervertrag für eine Schüler-GmbH § 1 Anliegen und Leistungen der Schülerfirma ( 1 ) Die Schüler - G mb H ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ist ein pädagog i s c h e s Projekt der/des ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (Schule mit Adress e ) . Es ist Anliegen des Projekte s , dass die Sc hüle r ihr im Fachun t e r r i c h t erworb e n e s Wissen praktis c h in realitä t s n a h e n wirtsch a f t l i c h e n Zusammenhängen gebrauchen sowie Schlüsselqualifikationen für die erfolgreiche Bewält i g u n g des Übergan g e s von der Schule in den Beruf wie Eigenini t i a t i v e , Verantwo r t u n g s bereitschaft und Teamfähigkeit erwerben und anwend e n . Die Schüle r fi r ma soll gleich z e i t i g die Möglic h ke i t e n eine r sinnv o l l e n Freize i t g e s t a l t u n g an der Schule bereic h e r n . (2) Die Beziehun g e n zwischen Schule und Schül e r f i r ma sind vertra g l i c h gerege l t (siehe Beispi e l Vertra g ) . (3) Die Geschä f t s i d e e der Schüle r f i r ma ist: - Die Schüler - G mb H bietet folgend e Leistun g e n an: - - Der Leistu ngs b e r e i c h kann erweit e r t werden . § 2 Stammkapital (1) Das Stammka p i t a l beträg t bei Gr ündu n g der Schüle r f i r ma ...... . € (in Worten ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Euro). Ein Gesellsc h a f t e r a n t e i l beträg t ...... . . . €. Es ist nicht möglic h , me hrer e Gesell s c h a f t e r a nt e i l e zu erwerbe n . (2) Jeder Gesell s c h a f t e r zahlt binnen ........... Wo che(n) seinen Anteil auf das Firmen k o n t o ein. Bei Aufna h me weite r er Gesel l s c ha ft e r ist jewei l s der glei c h e Betra g zu entri c h t e n , das Stammkap i t a l erhöht sich entsprec h e n d . § 3 Geschäftsjahr D a s Geschäft s j a h r ist das Schuljah r . § 4 Mitglieder / Gesellschafter (1) Es können nur Schüle r in der Schüler- G mb H ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . mitarbei t e n , die - Schüler oder Lehrer der Schule ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sind, - die gleichz e i t i g Gesel l sc h a f t e r werde n , 1 OG 1 Satzung für eine SGmb H.doc - sofern sie Schüle r sind, das Einver s t ä ndnis ihrer Erziehungsberechtigten vorweisen können, - sich mit den in der Satzun g aufgef ü h r t e n Regelu n g e n einver s t a n d e n erklär e n . Über Ausnah me r e g e l u n g e n ents cheidet die Geschäftsleitung. (2) Aufnahme a n t r ä g e / Bewerbu n g e n sind an die Geschäf t s l e i t u n g zu ri chten, die über die Aufnah me entsch e i d e t . Neu aufgen o m me n e M itgli e d e r unterz e i c h n e n einen Arbeits v e r t r a g und bekomme n eine Kopie der Satzung . (3) Die Gesells c h a f t e r - und da mit Mitgli e d e r v e r s a m ml u n g wä hlt die Geschäftsleitung. Jedes Mitglied ist verpflic h t e t , die ihm übertrag e n e n Aufgaben pünktlic h und ordentli c h zu erfüllen . Die von der Schüler- G mb H genutzte n Räuml i c h k e i t e n müsse n in einem saube r e n und ordentlichen Zustand gehalten werden. Gleich e s gilt für die sich im Firmen - oder Schulei g e n t u m befind l i c h e n Gegens t ä n d e , technisc h e n Geräte und Material i e n . Für mutwill i g e Beschä d i g u n g e n werden die Verursa c h e r bzw. deren Erzieh u n g s b e r e c h t i gt e haftba r gemach t . (4) Die Mitgl i e d sc h a ft in der Schül er- G mb H ende t - a u f Wunsch des Mitglied e s bei Einhalt u n g einer K ündigu n g s f r i s t von ....... Wochen - mi t Aussc h e i d e n aus der Schule - b e i Entlas s u n g oder Aussch l u s s . Ein Mitglied kann wegen grober Verletzu n g e n der von ihm überno m me n e n Pflic h t e n oder bei fortge s e t z t e r Nachl ä s s i gke i t aus der Schüle r f i r ma ausge s c hl os s e n werde n. Ihm muss jedoch Gelegenh e i t gegeben werden, sich dazu zu äußern . Über den Aussch l u s s entsch e i d e t die Geschäftsleitung. (5) Ein Mitgli e d kann im Falle eines starke n Leistu n g s a b f a l l s in einzel n e n Fächer n oder andere r Proble me zeitwe i s e beurla u b t werden . § 5 Aufbau der Schülerfirma ( 1 ) Die Gesells c h a f t hat ....... . . . . Geschä f t s f ü h r e r . Er/sie leitet / l e i t e n das Unterne h me n und vertret e n es nach außen. (2) Die Gesell s c h a f t hat eine gewählte Geschäftsleitung. Die Geschäf t s l e i t u n g besteh t au s ................... Mitgliedern, und zwar: - dem/ de n Gesch ä f t s f ü h r e r ( n ) - den gewählt e n Abteilu n g s l e i t e r n - einem projek t b e g l e i t e n d e n Lehrer (3) Die Geschäf t s l e i t u n g organis i ert und leitet alle die Gesell s c h a f t betref f e n d e n Maßnah me n gemä ß § 1, Absatz 3. Sie entsche i d e t übe r die Gewährun g und Erbringu n g von Leistung e n , über finanzi e l l e und persone l l e Angeleg e n h e i t e n . Alle die Schüle r f i r ma betref f e n d e n Schriftstücke, die an Personen außerhalb der Firma gerich t e t sind, müssen von mindes t e n s 2 OG 1 Satzung für eine SGmb H.doc einem Mitgli e d der Geschä f t s l e i t u n g (Schül e r ) in Abspra c h e mit de m projek t b e g l e i t e n d e n Lehrer unterze i c h n e t werden. (4) Die Gesells c h a f t gliede r t sich in folgend e Abteil u n g e n : - Finanza b t e i l u n g - Personal a b t e i l u n g - usw. Über die konkrete Aufgaben v e r t e i l u n g der einzelne n Abteilungen entscheiden die Abteilungen selbständig. Verantwortlich ist der gewählt e Abteilu n g s l e i t e r . § 6 Gesellschafterversammlung (1) Die Gesellschafterversamml u n g is t einzub e r u f e n , wenn dies im Intere s s e der Schüle r f i r ma liegt, aber mindeste n s 1x jährlich in de n ersten .......... Monaten des Schuljahres (Jahre s h a u p t v e r s a m ml u n g ) . Alle Firmen mi t g l i e der sind dazu rechtzeitig durch Aushang zu infor mi e r e n . Die Gesellsc h a f t e r v e r s a m m l u n g (Jahresh a u p t versamml ung) hat folgende Aufgaben: - Kontrol l e der Arbeit der Geschäftsleitung, - Entgeg e n n a h me des Geschä f t s b e r i c h t s mit Jahres b i l a n z , - Neuwahl bzw. Bestät i g u n g der Mitglie d e r der Geschäf t s l e i t u n g , - Entsche i d u n g über die Verwend u n g des Gewinns . (2) Die Geschä f t s l e i t u n g wird für die Dauer ei nes Schulj a h r e s gewähl t . We nn mehr als die Hälfte aller Mitgli e d e r anwese n d ist, ist di e Versamml u n g be schlus s f ä h i g . Ist das nicht der Fall, muss eine neue Hauptv e r s a m ml u n g einber u fe n werd en , die dann in jedem Fall beschl u s s f ä h i g ist. Wahlbe r e c h t i g t sind alle als Gesel l s c h a ft er registrierten Personen. Die Registr a t u r ist Aufgabe der Persona l a b t e i l u n g . Wählbar sind alle Gese llsc h a f t e r , die in Vorber e i t u n g der Wahl als Kandid a t e n benannt wurden, Schüler der Schule.......................................................... sind und mindestens............. Monate in der Schüle r f i r ma mitgea r b e i t e t haben. Der projek t b e g l e i t e n d e Lehre r ist automa t i s c h Mitgl i e d der Geschäftsleitung, jedoch darf er nicht alleiniger Geschäftsführer werden. (3) Zur Gewinnv e r w e n d u n g legt die Geschäf t s l e i t u n g der Gesellsc h a f t e r v e r s a m ml u n g einen Vorsc h l a g vor. § 7 Gültigkeit der Satzung ( 1 ) Die Satzung tritt am ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . in Kraft. (2) Änderun g e n oder Ergänzu n g e n bedürfe n der Zustimmu n g der Gesellsc h a f t e r v e r s a m m l u n g . .................................................... Ort, Datum 3 OG 1 Satzung für eine SGmb H.doc 4 Quell e des Dokume n t s : Landes v e r e i n i g u n g der Milchwi r t s c h a f t Nordrh e i n - We s t f a l e n e.V. (Hrsg. ) : Genius – Das Untern e h me n Schüle r f i r ma . O G 1 Satzung für einen SVerein. d o c Satzung für einen Schüler-Verein § 1 Anliegen und Leistungen der Schülerfirma (1) Der Schüler- V e r e i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i s t ein pädagog i s c h e s Projekt der/des ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ( S c h u l e mit Adre sse). Der Verein verfo l g t aussc h l i e ß l i c h und unm it t e l ba r gemei n n ü t z i g e Zwecke . Die Mitgl i e d e r erhalten in ihrer Eigensch a f t als Mitgl i e d e r kein e Zuwend u n g e n aus den Mitteln des Vereins . (2) Es ist Anliege n des Projekt e s , dass die Sc hüler ihr im Fac hunt e r r i c h t erworbe n e s Wissen prakti s c h in realitä t s n a h e n wirt schaftlichen Zusammenhängen gebrauchen sowie Schlüs- selqualifikationen für die erfolgreiche Be wältig u n g des Übergang e s von der Schule in den Beruf wie Eigenin i t i a t i v e , Verantw o r t u n g s b e r e itschaft und Teamfähigkeit erwerben und an- we n d e n . Die Schül e r f i r ma soll gleic hz e i t i g die M öglichk e i t e n einer sinnvoll e n Freizeit g e s t a l - t u n g an der Schule bereic h e r n . (2) Die Beziehungen zwischen Schule und Schüler f i r ma sind vertra g l i c h gerege l t (siehe Bei- s p i e l Vert rag ) . (3) Der Schül e r - V er e i n bietet folgend e Leistun g e n an: - - Der Leistu ngs b e r e i c h kann erweit e r t werden . § 2 Mitgliedschaft (1) In den Verein können nur Persone n aufgeno m m e n werden, die - Schüler oder Lehrer der Schule sind, - sofern sie Schüler sind, das Einvers t ä n d n i s ihrer Erzieh u n g s b e r e c h t i g t e n vorwei s e n können, - sich mit den im Vertr a g über die Ve rein s mi t g l i e d s c h a f t aufgef ü h r t e n Regelu n g e n einver s t a n d e n erklär e n . Über Ausnah me r e g e l u n g e n entsch e i d e t der Vorsta n d . (2) Aufnah me a n t r ä g e sind an den Vorsta n d zu richte n , der ebenso über die Aufnah m e ent- sch e i d e t . Neu aufgeno m me n e Mitglie d e r unter z e i c h n e n den Vertra g üb er die Verei n smi t g l i e d - s c h a f t und bekommen eine Kopie der Vereinss a t z u n g . (3) Die Verein s mi t g l i e d e r haben das Recht, den Vorstan d zu wählen. Sie sind verpfli c h t e t , die ihnen übertragenen Aufgaben pünktlich und ordent li c h zu erfüllen . Die von den Vereinsmi t - g l i e d e r n genutz t e n Räumli c h k e i t e n müssen in einem sauberen und ordentlichen Zustand gehalten werden. Gleiches gilt für die sich im Ve reins- oder Schuleig e n t u m befindli c h e n Ge- gen s t ä n d e , techni s c h e n Geräte und Materia l i e n . Für Beschädi g u n g e n von Vereins- oder Schuleig e n t u m werden die Verurs a c h e r bzw. deren Erzieh u n g s b e r e c h t i g t e haftba r gemach t . 1 O G 1 Satzung für einen SVerein. d o c (4) Die M itgli e d sc h a f t im Schüle r - V e r e i n endet - auf Wunsch des Mitglied e s bei Einh altu n g einer Kündigun g s f r i s t von ........ . . . . . . . . . . Wochen, - bei Entlass u n g oder Ausschl u s s aus dem Verein. Ein Vereins mi t g l i e d kann wegen grober Verlet z u n g e n der von ihm übernom me n e n Pflich t e n oder bei fortges e t z t e r Nachläs s i g k e i t aus dem Ver ein ausgesch l o s s e n werden. Ihm mus s je- doch Gelegenh e i t gegeben werden, sich dazu zu äußern. Über den Ausschlu s s entschei d e t der Vorsta n d . (5) Mitgli e d s b e i t r ä g e werden nicht erhoben. § 3 Vereinsvorstand ( 1 ) Der gewählt e Vereins v o r s t a n d be steh t aus ...... . . . . Mitgli e d e r n , und zwar: - dem Vorsta n d s v o r s i t z e n d e n , - den Bereic h s l e i t e r n , - einem projek t b e g l e i t e n d e n Lehrer . (2) Der Vorsta n d organi s i e r t und leitet alle den Verein betref f e n d e n Maßnah me n . Er entsche i d e t über die Gewähr u n g und Erbrin g u n g von Leistun g e n , über finanzi e l l e und perso- ne l l e Angelege n h e i t e n . Der Vorstandsvorsitzende ist Ansprechpartner der Schulle i t u n g und wichtig s t e Kontak t p e r s o n zur Öffentli c h k e i t . Alle den Verein betreffe n d e n Schriftstücke, die an Personen außerhalb des Verein s gerich t e t sind, müssen von mindes t e n s ei nem Vorsta n d s mi t g l i e d (Schül e r ) in Abspra - c h e mit dem proje kt b e g l e i t e n de n Lehrer unterzeichnet werden. (3) Der Vorst a n d wird für die Dauer eines Schu l j a h r e s gewähl t . Wahlb e r ec h t i gt sind alle als Mitgli e d e r des Verein s regist r i e r t e n Persone n . Die Registr a t u r ist Aufga be der Perso na l a b t e i - l u n g . Wählba r sind alle Mitgli e d e r des Verein s , die in Vorbereitung de r Wahl als Kandid a t e n benannt wurden, Schüler der Schule ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sind und mindest e n s ...... . . . . . . . Monate als Mitgli e d e r im Verein gewirk t haben. Der projekt b e g l e i t e n d e Lehrer ist automa t i s c h Vorst a n d s mi t g l i e d , jedoch darf er nicht Vorstand s v o r s i t z e n d e r werden. § 4 Gliederung des Vereins (1) D e r Verei n glied e rt sich in folgen d e Berei c he : - den Vereins v o r s t a n d , - den Bereich Finanzen, - den Bereich Personal f r a g e n , - usw. (2) Über die konkret e Aufgab e n v e r t e i l u n g in de n einzel n e n Bereic h e n entschei d e n die Berei- c h e selbst ä n d i g und informi e r e n darübe r in den Vorstan d s s i t z u n g e n . Verant w o r t l i c h ist der gewäh l t e Berei c h sl ei t er . 2 O G 1 Satzung für einen SVerein. d o c 3 § 5 Mitgliederversammlung (1) Mindest e n s einmal im Jahr und zwar innerh a l b der innerha l b der ersten ...... . . . Wochen des Schul j a hr e s finde t eine Mitgl i e d e r v e r s a m ml u n g statt. Alle Verein s mi t g l i e d e r sind darübe r rechtzeitig durch Aushang zu informi e ren. Di e Versamml u n g ist beschlu s s f ä h i g , wenn mehr als die Hälft e aller stimm b e r e c h t i gt e n Verei n s mi t g l i e d e r anwesen d ist. Ist das nicht der Fall, muss eine neue Hauptve r s a m ml u n g einberu f e n werd en, die dann in jedem Fall beschlu s s f ä h i g ist. (2) Der Vorstan d legt auf dieser Hauptve r s a m ml u n g einen Arbeits - und Finanzb e r i c h t zum vergangenen Jahr vor und stellt die Planungen fü r das folgen d e Jahr vor. Weiter h i n wird der Vorstan d gewählt . § 6 Satzungsänderungen und Auflösung des Vereins (1) Satzun g s ä n d e r u n g e n oder die Auflös u n g des Schüler - V e r e i n s können nur von der Mit- gliederversammlung mit zwei Drittel n der abgegeb e n e n Stimme n beschl o s s e n werden . (2) Die Satzun g tritt in dieser Form am ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . in Kraft. ......................................................... Ort/D a t u m Quelle des Dokume n t s : Landes v e r e i n i g u n g der Milchwi r t s c h a f t Nordrh e i n - We s t f a l e n e.V. (Hrsg. ) : Genius – Das Untern e h me n Schüle r f i r ma . OG 1 Vereinbarung zwischen Sc hull e i t u n g und Schüle r f i r ma . d o c Vereinbarung zwischen Sc hulleitung und Schülerfirma zwischen der Schule.................................................................................. vertreten durch Herrn/Fr a u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ( S c h u l l e i t e r / i n ) und der Schülerf i r ma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vertreten durch Herrn/Fra u . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ( G e s c h ä f t s f ü h r e r / i n ) Inhalt und Grundsätze D i e Verein b a r u n g regelt das Innenv e r h ä l t n i s zwische n der Schule und der Schüler f i r ma im Rahmen der Durchf ü h r u n g des Projek t e s . Die Schüle r f i r ma ist ein von der Schule und der Schulkon f e r e n z befürwor t e t e s langfris t i g angelegt e s Projekt . Es zielt neben einer Orienti e r u n g der beteili g t e n Schüler / i n n e n auf Ausbild u n g und Beruf insbesondere auf die Entwicklung von Eigenini t i a t i v e , Eigenver a n t w o r t u n g und untern e h me r i s c h e m Handel n . Vereinbarung 1.Die Schüle r f i r ma wird in weites t g e h e n d e r Verantwortung der beteiligten Schüler/innen betriebe n . Als Ansprech p a r t n e r steht den Schül er n / i n n e n in beraten d e r und unterst ü t z e n d e r Funktion Herr/Frau ....................................................... zur Verfügung. 2. Die betei l i g t e n Schül er / i n ne n informi e r e n ihre E lter n über ihre Mitar be i t in der Schüle r f i r ma . 3. Die Schül e r f i r ma erhäl t folge n d e Räuml i c h k e i t e n zur mietfre i e n , zweckg e b u n d e n e n und weitgeh e n d eigenve r a n t w o r t l i c h e n Nutzung : - - - Der Schüler f i r ma wird zu folgend e n Bedingun g e n ein Schlüsse l übergebe n : - - Die Reinigu n g der genannt e n Räumlich k e i t e n erfolgt durch: - 4. Die Versic h e r u n g des Eigent u ms der Sc hüle r f i r ma (Inven t a r ) erfolg t durch: - 1 OG 1 Vereinbarung zwischen Sc hull e i t u n g und Schüle r f i r ma . d o c 2 5. Die Schüle r f i r ma richt e t ein eigene s Giroko n t o ein, zu dem grundsä t z l i c h Herr/Frau .......................................................................... (Schüler/in) sowie Herr/Frau ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (Lehrer/ i n ) gemeins a m zugang s b e r e c h t i g t sind. Für das Kont o wird kein Dispo-Kr e d i t beantrag t . 6. Über die o.g. Unterst ü t z u n g hinaus stellt die Schule der Schüle r f i r ma (keine ) finanz i e l l e n Mittel zur Verfügu n g . 7. Die Geschä f t s f ü h r u n g der Schüle r f i r ma ist be rech t i g t , Geschä f t e und Verträ g e mit einem jährli c h e n Gesamt u ms a t z bis zu einer maxi ma l e n Höhe von 17.500 € bzw. € 30.000 , - abzuschließen. Dabei dürfen Gewinne von maxi ma l ...... . . . . . . . . . . . . € pro Geschäf t s j a h r (= Schulja h r ) erzielt werden. Umsatz und Gewinn müssen durch ein gewisse n h a f t zu führend e s Kassenbu c h nachweis b a r sein. 8. Die Schüle r f i r ma mac ht bei allen Geschä f t e n und Verträge n ihren Partnern gegenübe r deutli c h , dass es sich um eine Schüler-Firma und damit um ein Projek t der Schule hande l t . 9. Die Schule stell t allen Schül e r n/ i n ne n , die mindes t e n s ...... . . .. . . . . . . . Monate in der Schüle r f i r ma tätig waren, ein Zertif i k a t über ihre Teilna h me aus. 10. Die Verein b a r u n g wird für unbefr i s t e t e Ze it geschlos s e n und endet, wenn ........ . . . Monate zuvor im gegens e i t i g e n Einver s t ä n d n i s die Beendi g u n g des Projek te s vereinba r t worden ist. ............................................................................... Ort/D a t u m .................................................................. ................................................................ (Sch u lleiter/in ) (G esch äftsfü hrer/in ) Quelle des Dokume n t s : Landes v e r e i n i g u n g der Milchwi r t s c h a f t Nordrh e i n - We s t f a l e n e.V. (Hrsg. ) : Genius – Das Untern e h me n Schüle r f i r ma . OG 2 Organisation Kapazität_V2.doc Organisation der Kapaz itäten bei Schülern und Lehrkräften Für das regelmä ß i g e Angebo t von Zwisch e n ma h l z e i t e n durch Schüler f i r me n bedarf es auch einer Organ i s a t i o n der regel mä ß i g e n Arbei t s - und Ausbild u n g s z e i t für die Schüler und eine regelmä ß i g e Betreu u n g und Ausbild u n g durch Lehrkr ä f t e . Nachfol g e n d sollen hierzu einige Modell e vorges t el l t werden . AG D i e Einric h t u n g einer AG gibt einersei t s eine feste Kapazitä t , die allerdi n g s bei Schüler n und Lehrk r ä ft e n zunäc h s t nur 2 Stunde n je Woche beträ gt . Eine Aufsp l i t t u n g der AG-Ze i t e n der Schüle r ist kaum möglic h , da die Zubere i t u n gs z e i t in der Vormi t t a g sz e i t liege n muss und Schüler g r u p p e n (Klass e , Kurs) parall e l kaum unterschiedliche Aufgaben erfüllen können. Möglich ist eine Aufteil u n g in 2 x 1 Stundet, sodass 2 Schüle rg r u p p e n 4 Stunden abdecken können. Mit einer zusätzli c h e n Verfügun g s s t u n d e können 5 Tage abgedeckt werden. Die Betreuun g durch Lehrkräf t e is t jeweils sicher g e s t e l l t . Wahlpflichtunterricht WPU I m WPU-Be r e i c h in der Hauptsc h u l e arbeit e n in der Regel 2 oder 3 Lerngr u p p e n paral l e l (Haush a l t s l e h r e , Techni k , Wirtsc h a f t ) mit en tspr e c h e n d e r Betreu u n g durch Lehrkr ä f t e im Um- fang von 2 Stunden / W o c h e . Wird bei einer Kl asse in einem Jahrga n g der Arbeit s l e h r e - U n t e r r i c h t auf die Schüle r f i r ma ausger i c h t e t und jeweils in 1 Stunde-Blöck e gesplittet, lassen sich hierdur c h 4 oder 5 Wochent a g e abdeck e n . Bei einem 2zügi g e n Jahrg a n g kann die Kapa- z i t ä t von 2 Stunde n je Tag mit Betreu u n g organi s i e r t werden . Diese Ausric h t u n g des Arbeits - lehre-Unterrichts auf ein Produkt wird auch al s berufsv o r b e r e i t e n d und -qualif i z i e r e n d zu be- ur t ei l e n sein. Integration des Fachunterrichts in die Ausbildung für die Schülerfirma Von Sudek (2009) werden u. a. folgende Anbindungsmögl ichkeiten an den Fachunterricht aufgez e i g t :  Deutsch: Verstehen von Verträgen, Formulieren von Bewerbungen, Werbetexten, An- s c h r e i b e n , Protokol l e n , Kommuni k a t i o n am Tel efon , Argume n t i e r e n , Diskus s i o n e n und Strei t g e s pr äc h e  Mathematik: G r u n d r e c h e n a r t e n , Ko p f r e c h n e n , Pr o z e n t r e c h n u n g , Bu c h f ü h r u n g , Ar b e i t mi t de m P C  Arbeitslehre/Wirtschaft: A u f b a u e i n e s Be t r i e b e s , i n n e r b e t r i e b l i c h e Zi e l s e t z u n g e n , Ar b e i t s r e c h t , Pr o d u k t e , Ar b e i t s a b l a u f , Ab s a t z m a r k t , Kosten / Umsatz / Lohn / Gewinn / Preisbildung, Wettbewerb  Arbeitslehre/Hauswirtschaft: E r n ä h r u n g s l e h r e , Vo r r a t s h a l t u n g , Le b e n s m i t t e l h y g i e n e  Arbeitslehre/Technik: K o n s t r u k t i o n , te c h n i s c h e s Ze i c h e n , Ma t e r i a l k u n d e , Lo g i s t i k  Erdkunde: R e g i o n a l e Ve r t e i l u n g s s t r u k t u r e n  Biologie: U m w e l t s c h u t z , U mw e l t v e r t r ä g l i c h k e i t , St o f f w e c h s e l 1 OG 2 Organisation Kapazität_V2.doc  Kunst: V i s u e l l e K o m m u n i k a t i o n , Lo g o , Fl y e r , Ho me p a g e W öchentlicher Projekttag für Schülerfirma L i e g t der Schwerpu n k t mehr auf de r Förderun g von Schülern, kann eine Schülerfirma auch in der Weise geführ t werden , dass an einem Tag der Woche die Firma jewei l s als Proje kt t a g betrieben wird. Dies kann bei Förderschulen in den Vordergrund treten. Hiermit ist es jedoch nicht möglic h , ein täglic h e s Angebo t von Zwisch e n ma h l z e i t e n aufzub a u e n . F örderung der Berufsorientierung durch Catering An der Gesamt schule stehen Stundenkapazitäten für Individuelle Begabtenförderung IBG zur Verfügu n g . Diese können für die Berufso r i e n t i e r u n g Gastrono mi e / G r o ß h a u s h a l t e einsetzt werden, um durch ein Caterin g für Aktione n (Kommu n a l e Feiern und Events, Geburt s t a g e etc.) für eine Ausbild u n g zu qualifi z i e r e n . Die Durchfü h r u n g des Caterin g s hat sich dabei als Anbahnung von Ausbildungsverträgen erwiesen. In den regelmäßigen Stunden nach Stunden- p l a n erfolgt die Ausbild u n g und z. T. die Zubere it u n g . Hierzu sind in der Regel auch weitere Arbeitsz e i t e n erforder l i c h , die aber durch das Entgelt / T r i n k g e l d auch bezahlt werden. Literatur Sudek, A.: Go! to school! Schüle r u n t e r n e h me n – ökonomi s c h e Grundb i l d u n g in der Praxis. Vortrag 2009. http:// w w w . s c h u e l e r f i r me n me s s e - o w l . d e / me d i a / p d f / S c h % C 3 % B C l e r u n t e r n e h me n . p d f 2 OG 2 Organisation Kapazität_V2.doc Fallbeisp iele Planung Schuljahr 2009/10 Förderschule A Schülerfirma Kiosk  Angebot : o 1 . große Pause Mittwoch und Freitag (zus ätzlich besteht Schülercafé, das mon- tag s geöffne t hat) o A n g e b o t von Z w i s c h e nma h l z e i t e n o 3 SF: SF Kiosk, SF Geschenkeshop Te xtil , SF Gesche n k e s h op (Holz)  Schüler : Jahrgang s s t u f e n 10, 9/10 sicher, eventuel l 8/9  wahrscheinlich 28-30 SuS in SF  Zeit : o 2 Tage pro Woche (Mittw o c h , Freita g ) je 3 Stunden (8-10.45 Uhr): Zeit für SF o Ersatz des Hauswirtschafs - und Arbeit s l e h r e u n t e r r i c h t  6 Schulstun d e n o R o t a t i o n: Jede/r SuS durchl ä u ft alle SF  Gewinn : o S u S sollen über Gewinn bestimme n , aber nach erstem Jahr soll entlie h e n e s Geld an Förder v e r e i n zurück g e z a hl t werden o A n s o n s t e n : Gewinnve r w e n d u n g für Ausflug oder für SF  Gründung SF : Start ka pi t al wird von Förde r v e re i n entli e h e n  Start SF : Qualitätsverbesserung stellt noch Problem dar und muss noch ausgeha n d e l t werde n 3 OG 2 Organisation Kapazität_V2.doc Planung Schuljahr 2009/10 Hauptschule A Schülerfirma Kiosk  Angebot : Idee: SF für Mittagsz e i t für SuS und Lehrern  Zusätzliche Betreuung : Technis c h e Kraft wird nicht benötig t  Schüler : Jahrgan g s s t u f e n 7-10  Zeit : o BuS-Klassen („Beruf und Schule“): SuS sind norma le r w e i s e dienst a g s und mittw o c h s in Betri e be n  Zeit für SF o F ü r Teile der 10. Jgst.: Donners t a g ist Praktik u ms t a g  Zeit für SF o Arbeitslehre: 1 Schulstu n d e Wirtsc h a f t im Klasse n v e r b a n d , je 2 Stunde n Hauswi r t s c ha f t und Techni k (SuS werden aufget e i l t für 1/2 Jahr) o S F an 3 Tagen pro Woc he  Gründung SF : Genaue Bestimmu n g bedarf noch Zu stim mun g durch die Lehrer k o n f e r e n z 4 OG 2 Organisation Kapazität_V2.doc Planung Schuljahr 2009/10 Hauptschule B Schülerfirma Kiosk  Angebot : o Z u e r s t : Täglich 1. große Pause  A n g e b o t von Z w i s c h e n m a h l z e i t e n o S p ä t e r Ausba u : Tägli c h 2. große Pause , mitta g s  A n g e b o t von Z w i s c he n - ma h l z e i t e n  Zusätzliche Betreuung : Techn i s c h e Kraft (Frau des Hausme i s t e r s )  Schüler : Jahrgan g s s t u f e 8 (dreizü g i g im Schulja h r 2009/10 )  Zubereitung und Verkauf : Räume im Souter r a i n e für Zubere i t u n g und Cafete r i a  Zeit : o 3 Tage: Klasse 8.1-8.3, 2 Std. aus Arbeits lehre, 1/2 Klasse (ca. 11 SuS) o 1 Tag: 9 F3-Klass e (Förderu n t e r r i c h t ) o 1 Tag: 7 F2-Klass e (Förderu n t e r r i c h t )  Verkauf : o 1 . große Pause: Zubere i t u n g Team A o 2 . große Pause: Zubere i t u n g Team B  Ausbildung, Betreuung : o T e c h n i s c h e Kraft o L e h r e r der Lerngr u p p e  Gewinn : Einsatz für Berufsq u a l i f i z i e r u n g s - C a m p  Gründung SF : o R e c h t l i c h e Form: AG o Werbung für AG o Stellenbewerbung o G r ü n d u n g s v o r s t a n d o Personalleitung (Vorstand, Finanzen, Ve rkauf , Einkauf , Marketi n g , Küche)  Start SF : Angebot Schulung Ziel 1 . Angebot : Belegte Bröt- c h e n Schneidetechnik, Hy- gie n e (Crash k u r s ) Nach 2 Wochen: Profes si o n e l l e s Angebo t (Krite rienkatalog) 1. Erweiterung: Obst/G e mü s e als Fingerf o o d Kassenbu c h , Buchhal- t u n g Ordnun g s g e mä ß e Buchha l t u n g 2. Erweiterung: Qualitäts- s t e i g e r u n g Qualit ä t s b e ur t e i l u n g ZM Höchste Qualitätss tufe im An- ge b o t Personalplanung Einkauf 5 OG 2 Organisation Kapazität_V2.doc Planung Schuljahr 2009/10 Hauptschule C Schülerfirma Kiosk  Angebot : Täglic h 1. und 2. große Pause  A n g e b o t von Z w i s c h e n ma h l z e i t e n an minde s - tens 3 Tagen pro Woche  Zusätzliche Betreuung : Eventu e l l Beantr a g u n g , dass Bedien s t e t e der Mittage s s e n a u s g a b e statt um 11 um 10 Uhr kommt  Schüler : Jahrgangsstufen 7-10 (Jgst. 8 zwei zügi g , Jgst. 9 zweizügi g , 10 A/B)  Zubereitung : In der Lehrk ü c h e  Verkauf : Mensa Verka uf s s t a n d  Zeit : o 8 a und b zusammen f ü g e n und dann drittel: 1/3 Wirtsc h a f t , 1/3 Techni k , 1/3 Hauswirt s c h a f t o O d e r : 8 a und 8 b jeweils 1/2 Jahr Hauswirtschaft und TBZ („Technisches- B i l d u n g s - Z e n t r u m“ ) und 1/2 Jahr Wirtsc h a f t und Informa t i k  2 Vormi t t a g e für SF o W e i t e r e Möglic h k e i t : Jgst. 7-10: WPU (ber eits jetzt: SuS gehen eine Viertel- s t u n d e eher aus dem Unt erri c h t und bereite n Brötche n zu)  3+x Tage mög- li c h für SF  Gründung SF : Recht l i che Form: GmbH  Start SF : Angebot Schulung Ziel 1 . Angebot : Belegte Bröt- c h e n Schneidetechnik, Hy- gie n e (Crash k u r s ) Nach 2 Wochen: Profes si o n e l l e s Angebo t (Krite rienkatalog) 1. Erweiterung: Obst/G e mü s e als Fingerf o o d Kassenbu c h , Buchhal- t u n g Ordnun g s g e mä ß e Buchha l t u n g 2. Erweiterung: Qualitäts- s t e i g e r u n g Qualit ä t s b e ur t e i l u n g ZM Höchste Qualitätss tufe im An- ge b o t 6 OG 2 Organisation Kapazität_V2.doc Planung Schuljahr 2009/10 Hauptschule D Schülerfirma Kiosk  Angebot : Täglic h 1. und 2. große Pause  A n g e b o t von Z w i s c h e n ma h l z e i t e n  Zusätzliche Betreuung : Techni s c h e Kraft wird angefr a g t  Schüler : Jahrgan g s s t u f e n 7-10  Zubereitung und Verkauf : Abgetrennter Raum für Zube rei t u n g und Außerve r k a u f (Fens- t e r zum Pause n h o f )   Zeit : o Wi e bishe r : Im Wechs e l vor Paus en Zubereitung, danach Verkauf o Dafür werden teilnehme nde SuS vom Unter r i c ht in 2. Std. befr e i t (jeder SuS fehlt alle 8 Woche n im regul är e n Unte r ri c ht ) o A u ß e r d e m: Jeden Dienst a g werden di e SuS der Klasse 10 für das Langzei t - p r a k t i k u m freig e s t e l l t  Die SuS, die kein Praktik u m absolvi e r e n , überneh - me n Aufgaben in der Schülerf i r ma und Teil der Geschä f t s f ü h r u n g o I m Lernbe r e i c h Arbeit s l e h r e werden Themen der Lebens mi t t e l t e c h n o l o g i e und Hygiene, sowie kaufmä nn i s c h e Themen durchgen o m m e n  Gewinn : o Geht zur Hälfte an SuS o D i e andere Hälfte bekommt der Förderv e r e i n  Gründung SF : o R e c h t l i c h e Form: GmbH o S t a r t ka p i t a l aus Förde r ve r e i n o Werbung für SF Anfang Schuljahr 2009/10 o Stellenbewerbung Anfa ng Schuljahr 2009/10 o G r ü n d u n g s v o r s t a n d (Ideen von Lehrern liegen vor, wird defin i t i v im Juli be- na n n t ) o Personalleitung (Vorstand, Finanzen, Ve rkauf , Einkauf , Marketi n g , Küche) o K e i n Bonsys t e m, sonder n Bargel d : An einem Fenst e r wird bezahl t und ein Kreuz/ K r e uz e für die Ware auf einen Vordru c k gemach t , an einem andere n Fenst e r wird Ware ausgege b e n  Kein direkt er Konta k t von Lebens mi t t e l n und Geld  Start SF : Angebot Schulung Ziel 1 . Angebot : Belegte Bröt- c h e n Schneidetechnik, Hy- gie n e (Crash k u r s ) Nach 2 Wochen: Profes si o n e l l e s Angebo t (Krite rienkatalog) 1. Erweiterung: Obst/G e mü s e als Fingerf o o d Kassenbu c h , Buchhal- t u n g Ordnun g s g e mä ß e Buchha l t u n g 2. Erweiterung: Qualitäts- s t e i g e r u n g Qualit ä t s b e ur t e i l u n g ZM Höchste Qualitätss tufe im An- ge b o t 7 OG 2 Organisation Kapazität_V2.doc Planung Schuljahr 2009/10 Förderschule B Schülerfirma Kiosk  Angebot : 1. große Pause (2-3 Tage pro W oche)  A n g e b o t von Z w i s c he n ma h l z e i t e n  Zusätzliche Betreuung : Senior , AGH-Kr a f t  Schüler : Jahrgan g s s t u f e n 8 (zweizü g i g ) und 9 (einzüg i g )  14 SuS pro Klasse  Zubereitung : In der Lehrkü c h e oder Bereic h im Foyer  Verkauf : Kiosk neben Pausenho f  Zeit : o 2 Vormi t t a ge durch Arbei t sl e h re / T ec h n i k abgede c k t o E v e n t u e l l 3. Vor mitt a g : Stunde n o r g a n i s a t i o n muss noch abgespr o c h e n werden o Wi r t s c h a f t s l e h r e u n t e r r i c h t , um Kasse, Warenwir t s c h a f t etc. unterzub r i n g e n  Gewinn : o V e r w e n d u n g wird noch abgestim mt  Gründung SF : o R e c h t l i c h e Form SF soll besteh e n , aber muss noch bespro c h e n werde n  Or- gani s a t i o n s fo r m wird im neuen Schulj a h r ausdiff e r e n z i e r t (erstma l klein an- fa n g e n ! ) o A r b e i t s v e r t r a g abge s p e c k t ist sinnvo l l  Start SF : Angebot Schulung Ziel 1 . Angebot : Belegte Bröt- c h e n Schneidetechnik, Hy- gie n e (Crash k u r s ) Nach 2 Wochen: Profes si o n e l l e s Angebo t (Krite rienkatalog) 1. Erweiterung: Obst/G e mü s e als Fingerf o o d Kassenbu c h , Buchhal- t u n g Ordnun g s g e mä ß e Buchha l t u n g 2. Erweiterung: Qualitäts- s t e i g e r u n g Qualit ä t s b e ur t e i l u n g ZM Höchste Qualitätss tufe im An- ge b o t 8 OG 2 Organisation Kapazität_V2.doc 9 Planung Schuljahr 2009/10 Hauptschule E Schülerfirma Kiosk  Angebot : o Z u e r s t : Täglic h 1. + 2. große Pause  A n g e b o t von Z w i s c he n ma h l z e i t e n o S p ä t e r Ausbau: Vor Unterri c h t (7.30 Uhr)  A n g e b o t von Zwi s c h e n ma h l z e i - t e n  Schüler : Jahrgangsstufen 8, 9 und Klasse 10a (Info : Alle Jahrga n g s s t u f e n sind zweizügi g ) werden eingebu n d e n  Zubereitung und Verkauf : Ausbau der Mensa  Zeit : o K l a s s e n 8a, 8b, 9a, 9b und 10a sind an je weil s einem Tag für die Schüle r f i r ma zuständi g und übernehm e n die Versorgu n g in den Pausen. Die Kapazitäten der Klassen 8a und 8b stamme n aus de m Bere ich Arbeit s l e h r e , die der Klassen 9a, 9b, 10a aus dem Wahlpf l i c h t u n t e r r i c h t (WPU) o F ü r die Verpfle g u n g vor Schulbe g i n n si nd die Klassen 8a und 8b zuständig. Die Kapazitä t e n ergeben sich aus dem Wahlpfl i c h t u n t e r r i c h t  WPU Kl. 8: 4 mal 1/2 Std. (7.30 – 8 Uhr) o W e i t e r e Planung s s c h r i t t e bezügli c h der Schüler k a p a z i t ä t e n werden noch fest- g e l e g t !  Lehrer: Gem. Stundent a f e l  Technische Kraft : Wird angef r a g t  Verkauf : Kleinere Gruppe aus Zubereitungsteam  Gewinn : o S u S in Firma o A u s s t a t t u n g  Gründung SF : o G mb H o Gründungs-Geschäftsführung soll von den Lehrern festgelegt werden  SuS sollen aus der Jahrgang s s t u f e 10 stammen o S t e l l e n p l a n + Ausschr e i b u n g o B o n s y s t e m oder Bargeld o Betreuung durch Lehrkraft  Start SF : Angebot Schulung Ziel 1 . Angebot : Belegte Bröt- ch e n , Getränk e Schneidetechnik, Hy- gien e (Crashk u r s ) , Stand a r d s Professi o n e l l e s Angebot (Krite- rienkatalog), hygienisch i. O. 1. Erweiterung: Obst/G e mü s e als Fingerf o o d Kassenbu c h , Buchhal- t u n g Ordnun g s g e mä ß e s Finanz s y s t e m 2. Erweiterung: Qualitäts- s t e i g e r u n g Qualit ä t s b e ur t e i l u n g ZM Höchste Qualitätss tufe im An- ge b o t 1Schülerfirma Vorstellung zur Einrichtung einer Schülerfirma Nadine Renk 2Was ist eine Schülerfirma?  Schulprojekte, die in ihrer Struktur realen Firmen gleichen  ABER: Kein echtes Wirtschaftsunternehmen  Aufbau einer möglichst realitätsnahen Betriebsstruktur und Angebot von Produkten oder Dienstleistungen  Mindestens Kostendeckung wird angestrebt  Keine ernsthafte Konkurrenz für reale Firmen 3Warum eine Schülerfirma? Das beste Training ist die Praxis…  Trainieren von Schlüsselkompetenzen  Schulung des wirtschaftlichen Denkens  Vorbereitung auf die Berufsausbildung und das Arbeitsleben  Nutzung der Fähigkeiten aller Schüler  Verknüpfungen des Unterrichtsstoffes  Schaffung eines guten Klassenklimas 4Und warum sollte ich mitmachen?  Lernen von Fähigkeiten und Fertigkeiten, die DU für das spätere Berufsleben – egal in welchem Bereich – gebrauchen kannst  Erwerb eines Zertikats/ mehrerer Zertifikate  Nicht nur Theorie, sondern Praxis  Selbstbestimmung und Eigenverantwortung Schülercafé Aktionäre / Gesellschafter Geschäftführung Aufsichtsrat Produktion Einkauf V e r k a u f Finanzen Personal M a r k e t i n g S p o n s o r e n L ehrer F ö r d e r v e r e i n Eltern Die Schülerfirma Aufgaben für die Schülerfirma Das Umfeld Mitarbeiter Das Innenverhältnis 6Finanzen  Kassenbestände prüfen  Kontoführung: Einzahlungen, Überweisungen, Rechnungen Eventuell Entlohnung der Mitarbeiter 7Personal  Verträge mit Mitarbeitern Einteilung der Mitarbeiter  Krisenmanagement (Vertretungslisten) 8Einkauf und Verkauf  Bestellung der Waren Einkauf in Geschäften Eingangskontrolle  Überprüfen des Lagers  Überwachung des Verkaufs  Verwertung der Reste 9Marketing Schilder entwerfen Infomaterial erstellen - Presse  Werbeaktionen  Werbung neuer Mitarbeiter Aktienverkauf 1 0 Vielen Dank für eure Aufmerksamkeit und euer Interesse! O G 4 Rahmenb e d i n g u n g e n für Schüler f i r me n . d o c Rahmenbedingungen für Schülerfirmen Insgesa m t muss unters c h i e d e n werden zwisch e n der pädagog i s c h e n Zielset z u n g (Schüle r sollen schrittweise Verantwortung übernehme n) und der rein juri stischen Betrachtung. Letzte r e ergibt sich aus de m Umstand, dass die Schüler in der Regel minderjährig sind und nicht für eine Schüle r f i r ma im Außenv e r h ä l t n is geschäftsfähig auftreten dürfen. Diese Grenzen der Geschäftstätigke it der Schüler mü ssen besonders den Führungskräften in der Schül e r f i r ma deutl i c h gemac h t werde n . Vertr ä g e mit Liefer a n t e n können beispi e l s we i s e nur von der betreuen d e n Lehrkraf t geschlos s e n werd en . Alle rechtl i c h wirksa me n Gesc hä f t e mit Dritten bedürfen der Zustimmung de s geschäf t s f ü h r e n d e n Lehrer s . Die Schüler f i r me n a r b e i t kann in erster Li nie als schuli s c h e Arbeit gewert e t werden . Grundv o r a u s s e t z u n g für die Gründun g der Schüler f i r m a ist die Anerke n n u n g als schuli s c h e s Projekt durch die Schulleitung. Es gi lt die übliche Aufsicht s p f l i c h t . Wich t i g e Ents c h ei d u n ge n der Schül e r fi r ma werd e n in der Gesell s c ha ft e r v e rs a mml u n g getroffe n , bei der die Schüler und die durchf üh r e n d e Lehrkraf t teilnehme n . Die Lehrkraf t übernimmt die Funktion des Geschäftsführers und hat ein Vetorech t . Weite r h i n übern i m mt die Lehrk r a ft zunäc h s t die Leitu n g der Gesel l s c h a f t e r v e r s a m m l u n g – sie sollte aber Schrit t für Schritt von den Schüler n übernom m e n werden. Weitere wichtige Punkte zu den rechtlic hen Rahmenbedingungen für Schülerfirmen: Nach außen  Schülerunternehmen gelten nicht als echte Firm en (schulische Veranstaltung im geschützten Bereich)  Eigenes Bankkonto – Unter konto – Kassenprüfung am Ende des Geschäftsjahres  Umsatzsteuerpflicht ab 17.500 € Jahresumsatz  Körperschafts- und Gewerbesteuerpflicht ab 30.678 € Jahresumsatz (b rutto) – pro Schule, d a b e i g i l t e i n F r e i b e t r a g v o n c a . 3 . 8 0 0 €  Ständige Verwendung des Begr iffs Schülerunternehmen bzw. Schülerfirma im Namen und in der Kommunikation  Besondere Produkthaftung durch Gemeindeunfallversicherung oder alternativ durch Zusammenarbeit mit de m lokalen Mittelstand Rechtliche Rahmenbedingungen für Schülerfirmen: Nach innen  Gesundheitszeugnis bei Umgang mi t offenen Lebensmitteln  G e n e h mi g u n g durch die Schulk o n f e r e n z  G ü l t i g k e i t von Regeln und Versiche r u n g s b e d i n g u n g e n wie bei üblich e n Schulv e r a n s t a l t u n g e n  I n f o r ma t i o n und Einvers t ä n d n i s der Eltern notwen d i g  B e g l e i t u n g durch minde s t e n s eine Lehrpe r s o n 1 O G 4 Rahmenb e d i n g u n g e n für Schüler f i r me n . d o c 2  E x i s t e n z eines Förde r v ere i n s Erste organisatorische Schritte zur Gründung der Schülerfirma  Bankkonto eröffnen  Name finden, Logo, Farbgebung usw.  Kooperationspartner gewinn en, Gespräch e führen  Finanzierung klären, evtl. Anteilsscheine verkaufen  Büro einrichten  Prozessabläufe vorbereiten, in dem in jeder Abteilung die notwendigen Arbeitsmaterialien angeschafft werden. Schülercafé Aktionäre / Gesellschafter Geschäftführung Aufsichtsrat Produktion Einkauf V e r k a u f Finanzen Personal M a r k e t i n g S p o n s o r e n L ehrer F ö r d e r v e r e i n Eltern Die Schülerfirma Aufgaben für die Schülerfirma Das Umfeld Mitarbeiter Das Innenverhältnis OG 6 Musterarbeitsvertrag.doc Arbeitsvertrag zwisch e n Schülerfi r ma : ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . und Mitarbeiter/in: ....................................................................................... Klasse.................. . 1. Begin n des Arbe it s v e r h ä l t n i s s e s Das Arbeits v e r h ä l t n i s beginnt am..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Die Probeze i t beträgt ........ . . . . . . . . . Wochen. 2. Arbei t s l e i s t u n g D e r Arbeit n e h me r ist verpfl i c h t e t , Aufgab e n der Schüler f i r ma pünktli c h und ordentl i c h zu erledig e n . Wenn die Erledi g u n g von Aufgab e n nicht rechtzei t i g und ordentli c h erfolgt, der Firma Schade n entste h t und/od e r das Arbeits k l i ma beeint r ä c ht i gt wird, erhäl t der Ve rursa c h e r Verwarnu n g e n bzw. Abmahnu n g e n . 3. Vergü t u n g A l l e Mitar be i t er der Schül e r fi r ma werde n , wenn Gewinn entst e h t , am Ende eines Geschä f t s j a hr e s daran beteil i g t (z.B. durch Prämie n z a h l u n g , geme in s a me Untern e h mu n g ) . 4. Verwa r n u n g e n / Abmah n u n g e n Wi r d ein verein b a r t e r Auftra g s t e r mi n nicht eingeh a l t e n oder der/di e Mitar b e i t e r/ i n fehlt unentschu l d i g t bei Firme nsi t z u n g e n od er anderen Veransta l t u n g e n gibt es eine Verwarnung, die schrif t l i c h vermer k t wird. Nach ....... Verwarnu n g e n folgt die Ab mahnun g , nach ........ Abmahnun g e n erfolgt die Kündigun g . 5. Urlau b / Beurl a u b u n g e n D e r Urlaub für die Mitarb e i t e r is t während der gesetzl i c h e n Feri en- und Feiertage. Beurlaubungen, z.B. bei Leistu n g s a b f a l l in den Fächer n , sind möglic h . 6 . Neben b e s c h ä f t i g u n g e n N e b e n b e s c h ä f t i g u n g e n sind erlaubt , sofern sie der Schüle r f i r ma nicht schade n . 7 . Kündi g u n g Der Aussti e g aus der Firma erfolg t über eine schrif t l i c he Kündig u n g beim Geschä f t s f ü h r e r . Die Kündigu n g s f r i s t beträgt ....... . . . . . . . . . Wochen. OG 6 Musterarbeitsvertrag.doc Ort/Datu m: ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . .. . .. . .. . .. . .. . .. .. . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. .. . . .. . .. . .. . .. . . ..... . .. . .. . .. . .. . .. . .. .. . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. .. . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . (Un tersch r if t Mitarb eiter/in ) (Unte r s ch r if t Gesc h ä f tsf ühr e r /in ) Quelle des Dokume n t s : Lande s v e r e i n i g u n g der Milchwir t s c h a f t Nord r h e i n - We s t f a l e n e.V. (Hrsg . ) : Genius – Das Unterne h me n Schüler f i r ma . OG 6 Musterbewerbungsbogen .doc Meine Bewerbung für die Schülerfirma „ Zur Möhre“ Ich heiße : Ich wohne in : Meine Telfonnummer : Meine Klasse : Meine Klassenlehrer/in : Meine Hobbys sind : Ich engagiere mich in Vereinen, J ugendgruppen : Ja ( ) Nein ( ) als: Ich glaube, dass ich f ür den Schülerbetrieb gut geeignet bin, weil... : Folgendes ist zu beachten: Von Mitarbeitern des Kioskteams erwarten wir, dass sie uns mindestens 1 Jahr unterstützen. Diese Verpflichtung ist erforderlich, da an einer Schulung beim Gesundheitsamt teilgenommen werden muss, für die pro Schüler 25 Euro bezahlt werden. Wer vorzeitig seine Stelle kündigt, muss die Kosten selber tragen. Unterschrift: Q u e l l e des Dokum e n t s : Landes v e r e i n i g u n g der Milchwi r t s c h a f t Nordrh e i n - We s t f a l e n e.V. (Hrsg. ) : Genius – Das Untern e h me n Schüle r f i r ma O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 1 Werkstattbericht Schülerfirma Catering E n n y Wilck e 1 . 2 Konzepterprobung der Schülerfirma Im nachfol genden Punkt 1.2.1 werden die organisa torischen Strukturen der Schülerfirma „Cate- rIGS“ an den zuvor erwä hnten Kern punkten nach Finke (2001) geklärt. Anschließend wird anhand der sechs Sektore n einer Schüler f i r ma (Finanz e n , Pe rsonal, Marketing, Produk tion, Einkauf und Verkauf) die Konzept e r p r o b u n g der Schüler f i r ma CaterI G S an ausgewä h l t e n Aspekt e n konkre t i s i e r t und be- spr o c h e n . 1 . 2 . 1 Allgemeines zur Firmengründung D i e SuS der Schüler f i r m a „Cater I G S “ haben im Vo rfel d eine Belehr u n g gemä ß § 42 durch einen Be- suc h beim Gesund h e i t s a mt Bonn erhalt e n . Des Weite ren hat eine Hygieneschulung stattgefunden, die grundl e g e n d e Hinwei s e zur persön l i c h e n Hygien e und zur hygien i s c h e n Arbei t s weise der Mitarbeite- r i n n e n und Mitarb e i t e r beinh a l t e t . Die SuS haben bereits einen S- GmbH-Vertrag sowie einen Koope r a t i o n s v e r t r a g mit der Schule abgesc h l o s s e n . Damit orient i e r e n sie sich an eine r realen Rechtsf o r m. Die Nischen f u n k t i o n der An- geb o t e der Firma ist ebenfa l l s gegebe n . Die Auft rä g e für die Schüle r f i r ma kommen aus der Schule selbst wie beispie l s w e i s e für Feiern zur Ve rabs c h i e d u n g von Kolleg e n oder von der SWB. „Cate- rI G S “ übernimmt nur einen Teil der Bewirtun g de r Ratssitzung der Stadtwerke Bonn und kooperiert diesbez ü g l i c h mit dem Caterin g u n t e r n e h me n , we lches die übrige Bewirtung übernimmt , über die Stadtwer k e Bonn. Ange sich t s der Tatsache , dass das Unterne h me n von SuS der 10. Klasse gegründ e t wurde und nur einige der Gründu n g s mi t g l i e d e r in die weiterf ü h r e n d e Oberstu f e der IGS gehen, besteht die Schüle r f i r ma derzei t aus drei bis vier Mitgliedern. Die SuS ha ben unterschiedliche Stundenpläne und keine Stunden innerhalb ihres Stundenplans für di e Schülerfirma. Die betreuenden Lehrerinnen haben ebenfall s keine festen Stunden für di e Schüle r f i r ma im Stunde n p l a n verank e r t . 1 . 2 . 2 Ablauf einer Bewirtung D a s Unterne h m e n hat einen Auftrag der Stadtwerke Bonn für die Bewi rtung einer Rat ss i t z u n g erhal t e n . Die Einzelh e i t e n des Auftrag s wu rde n vom Auftr a g g e b e r mit der be gleitenden Lehrperson besprochen. De mnach sollen für 20 Persone n fünf verschi e d e n e Canapé s (Schwe i n e me d a i l l o n s mit Leber mo u s s e , Miniha mb u r g e r , Palats c h i n k e n vom geräuc h e r t e n Lachs, Tomaten- M o z z a r e l l a - S t i c k s und Obstspie ß e ) zubere i t e t werden . Aufgru n d der Tatsac h e , dass die Bestellu n g direkt an die begleit e n d e Lehrper s o n geht, werden die Bestellliste und der Einkauf im Anschl u s s an die Best el l u n g von der begl ei t e n d e n Lehrpe r s o n selbst durchg e f ü h r t . O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 2 In der Planun g s p h a s e wird angeno m me n , dass di e Canapé s an diesem Vormit t a g nicht von den drei bis vier SuS des Unterneh me n s a llein zubereitet werden können. Da her plant die begleitende Lehr- p e r s o n mit ein, dass die SuS eines HW- Kur s e s als „Aushil f s k ö c h e “ mithel f e n müssen . Vor dem Ta g der Bewirtun g findet ein kurzes Treffen mit den SuS de r Schüle r f i r ma statt. Die Aufgab e n der Produk t i - o n s p h a s e werden so vertei l t , dass jede s Mitgli e d einig e „Aush i l fs k ö c h e “ (in der Regel bis zu drei SuS) anleit e t und unters t ü t z t . Die Rec hnu n g e n der Einkäu f e werden vom begl ei t e t e n Lehrpe r s o n a l direkt mit der Kasse der Schüle r f i r ma abgere c h n e t . Da mit ist der Teil der Ausgab e n bezügl i c h der Buchfü h r u n g erledigt. Ein Mitglied des Unternehme ns übernimmt die Erstellu n g der Rechnung nach dem Syste m der Preiska t e g o r i e n . 1 . 2 . 3 Konzepterprobung anhand der sechs Sektoren einer Schülerfirma Sektor: Finanzen D i e Mitglied e r der Firma haben bei der Gründung des Unterneh me n s ein Konto sowie einen Finanz- o r d n e r zur Buchfüh r u n g angele g t . Nach jedem Auftr a g muss ein Fina nz b o g e n ausge f ü l l t werde n . Dieser beinha l t e t das Eintra g e n der Ausgab e n , die voraus s i c h t l i c he n Eina hme n und eine direkt e Ge - wi n n e r mi t t l u n g . Die Mitgli ede r der Schüle r fi r ma kaufe n die no twen d i g e n Leben s mi t t e l größt e n t e i l s nicht eigen - s t ä n d i g ein. In der Regel werden diese, wie zu beobac h t e n war, vom Lehrpe r s o n a l einge k a u f t . Die Tatsache , dass die Firma nicht über ein regelmäß i g e s Kontingent an Arbeit sstunden verfügt, hat eben zur Folge, dass aus praktisc h e n Gründen die Kasse na b r e c h n u n g im direkte n Anschlu s s an die Produk- t i o n s p h a s e vom begleit e n d e n Lehrpe r s o n a l erfolg t . Mit diesem Arbeit s c h r i t t überni m mt die begleit e n d e Lehrp e r s o n somit wesen t l i c he Buchf ü h r u n g s a r b e i t e n wie das Führen der Kassen b ü c he r , Sammel n der Listen und Belege , Erste l l e n des Kassen b e r i c h t s sowie die Umsatz - und Gewinn e r mi t t l u n g . Diese Aufgab e n sind wesentl i c h e Bestan d t e i l e zum Ve rstä n d ni s der Strukt u r eines Untern e h me n s und sollten daher auch den SuS zufalle n . Sektor: Personal I n der Gründu n g s p h a s e wurden die Verant w o r t un g s b e r e i c h e in der Schül e r f i r ma verte i l t und vertr a g - l i c h festge h a l t e n , doch nachde m da s 10. Schulj a h r ende te , verrin g e r t e sich die Mitgli e d e r z a h l . Au- ßer d e m ist festzu st e l l e n , dass diejen i g e n Mitgli e d e r der Firma, die bereits die Oberstufe der IGS be - suchen, ihre Aufgabenbereiche aufgrund der fehle nde n Arbeitsz e i t nicht zu ihrer Zufriedenheit aus- füh r e n können. Daher entschi e d e n sich die Mitglie d e r einst i mmi g in der Erpro b u n g s p h a s e ausge w ä h l t e Verantw o r t u n g s b e r e i c h e an nachfol g e n d e SuS zu überge b e n . Für die Überga b e wurden eigens von den SuS Bewerbu n g s f o r mu l a r e und Arbeits v e r t r ä g e entwor f e n . Damit wird der Sektor Perso n a l überw i e - g e n d von den SuS abgewic k e l t . O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 3 Sektor: Marketing D i e grundle g e n d e Marketi n g a r b e i t eines Unterne h me n s , wie beispie l s w e i s e der Entwurf eines Logos und Briefk o p f e s wurde mit der Gründu n g der Firma fer tig gestel l t . In der Erprob u n g s p h a s e stellt e die Firma zudem eine Angebo t s l i s t e ihrer Produk t e auf, um die Absp r a c h e n mit den Stadtwer k e n Bonn zu erleic h t e r n . Hinsic h t l i c h des fehlen d e n Person a l s und der fehlen d e n Arbeit s z e i t wurden keine weiter e n Strate - g i e n zur Erhöhu n g der Nachfr a g e entwi c k e l t . Tatsä c h l i c h sah sich die Firma gezwun g e n , unter andere m eine Nachfrag e vom Bezirksb ü r g e rmeister des Stadtbezirkes Bonn abzusagen. Die Personal- und Ar- be i t s ze i t s i t ua t i o n der Firma währe nd der Erprobu n g s p h a s e führte dazu, dass die beteiligten SuS sich auf die wesentli c h e n Aufgaben , wie das Herstell e n von Canapés , konzent r i e r t e n und keine weitere n Mar- ke t i n g a u f g a b e n in Betrach t zogen. Sektor: Produktion D i e SuS wa ren in der Lage, durch ihre erworb enen küchentechnischen Ke nnt n i s s e die Produ k t e der Angeb o t s l i st e selbs t ä n dig und sorgfä l t i g zuzub e r e i t en. Die Bereiche Verwa l t u n g der Dienst l e i s t u n g und das Führen der Bestel l l i s t e werden noch durch das Lehrpe r s o n a l getäti g t . Dagege n ist die Zube- reitung des Nahrungsangebots, wie oben erwähnt, vollständige Aufgab e der SuS ist. Gelegentlich werden so genannte „Aushilfsköche“ aus der 9. und 10. Klasse im Rahmen ihres prakti s c h e n Haus- w i r t s c h a f t s u n t e r r i c h t s mit eingeb u n d e n . Explizit bedeutet das, dass die begleite n d e Lehrperson, die gleich z e i t i g die Lehrpe r s o n der aushel f e n d e n Hauswi r t s c ha f t sk u r s e ist, die Zusam me n a r b e i t zwisc h e n der Schüler f i r ma und den Hauswir t s c h a f t s k u r s e n koordini e r t . Die eige ntlichen Mitglieder der Firma leite n inner ha l b diese r Unter ri c h t s s t u n d e n die Aushil f s k ö c h e der bete ilig t e n Hauswirt s c h a f t s k u r s e an. Transf o r mi e r t man die „Anlei t e r r o l l e “ der Mitgli e d e r der Schüle r f i r ma in die besteh e n d e n gastro n o - mi s c h e n Küchen h i e ra r chi e n , so kann den SuS der Sc hül e r fi r ma die Posit i o n eines Chef de cuisi n e , Sousch e f , Chef de partie oder auch eines Demi ch e f zugesp r o c h e n werden . 1 Die prakt i s c h e n Stund e n der Hauswir t s c h a f t s k u r s e der 9. und 10. Klasse können nur gelege n t l i c h in Anspru c h genomme n werden, da in diesen Kursen de r Stoff des vorgegebenen Lehrplans durchgenommen we rden muss. Mit besond e r e r Freude war zu beobac h t e n , dass bei den SuS der Hauswir t s c h a f t s k u r s e die Kooperat i o n mit der Schül e r fi r ma auf große s Inter e s s e gesto ß e n ist. Insbes o n d e r e wurden die SuS durch die Rück- me l d u n g e n ihrer Lehre r motiv i e r t . Dies war vor a llem dann der Fall, wenn sie verant w o r t u n g s b e w u s s t den Servic e für Verans t a l t u n g e n von Lehrer n und Lehrerin n e n selbstän d i g übernomm e n haben. Sektor: Einkauf D e r Einkau f sowie weiter e organi s a t o r i sc h e Tätig k e i t e n (Best e l l l is t e anneh me n , Ei nka u f anneh me n , Einkauf kontrollieren) wird überwiegend noch vom beglei t e n d e n Lehrer p e r s o n a l überno m me n und 1 Küchen ch ef/in, stellvertretende /r Küchen chef/in, Chef eines Arbeitsbereiches in der Küche und stellvertretende/r Chef eines Arbeitsber e ich e s in der Küch e O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 4 nicht von den SuS selbst . Das liegt zum einen daran , das bisher im Lebe ns mi t t e l g e s c h ä f t einge k a u f t wird und nicht wie im Gastge w e r be üblic h über eine n Liefe r a n t e n die Lebens mi t t e l beste l l t und ge- liefert werden. Lieferanten können al s potentielle Sponsoren bezüglic h der Lieferk o s t e n in Betrach t gezogen werden. Sektor: Verkauf A u c h die Aufgabe n der Kundenb e t r e u u n g , die telef on i s c h e n Abspra c h e n , die Beratun g mit den Stadt- w e r k e n Bonn und die Aufnah me der Bestel l u n g inne rha l b des Sektors Verkauf werden überwie g e n d von dem begleit e n d e n Lehrpe r s o n a l überno m m e n . Le diglich die Rechnunge n werden von den SuS geschri e b e n und versend e t . 1 . 2 . 4 Fazit: Auswertung der Konzepterprobung D e r Firm a fehle n derze i t Perso n a l und Arbei t s z e i t . Die Gründ u n g s mi t g l i e d e r der Schül e r f i r ma „Cate - r I G S “ befinde n sich bereits in der Oberstu f e der IGS. Für die Pr odukt i o n s p h a s e werden die SuS in Abspra c h e der Fachle hr e r aus ihren eigen t l i c h e n Un ter r i c ht sf ä c h e r n für die Zeit der Zubere i t u n g der Canapés entlass e n . Den verpass t e n Unterri c h t s i n h a l t müsse n die SuS in ihrer Freiz e i t nacha r b e i t e n . Die Arbeit des Unterne h me n s in den Sektore n Fina nzen, Marketing, Einkauf und Verkauf kann nicht von den SuS zu ihrer Zufried e n h e i t erledig t werden. Die Konzept e r p r o b u n g zeigt, dass wesentl i c h e Auf- gaben einer realen Unternehme nsstruktur tatsäc hlich vom Lehrpersonal ausgeführt werden. Diese Beobachtung widerspricht in ihrem Ergebnis den von Finke (2001) ausgef ü h r t e n Kernpu n k t e n , in denen die Leitun g des Untern e h me n s in allen Bere ic h e n von den SuS als Lern- und Erfahru n g s r a u m zu Verfügu n g stehen. Um die Konze p t e r p r o b u n g mit eine r Analys e zu unters t ü t z e n , wurde ein Frage b o g e n „Was habe ich in der Schülerf i r ma gelernt“ entwicke l t und den SuS vorgele g t . In der Auswert u n g wurde festges t e l l t , dass der größte Lernzu w a c h s im prakti s c h e n Sekt or, der Produktion und dem Per sonalwesen, erlebt wurde. Der Lernzuw a c h s in den ökonomi s c h e n Sekt oren, Finanzen, Einkauf, Verkauf und Marketing wurde von den SuS nicht in de m Maße bestät i g t wie die prakti s c h e Arbei t . Die fehle n d e Arbei t s z e i t und fehlende s Personal sind die hervor zuhebenden, verbesserungswürdige Strukt u r e n , die notwen d i g sind, um überha u p t einen pädago g i s c h e n berufs o r i e n t i e r t e n Lern- Erfahr u n g s r a u m nutzen zu können . Eine Schüler f i r ma muss von den SuS selbst geführ t werde n , um eine ausre i c h e n d e beruf l i c h e Förderung gewährleisten zu können. Di eses verlan g t , dass die Schule so wie die begleit e n d e Lehrper s o n den Schülern eine ausreichende Rahm enst r u k t u r für die Arbeit in der Schül e r fi r ma ermö g l i c h t . Die SuS benötig e n für die Arbeit innerh a l b der Firma feste Arbeit s z e i t e n , die auch in ihrem Stunde n p l a n ver- ankert sind. Zude m wäre ein eige nes Büro sinnvoll, um die Eigens t ä n d i g k e i t und Bedeut s a mke i t der Arbeit zu fördern . Beide Faktore n waren in der Konzep t e r p r o b u n g nicht gegebe n . O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 2 3 6 Planung (Einkauf, Kundenbetreuung) Ökonomische Aspekte (Buchführung, Rechnungen) Produktion (Canapes zubereiten) Abb. 1: Auswert u n g des Lernzuw achses nach dem Fragebogen: „ Was habe ich in der Schüle r f i r ma gelern t “ Das berufso r i e n t i e r t e Lernen und Handeln in einer Schül e r f i r ma stärk t die SuS in ihrem Selbst b e - w u s s t s e i n und ihren Schlüss e l k o mp e t e n z e n . Dass di e Lernerf a h r u n g e n , die sie dur ch die Arbeit in der Schüler f i r ma erleben , den Lebenswe g stärke n , nehmen die Jugend l i c hen bewusst wahr (vgl. Mertens 2008, S.13). Die bewuss t e Wahrne h m u n g des Lernzu w a c h s e s konnt e ebenf a l l s durch den Frageb o g e n „Was habe ich in der Schüle r f i r ma gelern t “ nach gewiesen werden. Das ange füh r t e Balken d i a g r a m m (Abb. 2) veransc h a u l i c h t die jeweili g e n indivi d u e l l empfun d e n e n Erfahr u n g e n und Bewert u n g e n aus der Lebensp e r s p e k t i v e der SuS. Es kann abgele sen werden, dass die Bewertung des Erfahrungs- und Lernzuwachses überwiegend positiv ausfällt . Beispiel s w e i s e wurd e das Inter e s s e an der gastr o no mi - s c h e n Arbeit maßgebl i c h erhöht, das selbstä n d i g e Arbe iten verbesse r t und soga r in den privaten Be- reic h Familie und Freunde hineing e t r a g e n , was dem Selbstbewusstsein unterstützend entgegenkommt. 5 O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 6 Das Arbeiten in der Schülerfirma... 1 2 3 4 5 6 hat mich motiviert, in die reale Arbeitwelt hinein zu schauen erhöhte mein Interesse an der gastronomischen Arbeit hat meine häusliche Mitarbeit in der Küche erhöht hat im privaten Bereich Feiern meiner Freunde und Familie bereichert hat mein selbständiges Arbeiten verbessert hat mein Selbstbewusstsein an sich erhöht hat mir evt. Angst vor der reellen Arbeitswelt genommen Bewertung von 1-6 Schülerin 3 Schülerin 2 Schülerin 1 Abb. 2: Erfahrungs- und Lernzuwachs durch C aterIGS S-GmbH 1 . 2 . 5 Zusammenfassung D i e SuS der Schüler f i r m a überneh me n nicht in alle n Sektor e n des Unterne h me n s in dem Maße die Verantwo r t u n g , wie es im Rahmen einer Schüler f i r ma vom pädagog i s c h e n Gesichtspunkt aus wün- sch e n s w e r t wäre. Die begleit e n d e Lehrper s o n steh t den SuS nicht nur berate nd und unterstützend bei- se i t e , sonder n überni m m t wichti g e Aufgab e n der Schüle r f i r ma . Da mit geht die Arbeit der Lehrper s o n weit über die eigentlichen Funk tio n e n der Beratun g und Betreuu n g ei ner Schüler f i r ma hinaus. Der Grund hierfür ist der Erprobun g s c h a r a k t e r , der es ni cht erlaubt e , die Schüler f i r ma direkt in das Schulpr o g r a m m fest mi t einzugl i e d e r n . Die Konzep t e r p r o b u n g zeigt, dass die Schüle r f i r ma derzei t nicht ohne wesent l i c h e Interv e n t i o n e n der beglei t e n d e n Lehrpe r s o n e n auskom mt . Für ein weiter e s Fortbe s t e h e n der Schüle r f i r ma „Ca t er I G S “ ist eine Innovie r u n g notwe nd i g , die den pädagog i s c h e n Wert einer Schül e r f i r ma erhöh t . O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 7 2 Innovierung des Konzepts mit Bl ick auf die berufliche Förderung I m Folgen d e n wird die Innovi e r u n g des Konzep t s da rges t e l l t . Dabei sind zwei Faktore n von wesent- l i c h e r Bedeutu n g . Zum einen muss das Konzept erm ög l i c h e n , dass das begle i t e n d e Lehrp e r s o n a l le- dig l i c h eine unters t ü t z e n d e , bera t e n d e Funkt i o n übern i m mt . Zum ande ren muss gewährl e i s t e t werden, dass eine pädagog i s c h berufso r i e n t i e r t e Förderu n g erfo lg t . Eine Innovi e r u n g des Konz ep t s erford e r t im Vorfeld eine planvol l e , koopera t i v e Arbeit s p h a s e mit den Mitgli e d e r n der Schüle r f i r ma , Tutore n be - sti m mt e r Jahrgä n g e , Berufs b e r a t u n g s l e h rern und letztlich der Schulleitung. 2 . 1 Überlegung zur Innovierung Die in Deutschland vorherrschenden strukt urellen Rahm enbedingungen von Schule und Ausbildung biete n im Vergl e i c h zu ander e n europ ä i s c h e n Lä nder n gering e Spielr ä u me , um versch i e d e n e Über- gän g e in ein soziales und beruflic h e s Arbeitsl e b e n auszup r o b i e r e n (vgl. von Ravensbu r g 2008, S. 24). Schüle r f i r me n leiste n besond e r s aus dem eben ge nannten Grund in Deutschland einen wichtigen Bei - trag zur Ausbildu n g s f ä h i g k e i t der SuS. Sie bieten in vielfäl t i g e n Arbeits b e r e i c h e n berufso r i e n t i e r t e s Lernen, indem sich die SuS ausprobieren können, um sich so auf den Berufsalltag vorzubereiten. Solche Unterne h me n haben zudem den Vorteil , da ss sie nicht wie postsc h u l i s c he ko mpen s a t o r i s c h e Angebo t e zum Überga n g von der Schule zur Arbeit bestimmt e Schülerg r u p p e n benachte i l i g e n . Viel- me h r hilft dieser berufs b e z o g e n e Ansatz Versag e n s k a r r i e r e n in der Arbeit s - und Zivilg e s e l l s c h a f t vorzube u g e n (vgl. ebd. S. 24). Ziel des We ite r be s t e he ns der Firma „Cate r I G S “ an der IGS soll eine spezi fi s c h e , berufl i c h e För- de r u n g mit Blick auf die Erweite r u n g der Handlun g s f ä h i g k e i t der SuS im gastro n o mi s c h e n Berei c h sein. Sie sollen im Rahmen der Arbeit in der Schüle r f i r m a die Strukt u r e n und Zusa mme n h ä n g e eines gast- r o n o mi s c h e n Betri e b e s selbs t ä n d i g erarb e i t e n . Schül e r u n t e r n e h me n sind Schulp r o j e k t e , die von der gesamt e n Schule akzept i e r t werden müssen und eine kontin u i e r l i c h e Zusamm e n a r b e i t mit der Schule forder n . Wichti g für den Erfolg einer Schüle r f i r m a sind Fr eiwi l l i g k e i t und Selbst ä n d i g k e i t . Um di e Selbs t ä n di gke i t der Schül e r zu erhöh e n , sollt e ei ne Schül e r f i r ma über eine eigen e Räuml i c h k e i t ver- fü g e n (vgl. Merte ns 2008, S. 11-12 ) . Es gilt das Proje k t auf eine Weise in das Schul l e be n zu integr i e r e n , dass das Unterneh me n einen repräsen t a t i v e n Platz im Schulalltag bekommt und die Kontinuität der Mitglied e r z a h l stets gleich bleibt . Nur so kann sicherg e s t e l l t werden , dass die Arbeit von den Schüler n bewäl t i gt , die Firma zum leben s l a nge n Lerne n be itr a g e n und die Schüle r f i r ma konti n u i e r l i c h an die folgend e n Jahrgän g e weiterg e g e b e n werden kann. Das bedeut e t , dass die Verank e r u n g des Projek t e s im Stunde n p l a n der SuS sowie der beglei t e nden Lehrperson gegeben sein muss. 2.2 Umsetzung der Innovierung D a s Projek t „Cater I G S “ wird an dem bereit s besteh e n d e n Konzep t der indivi d u e l l e n und berufl i c h e n Förderun g der IGS Bonn Beuel anknüpfe n und den SuS einen individ u e l l e n W erdega n g innerha l b der Sekund a r s t u f e I bieten . O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 8 2 . 2 . 1 Einbindung der Schülerfirma „C aterIGS“ in das Schulleben Im kommenden Schuljahr wird das Projekt „CaterIGS“ erstma ls im IBF- Kurs für den 10. Jahrgang angebo t e n . Die SuS der 10. Klasse haben das dreiwöc h i g e Berufsp r a k t i k u m bereits absolvi e r t und damit erste Einbl i c k e in wirts c h a f t l i c h e Abläu f e eine s Betrieb e s erhalte n . Zude m befin d e n sich die SuS des 10. Jahrga n g s am Ende der Schull a u f b a h n der Sekunda r s t u f e I. Sie stehen unmitte l b a r vor de m Übergang von der Schule in den Beruf und bewe rben si ch in diese m Schul j a h r um Ausbildu n g s p l ä t z e oder Plätze an weiter f ü h r e n d e n Schu le n . Es wäre denkba r , das Projek t in weiteren Stufen der Sekun- d a r s t u f e I einzub i n d e n . Aufgru n d de s Erprob u n g s c h a r a k t e r s , soll es aber erstma l denje n i g e n diene n , für die es am sinnvo l l s t e n ersche i n t . Mit dem Projek t „CaterIGS “ , wird der Fokus der Lebensbe d e u t s a m- keit für diejenigen SuS, die eine n beruflichen Werdegang in der Gastrono mi e anstrebe n , besonder s wirks a m. Eine pädagog i s c h wertvol l e Beru fsvo r b e r e i t u n g bezieht sich nich t nur auf den Erwerb der fachli- c h e n Kenntn i s s e , sonder n besond e r s auf persona l e und sozial e Schlü s s e l q u a l i f i k a t i o n wie Selbstä n - d i g k e i t und Teamf ä h i g k e i t . Die Schül e r f i r ma biete t für die SuS ein wic htig e s Erprobu n g s f e l d . Hier müssen sie Schwier i g k e i t e n erkenne n, reflektieren, überwinden und Kompromi sse eingehen, ohne sich dabei selbst zu verlie r e n (vgl. Behr 2008, S. 33). Das „Selbst ma n a g e me n t “ der SuS wird nachwe i s l i c h im Portf o l i o „Beru f swahl“ durch ein Ar- beitszeugnis ausgebaut. Dieses Zeugnis bewertet insbesondere den Zuwachs der wesentlichen Schlüsse l k o m p e t e n z e n , welcher dur ch einen Reflexio n s b o g e n am Ende des Schuljah r e s zusammen mit den SuS ermitt e l t werden soll. Durch die oben aufgef ü h r t e Erweit e r u ng der Handlu n g s f ä h i g k e i t im gastro n o mi s c h e n Bereic h und den Zuwach s an person a len und sozialen Schlü sselqualifikationen wird eine weitere Ausbildung des „Selbstmanage ment s “ er reicht, welches die SuS der IGS befähi g e n soll, sich gegen die Konkurr e n z auf de m Ausbild u n g s ma r k t zu behaupt e n . 2 . 2 . 2 Kontinuität im Schulleben D i e Abbildun g „Sukzess i v e Hinführu n g an die Arbeit innerh a l b der Schüle r f i r m a CaterI G S “ soll im Folgend e n erläute r t werden. Im kommend e n Schulja h r wird das Projekt „Cater I G S “ erst ma l s im Be- rei c h der IBF- Kurse für den 10. Jahrga n g angebo t e n . Damit beträ g t die Arbei t s z e i t der SuS, die diese n IBF- Kurs wähle n , inner h a l b der Firma zwei Sc hulst u n d e n . Die zukünft i g e n Mitgli e d e r der Schüler - f i r ma unterze i c h n e n einen Arbeits v e r t r a g , in dem festg e h a l t e n wird, dass sie berei t sind, außer h a l b der zwei Schuls t u n d e n für die Schüle r f i r ma zu arbeit e n . Der Mehraufwand, der den SuS dadurch entsteht, soll durch geme in s a me kosten a u f w e n d i g e Verans t a l t u n g e n , z.B. „Wir testen Bonner Restau - r a n t s “ belohn t werden . Da mit gewähr l e i s t e t werden kann, dass die Schüler f i r ma „Cat e r I G S “ ein langf r i s t i g e s Projek t wird, muss ein jährlic h e r Mitglie d e r w e c h s e l bzw. -zuwach s stattf i n d e n . Insbes o n d e r e die SuS der Marke- t i n g a b t e i l u n g haben die Aufgab e , ne ue Schüle r für den IBF- Kurs zu gewinne n . Dazu eignet sich die Berufs e r k u n d u n g s w o c h e , die die SuS innerh a l b einer Projek t w o c h e in der 8. Klasse haben, um die O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 9 Schüle r f i r ma kennen zu lernen . Denkba r wäre, dass di e SuS des Unter n eh me n s ihre bishe ri g e Arbei t in einer Powerpo i n t - P r ä s e n t a t i o n festhal t e n und mit H ilfe dieser und mit einige n selbst gemach t e n Ca- nap é s die Schüle r f i r ma „Cater I G S “ der 8. Klasse präsentieren. Wie letzte n d l i c h die Werbun g um neue Mitglie d e r aussehe n wird, entsche i d e t aber die zukünfti g e Marketin g a b t e i l u n g . Dieser Abteilun g wird ledigl i c h der Rahmen vorge g e b e n , inner h a l b de r Berufs e r k u n d u n g s w o c h e der 8.-Klä s s l e r die Werbun g um neue Mitgli e d e r vorzu n e h me n . 8 . Klasse Kennenlernen der Schülerfirma “CaterIGS” innerhalb der Berufserkundungswoche 9 . Klasse Praktikum im gastronomischen Bereich 1 0 . Klasse Mitglied der Schülerfirma “CaterIGS” Abb. 3: Sukzessi v e Hinf ühru n g an die Ar beit inner h a l b der Schüle r f i r ma Cater I G S Die Einbindu n g in die Berufser k u n d u n g s w o c h e hat zu m einen den Vorteil, dass der thematische Rahmen gegebe n ist. Zum anderen haben die SuS de r 8.Klas s e das Berufs p r a k t i k u m der 9. Klasse noch vor sich und können gezielt ein Pr aktiku m im gastrono mi s c h e n Betr ieb anstreben. Voraussichtlich werden sich durch diese Konzep tr e a l i s i e r u n g im 10. Jahrgang überw ie g e n d sehr gastron o mi s c h inte- res s i e r t e SuS befinden . 2 . 2 .3 Strukturierung der Jah resplanung des Unternehmens Im Folgenden werden lediglich Planungsvorschl ä g e vorgeno m me n . Diese können von den SuS auf- gen o m m e n sowie modifi z i e r t werden . Aufgrun d der Tatsach e , dass die SuS sich möglic h s t schnel l als selbstä n d i g leitend e s Unterne h me n ve rsteh e n sollen, we rden die Mitgli e d e r des Untern e h me n s auch die Arbeits i n h a l t e der Schüler f i r ma bestimm e n . Die folge n d e Tabel l e gibt die In haltsvorschläge für das Schulja h r 2009/20 1 0 wieder. O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 10 INHALTLICHE SCHWERPUNKTE 1. Quartal ▪ Belehrung gemäß § 42 durch das Gesundheitsamt ▪ Aufbau einer Schülerfirma  Arbeitsverträge abschließen  Gesellschaftsvertrag unterschreiben  Verteilung der Verantwortungs- und Arbeitsbereiche ▪ Bewirtung der Lehrer (einmal wöchentlich ein Mittagsbuffet) 2. Quartal ▪ Jährliches Dankeschön-Essen an die ehrenamtlich tätigen Eltern der Schule als besonderes Event (3-Gänge-Menü für ca. 100 Gäste)  Restaurantfachkenntnisse (Bedienung)  „gehobene Küche“ bei Großveranstaltungen ▪ Marketingarbeit der Schülerfirma bei den SuS der 8.Klasse ▪ Bewirtung von Ratssitzungen der Stadtwerke Bonn und schulin- ternen Veranstaltungen 3. Quartal ▪ Schnuppertage in der Gastronomie organisieren ▪ Ausbau der gastronomischen Kenntnisse ▪ Bewerbungen schreiben und Bewerbungsgespräche üben ▪ Bewirtung von Ratssitzungen der Stadtwerke Bonn und schulin- ternen Veranstaltungen 4.Quartal ▪ Abschlussfeier mit Buffet für den 10. Jahrgang mitorganisieren ▪ Bewerbungsgespräche mit den Bewerbern für die Schülerfirma aus der 9. Klasse führen ▪ Arbeitsverträge mit den übernommenen Bewerbern abschließen und die Übergabe der Schülerfirma an die nachfolgenden Mit- glieder organisieren ▪ Bewirtung von Ratssitzungen der Stadtwerke Bonn und schulin- ternen Veranstaltungen A b b . 4: Inhalt l i c h e Schwer p u n k t e in Quarta l e n Einführung in die Struktur der Schülerfirma „CaterIGS“ Im 1. Quarta l gilt es vor allem, dass die SuS die Grundla g e n der St rukt u r e n und Prozes s e innerh a l b eines Untern e h me n s vers te h e n und umsetz e n . Um die Motiv a t i o n der SuS zu förde r n , werde n die der- O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 11 zeitigen Mitglieder in der ersten Gesellschaftsvers a m ml u n g den neuen Mitgli e d e r n von ihrer bisherigen Arbeit berich t e n . Der Einsat z der Gründu n g s mi t g l i e d e r ist vor allem aus pädag o g i s c h e r Sicht moti- v i e r e n d e r als wenn die Lehrpe r s o n den SuS Be rich t erstat t e t . Die Gründu n g s mi t g l i e d e r werden vor- ne h ml i c h berich t e n , wie sie das Unterne h me n gegr ün d e t haben, um den neuen Mitgli e d e r n eine Ein- füh r u n g zu bieten. Diese sollen sich im Anschlu s s an die erste Ge sell s c h a f t s v e r s a m m l u n g selbst ä n d i g den Aufbau einer Schüle r f i r ma anhand der Literat u r „Fir me n s i t z 9b“ vert i e f e n d erarbe i t e n . Die erste Arbeit s p h a s e dient den SuS auch als Findung s p h a s e in Hinblick auf die spezifischen Aufgabenbereiche des Untern e h me n s . In der nächst e n Gesell s c h a f t s v e r s a m ml u n g können darauf h i n die Person a l f r a g e n geklärt werden. Die Verantw o r t u n g s b e r e i c h e (Ei nkauf, Bestellung, Produktion, Marketing, Personal) werden teils übergeben, bzw. erstma ls besetzt. Die Geschäftsleitung bl eibt bei einem Gründung s mi t - g l i e d . Die stellve r t r e t e n d e Geschä f t s l e i t u n g wird an ein neues M itgli e d überge b e n . Diese beiden Schüler haben die Aufgabe im ständig e n Kontakt zu bleiben und alle Angelegenheiten zwischen de m IBF-Kur s „Cater I G S “ und den Gründun g s mi t g l i e d e r n zu klären. Die aufgeteilten Verantwortungsbe - r e i c h e müsse n im Gesell s c h a ft s v e rt r ag festg e h a l t en werde n . Sollt e der Fall eintre t e n , dass kein SuS des IBF-Kurses „CaterIGS“ diese verantwortungsvo lle Aufgabe übernehme n möchte, kann auch die Lehrpe r s o n als stellv e r t r e t e n d e Ge schä f t s l e i t u n g gewähl t werden . In diesem Fall überni m mt die Lehr- p e r s o n die Hauptv e r a n t w o r t u n g für die Arbeit in de m IBF- Ku r s . Sie wird nach und nach die Verant - w o r t u n g an die SuS abtret e n . Für diese erste Einfüh r u n g s p h a s e wird der erste Monat des kommen d e n Schuljah r e s den SuS zur Verfügun g stehen. Einführung in die praktische Arbeit der Schülerfirma B e v o r die praktis c h e Arbeit der SuS beginnen kann, werden sie am Anfang des Schuljahres einen Termi n bei dem Bonner Gesun d h e i t s a mt haben , um die Belehr u n g gemä ß § 42 durchz u f ü h r e n . Mit den Hygiene r e g e l n in der Schulkü c h e sind die SuS aus vorang e g a n g e n e n Unterr i c h t s t u n d e n im Hauswi r t - s c h a f t s b e r e i c h vertraut , sodass ledi gl i c h eine Wi eder h o l u n g nötig ist. Die Kunden der Schülerf i r ma kenne n bereits die Auswahl und die Qualität der Canapés des Un- te r n e h me n s . Daher ist es sinnv o l l , wenn die Gründ u n g s mi t g l i e d e r des Unter n e h me n s auch hier den neuen Mitglie d e r n eine Einführ u n g bieten. Diese Aufgab e kann aber auch von der beglei t e n d e n Lehrpe r s o n überno m me n werden . Um die bisher im Katalog aufgenom me n e n Canapés zu üben und den Angebo t s k a t a l o g zu erweit e r n , wird das Untern e h me n „Cater I G S “ anfang s sowie im weiter e n Verlau f des Schuljahres (bei schwacher Auftragslage) in der Lehrerküche ei n kleines Mittagsb u f f e t aufbauen . Die SuS werden einen Einsat z pl a n erstellen, nachdem immer 2 SuS der Firma den Buffetdienst für diese n einen Tag in ihrer Mitta g s pa us e übern e hme n . Die SuS bewir t e n ihre Lehre r in der Lehre rz i m- me r k ü c h e . Aufgru n d de r Tatsac h e , dass an der IGS die SuS freie n Zugan g zum Lehre r z i m me r haben , kann davon ausgegan g e n werden, dass es hinsicht l i ch der Anwesenheit von SuS in der Schulküche keine Probleme gibt. Die SuS haben so auch die Möglic h k e i t ein dire kt e s Feedba c k von ihren Lehrer n zu bekomm e n . Hierd u r ch wird das Schüle r - L e hr e r - V er h ä l t ni s im posit i ve n Sinne geför d e r t . Die Tat- O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 12 sache, dass im IBF-Kurs „CaterIG S “ überwieg e nd Su S sein werde n , die nicht in die Obers t u f e gehen werde n und da mit nicht zu den „Best e n der Kla sse “ gehöre n , können diese die Lehrer durch ihre prakti s c h e n und sozial e n Fähigk e i t en zusätzlich beeindrucken. Zu de m Betrie b der IGS Bonn Beuel gehör t eine Mens ak ü c h e , die profit o r i e n t i e r t ausge r i c h t e t ist und die SuS und Lehrkrä f t e bewirte t . Be treffs der von Finke (2001, S. 7) erwähnten einzuhaltenden Ni- sche n f u n k t i o n einer Schüler f i r ma wurde im Vorfeld in Absprac h e mit der Schulle i t u n g geklär t , dass die Schül e r fi r ma „Cate rI G S “ vorau s si c ht l i c h ledigl i ch am Anfan g des Schul j a h r e s an einem Woche n t a g der Schulw oc h e für die Mensak ü c h e keine Konkur r e n z darste l l t . Abgesehen von den Verantwo r t u n g s b e r e i c h e n wie Pers ona l , Einkauf , Marketi n g sind alle SuS an der Produk t i o n der Canapé s und andere n buffet t a u g l i c h e n Speis e n gleic h e r ma ß e n betei l i g t . Mit Blick auf die Vielfalt des Angebotes ist an zustreben, dass sich jeder Beteilig t e auf besti m mt e Arbei t s pr o ze s s e in der Zuberei t u n g von Speisen spezia l i s i e r t . Als Au fteil u n g kann der in der Gastron o mi e herrsc h e n d e Arbeit s b e r e i c h in der Küche überno m m e n werden : Die Aufteilu n g folgt nach den Bereiche n Garde- ma nge 2 , Saucier 3 , Entre me t i er 4 , Pâtes si e r 5 . Am Ende des Schulja h r e s so llen trotz der Spezialisierung alle SuS des Unterneh m e n s die eben genannt en Bereiche der Küche kennen gelernt haben. Dankeschön-Essen I m Nove mb e r des zweite n Quarta l s findet jedes Jahr ein Dankesc h ö n - E ss e n für die ehrena mt l i c h täti- g e n Eltern statt. In den vorang e g a n g e n e n Jahr en wurde die Bewirtun g dieser Veransta l t u n g von der Schull e i t u n g und einige n Lehrer n übern o m me n . Mit Gründu n g des Untern e h me n s wurde die Schüle r - f i r ma gebet e n , sich in Zukunf t an dieser Veran s t a l t u n g zu beteil i g e n . Diese Betei l i g u n g bezie h t sich vor allem auf die Zubere i t u n g des Menüs. Die Mensa ka nn für diese Veransta l t ung genutzt werden. Die SuS erhalte n so die Möglich k e i t , 80-100 Eltern mi t einem 3-Gän g e - Menü zu bewirten. Das Besondere an dieser Aktion ist, dass die SuS in einer Gro ßkü c h e arbeit e n dürfen und so bereit s unters c h i e d l i c h e Geräts c h a f t e n , wie z.B. Konvekt o m a t e n aus Gastron o mi e k ü c h e n kennen lernen . Bonner Gastronomie S i n d die SuS mit der Arbei t ihres Unter n e h me n s so wei t vertr a u t , dass sie di e anfalle n d e n Aufgab e n selbstä n d i g erledig e n , so können sie sich um Kont akt e zur Bonner Gastro n o mi e bemühe n . SuS, die tatsäc h l i c h eine Ausbil d u n g im gastro n o mi s c h e n Bereich anstreben, sollten mit den Betrieben „Schnuppertage“ vereinbaren. Diese so llte n möglic h s t auf ein Wochen e nde fallen. Es kann aber auch von der Schull e i t u n g genehmi g t werden , dass der/di e Schüle r / i n für einen Schult a g freige s t e l l t wird. Schließl i c h geht es darum, den be ruflic h e n Werdegan g s der SuS zu sichern. Diejenig e n SuS, die sich für eine Ausbil d u n g in der Gastro n o mi e entsc h e i d e n , sollte n im zweite n Quarta l mit dieser Arbeit 2 Gardem a n g e : kalte Vorspei s e n und Salate 3 Sauc ie r: Fle i sc hvorspe i se n , Saucen, Fischger i c h t e 4 Entre m e t i e r: Gemüs e , Sätti g u n gs b e i l a g e n 5 Pâte sssie r : Desse rts O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 13 begin n e n . Die „Schnup p e r t a g e “ sollt e n von den gastro n o mi s c h e n Betr ieben bestätigt werden. Diese Bestä t i g u n g könne n die SuS ihrem Po rtfo l i o „Beruf s w a h l “ beileg e n . 3 Fazit der Innovierung I m abschl i e ß e n d e n Fazit soll vorers t auf den pä dagogischen Wert des au sgearbeiteten Innovierungs- k o n z e p t s der Schüler f i r ma „Cater I G S “ eingeg a n g e n werden . Des Wei t ere n wird Bezug auf die Funk- tio n e n der Lehrpers o n genommen sowie auf die Probl eml ö s u n g der innerha l b der Bestand s a u f n a h me (Kapite l 1.2.4) festges t e l l t e n übermä ßi g e n Interven i e r u n g der begleite n d e n Lehrpers o n eingegan g e n . 3 . 1 Pädagogische Wert der Schülerfirma „CaterIGS“ D e r pädag o g i s c h e W ert einer Schü le r f i r ma mit dem Fokus auf eine berufso r i e n t i e r t e Bildun g konnte n im vorlieg e n d e n Innovie r u n g s k o n z e p t die Erfahru n g e n der Gründun g mi t g l i e d e r und der begleit e n d e n Lehrp e r s o n erken n b a r genut z t werde n , um den zukün f t i g e n Mitglie d e r n der Schüler f i r ma eine adäquat e , struktu r i e r t e Einbett u n g des Unterne h me n s im Schulle b e n zu ermögli c h e n . Das Innovie r u n g s k o n z e p t berücksichtigt die „Entrepreneurship Education“. Di e Mitgli e d e r der Schüle r f i r ma erhalt e n am Ende der Sekund a r s t u f e I ein Arbeit s z e u g nis, welches von dem Unternehme n selbst ausgestellt wird, sowi e eine Note auf de m Zeugni s für die Mitarb e i t im IBF-Kur s „CaterI G S “ . Zude m wird das Selbstma n a - g e me n t der SuS noch durch eventu e l l e „Schnu p p e r t a g e “ in Bonner gastro n o mi s c h e n Betri e b e n erwei - t e r t . Das ausgear b e i t e t Konzep t kann den SuS der IGS Bon Be uel schlus s f o l g e r n d einen berufl i c h e Vorbil d u n g bereit s vor Beendig u n g der Sekunda r s t u f e I bi eten, in denen sie in vielfäl t i g e n Arbeit s b e - r e i c h e n des Untern e h m e n s erste Lerner f a h r u n g e n erprob e n können . Das ausgea r b e i t e t e Innovi e - rungskonzept bietet insofern eine gute Möglichkeit, die Schlüssel k o mp e t e n z e n wie Eigeni n i t i a t i v e , Kreativ i t ä t , Unabhän g i g k e i t , Se lbständigkeit, Kommunikationsfä h i g k e i t und Verantw o r t u n g s b e - w u s s t s e i n zu fördern , weil die Schüler f i r ma „Cater I G S “ bereit s über einen festen Kundens t a m m ver- fü g t . Die Mitgli e d e r müssen demna c h ihre Arbeit direkt nach der Einführ u n g s p h a s e prakti s c h und zielori e n t i e r t unter Beweis stellen . 3 . 2 Blick auf die Lehrerfunktionen M i t Blick auf die Erprob u n g s z e i t und die dam it in Verbin d u n g stehen d e Bestan d s a u f n a h me sowie dem Fazit wurde das Konzep t anhand der „sechs Sektor e n einer Schül e r fi r ma im hausw i r t s c h a ft l i c he n Be- rei c h “ diagno s t i z i e r t . Diese Diagno s e bietet di e Grundla g e der Evaluat i o n s p h a s e . In dieser Arbeit konnten die Erfahrun g e n der SuS und der begleite n d e n Lehrpers o n e n , sowie die Möglichkeiten, die die IGS Bonn Beuel biete t , genut z t werde n , um ein neues Konze p t für ein konti n u i er li ches Wei t e r bestehen der Schüle r fi r ma „Cate r I G S “ zu innovi e r e n . Die I nnovie r u n g des Konz ept s ze igt deutli c h , dass die begle i t e n d e Lehrp e r s o n mit der Schul l e i t u n g und bete iligten Kollegen sowie Tutoren kooperiert. Da s O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 14 Konze p t mu sste im Vorfel d von der Schull e i t u n g in das IBF-Ku r s s y s t e m aufgen o m m e n werden . Dieses erford e r t e eine Präsent a t i o n des Konzept e s be i der Schullei t u n g und innerhal b einer Fachkonf e r e n z Hauswirtschaft sowie einer IBF- Konferenz. Nu r so konnte das Bestehe n des Kurses auch von den Tutore n der kommen d e n 10. Klasse an die SuS für ih re Kurswa hl weitergeleite t werden. Die Wahl des Kurses war gleich z e i t i g mit einer Bewerb u n g fü r die Schüler f i r ma „Ca t er I G S “ verbun d e n . Die Be- werb u n g s u n t e r l a g e n erhielt e n die SuS über die Tutoren der Klasse . Bezüglich der in Kapitel 2.2.2 beschriebenen Vorgabe, neue Mitglieder für das Unterne h me n bereits im 8. Jahrgan g innerha l b der Berufserkundungswoche zu werben, wurde mit dem fü r diese Projektwo c h e zuständi g e n Lehrer ko- operiert und eine Zeit von etwa einer ½ Stunde inne rhalb der Projektwoche für die Präsentation der Schül e r f i r ma ausge h a n de l t . Das vorgeste l l t e Konzept, welches vor allem di e Lehrerf u n k t i o n e n „Eva luie r e n , Innovie r e n und Kooper i e r e n “ aber auch die Lehr erfunktion der „Beratung“ widerspi egelt, beugt insbesondere der übermä ß i g e n Interv e n i e r u n g des Lehrpe r s o n a l s präv en t i v vor, indem ein Lern- und Lebensr a u m für die Mitglieder der Schülerfirma „CaterIG S “ geschaff e n wird. 3 . 3 Ausblick T h o m a s Nix, selbst Lehrer , sagt: „Die Berufs w a h l is t ein langer Prozess; der lange vorberei t e t werden muss. Schul e darf kein Schon r a u m se in. “ (ziti e r t nach Kohrs 2004, S.1) . „Wir brauc h e n Bewer b e r , die sich rechtze i t i g mit ihrem Beruf beschäft i g t haben und wissen, worauf si e sich einlassen“ betont Arne Hacker von der Daimle r - C h r y s l e r Vertr i e b s or g a n i s a t i o n Deutsc h l a n d .“ (zitie r t nach Kohrs 2004, S.1). Mit der Integ r a t i o n der Schü l e r fi r m e n , wie sie in dieser Arbe i t am Beisp i e l des Schul p r o j e kt s „Cate - r I G S “ bearbe i t e t wurde, werden Le rn- und Erfahru n g s r ä u me in die Schule geführt , die als Abbild fun- gi e r e n können , wie sie vorher r s c h e n d in Untern e h me ns s t r a t e g i e n der freien Ma rkt w i r t s c h a f t üblic h sind. Hier wäre die Frage zu stelle n , inwief e r n der „Schon r a u m Schule “ geforder t ist, auf das arbeits- und leistung s o r i e n t i e r t e n Denken und Handeln vorzuber e i t e n . 4 Literaturverzeichnis B e h r , J. (2008): Schüle r f i r m e n als Übungsf e l d e r „ f ü r den Berufse i n s t i e g “ . Erfahrungen aus Sachsen. In Vollhe r b st , G., Bothe, N. & Mert en s , C. (H rsg.) , Neue Lernweg e durch Schüle r u n t e r n e h me n . Beitr ä g e aus Wirts c h a f t , Polit i k , Wisse n s c h a f t und Schule. (WWW-S e i t e , Stand 15.09. 2 0 0 8 ) . In- t e r n et : http://www.wege finden.net/fileadmi n/wegefi n d e n / d o k u me n t e / p d f / w g _ n e u e L e r n w e g e . p d f (Zugrif f : 02.06.2 0 0 9 , 23:24ME Z ) . Finke, A. (2001) : Eine F irma für uns ere Schule . Göttin g e n : Delta- V e r l a g Mertens , C. (2008) Schülerunternehmen. Za hlen und Fakten . Ergebn i s s e aus der Evalua t i o n . In Voll- h e r b s t , G., Bothe, N. & Merten s , C. (Hrsg. ) , Neue Lernwege durch Sc hüler u n t e r n e h m e n . Beiträg e aus Wirts c h a f t , Polit i k , Wisse n s c h a f t und Schul e. (WWW-S e i t e , Stand 15.09. 2 0 0 8 ) . Intern e t : http://w w w . w e g e f i n d e n . n e t / f i l e a d mi n / w e g ef i n d e n / d o k u m e n t e / p d f / w g _ n e u e L e r n w e g e . p d f (Zugrif f : 27.05.2 0 0 9 , 19:33ME Z ) . O S 1 Werks t a t t b e r i c h t Schüle r f i r ma Cateri n g . d o c 15 Ravensb u r g , N. von G. (2008): Schülerf i r ma als in tegratives Scharnier zwischen Schule und kommu- n a l e m Raum. In Vollher b s t , G., Bothe, N. & Mertens , C. (Hrsg.) , Neue Lernweg e durch Schü- l e r u n t e r n e h me n . Beiträ g e aus Wirtsch a f t , Poli tik, Wissenschaft und Schule. (WWW-Seite, Stand 15.09. 2 0 0 8 ) . Intern e t : http://w w w . w e g e f i n d e n . n e t / f i l e a d mi n / w e g ef i n d e n / d o k u m e n t e / p d f / w g _ n e u e L e r n w e g e . p d f (Zugriff : 27.05.20 0 9 , 22.12MEZ ) . AS1 Aufgaben und Personen.doc Bereich Aufgabe Person S t e l l e n a u s s c h r e i b u n g e n Vorstellu n g s g e s p r ä c h e Arbeit s ze i t l i s t e n Personalu n t e r l a g e n Aus- & Fortbi l d u n g der Mitarb e i t e r Perso n a l Führen der Lohn- & Gehalt s k o s t e n Planun g & Kontro l l e der finanziellen Vorgän g e Erstell e n von Geschäf t s b e r i c h t e n Gewinn- & Verlust r e c h n u n g Führen eines Ausgab e n - , Einnah me n - B u c h s Finanz e n Organisa t i o n des Beleg- & Kassenwesens Werbe- & Verkau f s t r a t e g i e n Werbe ma t e r i a l (Flye r , Anzei g e n , Medie n b e r i c h t e ) Logo Gestalt u n g von Formula r e n Market i n g Vertretu n g der Schüler f i r ma nach außen (Pres s e- & Öffen t l i c h k ei t s ar b e i t ) Vorbereitung, Zubereitung, Nachbereitung Einhalten von Hygienev o r s c h r i f t e n Kenntnis von Ernährun g s e mp f e h l u n g e n Einhalte n der Produkt s t a n d a r d s Instandh a l t u n g der Gerätsc h a f t e n Produk t i o n Reinigung von Produktionsstätte und Gerätsc ha f t e n AS1 Aufgaben und Personen.doc Bereich Aufgabe Person E i n h o l e n von Angebote n (Prei s ve r g l e i c h ) Aushandeln von Konditionen (Rabatte, Frei-H a u s - L i e f e r u n g ) Kommun i k a t i o n mit den Liefer a n t e n Gewinnen neuer Lieferan t e n Ggf. Er mittlu n g von Lagerkap a z i t ä t e n Einkauf der Waren Einkauf Sammeln der Belege & Bestells c h e i n e Eigentlic h e r Verkauf der Waren Verkauf Tagesber i c h t , Kasse abrechn e n AS 2 Feedbackbogen 1.doc Zielkontrolle Woche: von bis Ziel Mo Di Mi Do Fr Zieler- reichung Einkauf der Lebensmittel      100 % Verkaufsplan    60 % Küche aufräumen     80 % Kasse stimmt Arbeitsplan rechtzeitig er- stellt Verkauf besetzt Ausreichend Produkte für Verkauf Keine Überproduktion Keine Lebensmittel wegge- worfen AS 2 Feedbackbogen 2.doc Zielkontrolle Woche: von bis Ziel Mo Di Mi Do Fr Zieler- reichung Täglich 50 Euro Umsatz er- zielt      100 % Täglich 10 Euro Gewinn er- zielt    60 % Mitarbeiterversammlung gemäß aufgestellten Regeln stattgefunden (wöchentlich)  100 % Kein Mitarbeiter fehlt unent- schuldigt Täglich ein neues Produkt eingeführt Konflikte gemäß aufgestell- ten Regeln gelöst Hygiene-Audit bestanden Maßnahmenblatt Gruppe: Aufgabe: Name: Datum: Nr. Was soll erreicht werden? Was wird getan? Verantwortlich Termin Erledigt 11 Mehr Abwechslung im Angebot Zwei neue Standards für Müsli erarbeiten Tim 09.04. 12 Angemessener Gewinn Nachkalkulation der angebotenen Brötchen Anna AS 3 Berufs qualifizierende Zertifikate.doc Berufsqualifiz ierende Zertifikate Neben der Verbesse r u n g der Qualität des Spei seangebots in Schulen der Sekundarstufe I und der Verbess e r u n g der Selbstw i r k s a m k e i t stellt die Berufsq u a l i f i z ierung ein wichtiges Ziel der Einri c h t u n g von Schül e r f i r me n dar. Weite r h i n kann die Aussich t , für verschi e d e n e Verant w o r t u n g s b e r e i c h e Zertif i k a t e zu erhalte n , einen wichti g e n Faktor für die Steiger u n g der Motiva t i o n darste l l e n – besond e r s dann, wenn in der Schüle r f i r ma keine Löhne ausge z a h lt werden sollen und ein Anreiz geschaffen werden muss. Möglic h e Arbeit s b e r e i c h e der Schüle r f i r ma , für die Zertif i k a t e ausges t e l l t werden können , sind folge n de :  Buchführung  Organisation  N a h r u n g s z u b e r e i t u n g  H y g i e n e Von der äußere n Form her gibt es versch i e d e ne Möglic h ke i t e n , erworb e n e Komp et e n z e n zu beschei n i g e n . Neben einzel n e n Zertif i k a t e n kann am Ende der Beschäftigung in der Schüler f i r ma ein Arbeits z e u g n i s ausgeh ä n d i g t werden . Darin werden dann der Umfang und die Art der Tätigke i t festge h a l t e n . Im Folgend e n werden beispi e l h a f t in der Schül e r f i r ma erwor b e n e Kompe t e n z e n für di e Bereiche Buchführ u n g und Küchenle i t u n g als Ob erbe g r i f f für die Nahrun g s z u b e r e i t u n g und den Hygiene a s p e k t aufgeze i g t . Erworbene Kompetenzen im Bereich Buchführung:  K a s s e n b u c h führen  B u c h u n g in Konten  D u r c h f ü h r u n g des Monatsa b s c h l u s s e s mit Gewinn- und Verlust r e c h n u n g  P r o g r a m mi e r u n g eines Buchfü h r u n g s p r o g r a m ms in Excel Erworbene Kompetenzen im Bereich Küchenleitung:  S p e i s e p l ä n e erstel l e n  Zubereitungsstandards er stellen (vgl. LS 1)  N e u e Mitar be i t er unter w e i s e n  A r b e i t s e i n t e i l u n g 1 AS 3 Berufs qualifizierende Zertifikate.doc 2 Beispiel für eine Bescheinigung über die Mitarbeit in einer Schülerfirma Bescheinigung Hiermi t wird Frau/Herrn _______________________________________________ Straße, Nr.________________________________________________ PLZ, Ort_________________________________________________ bestät i g t , dass er/si e in der Schülerf i r ma _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ der______________________________________________________ in der Zeit vom___ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ bis zum___ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ in der Abteilu n g _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ gearbei t e t hat. Neben der Vermit t l u n g von Schlüs s e l q u a l i f i k a t i o n e n wie Selbst st ä n di gke i t , Teamfä h i g k e i t , Zuverlässigkeit und Pünktlichkeit, die durch die Arbeit in Schüler f i r me n in besonder e m Maße ausgeb i l d e t werden , hat die oben genann t e Sc hüleri n / d e r oben genannte Schüler besonder s folgen d e Kompet e n z e n ausgeb i l de t : ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ Für die Zukunf t wünsch e n wir der Schüle r i n / d e m Schüle r alles Gute. Für die Schül e r fi r ma : Für die Schul e : __________________ __________________ (Lehrkraft ) Schul l ei t ung L S 1 Allg. Vorschlä g e . d o c Getränke für den Kiosk Geeignet  Mineralwasser  Obstsaft mit 100 % Fruchtanteil  Obstsaftschorle aus Obst saft mit 100 % Fruchtsaft gehalt im Verhältnis 2 Teile Wasser / 1 Teil Saft  Früchtetee  Kräutertee  Roibuschtee  Tee mit Fruchtsaft (100 % Fruchtsaftgehalt) gemisch t, z.B. Früchtetee mit rote Trauben Saft (Rezept Nr. 17)  Malzkaffee, Getreidekaffee  Milch pur, Milchmischgetränke (beihilfeges tützte Schulmilch)  Selbstgemachte Milchshakes, z.B. Apfel-Mix: M ilchshake mit Apfelmus (Rezept Nr. 12)  Buttermilch  Tomatensaft, andere Gemüsesäfte Nicht geeignet  Limonade  Colagetränke  Szene-Drinks, z.B. taurinhaltige, koffeinhaltige Energydrinks  Fruchtnektar  Fruchtsaftgetränk  Eistee  Instant-Tees  Schwarztee  Grüner Tee  Kaffee  Alkohol L ösungsmöglichkeiten  Lustige Namen für Getr änke z.B. „Dschungeltr unk”, „Powerdrink"...  Dekoration der Getränke, z.B. mit Obststücken  Cola u.a. Zucker reiche Geträn ke zu höheren Prei sen anbieten als „Gesundes”  Nur gesunde Getränke anbieten  Sonderaktion: bestimmtes Angebot, z. B. Früchtetee mi t Saft, an einem bestimmten Tag in der Woche  Falls es ein Problem ist, Gläser oder Tassen zu spülen: eigene Becher der Schüler mitbringen lassen. Falls Einwegbecher gewählt werden, kann man Pfand auf die Becher erheben. So lässt sich vermeiden, dass Einwegbecher auf dem Schulhof landen statt im Wertmüll. 1 L S 1 Allg. Vorschlä g e . d o c Knabbereien und Süß es für den Kiosk Geeignet  Studentenfutter  Nussmischung  Sonnenblumenkerne  Getrocknete Früchte Vollkornkekse  Vollkorn-Rosinenbrötchen  Vollkornstückchen  Vollkornkuchen (Rezept Nr. 11)  Vollkornwaffeln  Vollkornbrezeln ohne Salz  Vollkorn-Knabberstangen, Kr äcker ohne Salz etc.  Reiswaffeln  Biskuitkuchen mit Obst  Hefeteigkuchen mit Obst  Obst-Auflauf, z.B. Kirsch-Quark-Auflauf Nicht geeignet  Chips  Schokoriegel  Kinderschnitten, M ilchschnitten etc.  Mohrenköpfe, Schokolade, Kekse mit Schokofüllung  Süßigkeiten wie Bonbons , Gummibärchen etc.  Nuss-Nougat-Creme L ösungsmöglichkeiten  Müsliriegel  Vollkorn-Brötchen in besonderer Form, z.B. Schild krötenform, Ecken etc.  Reiswaffeln mit wenig Schoko  Selbstgebackene Vollkorn-Kekse  Rosinenbrötchen aus hellem Mehl  „Gesundes” ab und zu mit Süßem gemeinsam anbieten: z.B. Vollkornbrötchen mit Nuss-Nougat-Creme , falls die Creme bei den Schülern sehr stark nachgefragt wird 2 L S 1 Allg. Vorschlä g e . d o c Getreideprodukte und Kartoffe lgerichte für den Kiosk Geeignet  Vollkornbrötchen oder Vollk ornbrot, belegt mit fettarmem Käse (bis 45 % Fett i.Tr.) oder magerem Wurs taufschnitt (z.B . Geflügelaufschnitt, gekochter Schinken, geräucherter Schinken, Kasseler, Bierschinken), mit vegetarischem Brotaufstrich, Quark mit Schnitt lauchröllchen, Hüttenkäse mit Orangenscheiben, Frischkäse mit Gemüsestücken, Butt erbrot mit Kräutern, Tomatenbrot mit Mozzar ella und Basilikum etc. Ab und zu mit einer Scheibe Ei belegt, mit viel Gemüse garniert. (Rezept Nr. 7)  Vollkornbrötchen selbst ba cken, z.B. Apfelbrötchen (Rezept Nr. 10)  Vollkornstangen  Vollkorntoast oder Vollkornbrötchen üb erbacken, mit Gemüse und Kräutern  Gemüse-Käse-Brot-Spieße (Rezept Nr. 4)  Haferflocken, Flockenmischung, Cornflakes, Fr üchte-Müsli, Nuss-Müsli, jeweils ohne Zuckerzusatz. Dazu aufge schnittenes Obst und Saaten (Sesam, Sonnenblumenkerne), Rosi nen, Joghurt oder Milch (Rezept Nr. 2). Anbieten z.B. in essbaren Schälchen.  Vollkornwaffeln süß, z.B. Bananenwaffeln (Rezept Nr. 9) und herzhaft  Bunter Vollkornnudelsalat mit frischem Gemüse  Vollkornnudeln mit Kä se- oder Gemüsesoße  Getreidebratling, z. B. Grünkernburger im Vollkornbrötchen, mit Salatblatt, Tomatenscheibe und frischen Kräut ern garniert (Rezept Nr. 6)  Vollkornpizza (Rezept Nr. 8)  Gemüse-Quiche Gemüse Risotto  Vollkornknödel mit Gemüsesoße  Kartoffelgerichte wie Auflauf, Kartoffelsuppe mit Wurststückchen, Backofenpommes aus frisc hen Kartoffeln etc.  Vollkornkuchen (Rezept Nr. 11), Vollkornstückchen oder Hefe- oder Biskuitkuchen mi t Obst belegt Nicht geeignet  Weiße Brötchen  Helle Croissants  Helle Stückchen  Smacks, Loops, Crunchy-Müslis und andere gesüßte Frühstücks Getreideprodukte L ösungsmöglichkeiten  Roggenbrötchen, Roggenstangen  Laugenbrezel mit wenig Salz, z.B. mit einer Käsescheibe belegt  Vollkornbrötchen mit besonde rs beliebtem Belag anbieten  Beides anbieten: helle Brötchen und Vollkornbrötchen  Gleicher Preis für Vollk orn- und helle Brötchen oder Vollkornprodukte sogar günstiger anbieten 3 L S 1 Allg. Vorschlä g e . d o c 4  Müsli mit hohem Anteil getrockneter Früchte mit Flocken mischen  Müsli gemischt mit z.B. Cornflakes anbieten  Müsli-Bar 1 x / Woche (besondere Tagesangebote)  Witzige Namen: z.B. „Power-B urger”, „Big Hermann-Waffel”, Vornamen der Lehrerinnen al s Namen für Speisen...  Vollkornnudeln mit Gemüsesoße  Vollkornnudeln gemischt mit hellen Nudeln anbieten Der Fitmacher für die Frühs tücks- und Mittagspause: Milch + bunt belegtes Vollkornbrot oder -brötchen + Obst oder Gemüse + ein Getränk (ohne Zuckerzusatz) _ _ _ _ = P 0 W E R L S 1 Allg. Vorschlä g e . d o c Obst und Gemüse für den Kiosk Geeignet  Obstkorb, ganze Früchte  Aufgeschnittenes Obst  Obstsalat aus frischem Obst  Obst zum Müsli (Rezept Nr. 2)  Obst-Spieße  Obstsaft aus 100 % Fruchtsaft  Obst-Milchshake, z.B. mit Himbeeren od er Erdbeeren, Apfelmus und Zimt etc. (Rezepte Nr. 12 - 16)  Quarkspeise aus Magerquark mit fr ischem Obst, z.B. im essbaren Schälchen (Rezept Nr. 1)  Obstjoghurt oder -quark (Rezept Nr. 1)  Tiefkühl-Obst, z.B. für Fruchtquark  Gemüsescheiben auf Vollkorn-Brötchen  Rohkostplatte mit magerem Quark-Dipp (Rezept Nr. 3)  Geschälte Karotten  Gemüse-Käse-Brot-Spieße (Rezept Nr. 4)  Salatteller mit frischem Salat und Gemüse  Tiefkühl-Gemüse ohne Würze  Gemüseeintopf  Gebackene Gemüsespieße mit Tsatsiki Nicht geeignet  Obst- und Gemüsedosen  Obst und Gemüse im Glas  Fertig abgeschmecktes Tiefkühl-Gemüse L ösungsmöglichkeiten  Sonderaktion, z.B. Montag „Saftbar-T ag” oder „Milchbar-T ag”, „Müsli-Tag” etc.  Ansprechende Dekoration  Ansprechende Form: z.B. Obstspieße  Ansprechende, bunte Farben, z. B. beim Obst- und Gemüsespieß  Biskuit-, Vollkornkuchen oder Waffeln mit frischem Obst (Rezepte 9-11) 5 L S 1 Allg. Vorschlä g e . d o c Wurst, Fisch, Ei und Fette für den Kiosk Geeignet  Magere Wurstsorten (Gef lügelaufschnitt, gekochter Schinken, Bierschinken etc.)  Fisch (z.B. geräucherter Lachs oder Hering au s der Dose oder dem Glas) als Brötchenbelag  Gekochtes Ei als Dekoration für Brötchen  Streichfett reduzieren oder ersetzen durch pflanzliche Brotaufstriche, Senf, Tomatenmark etc.  Pflanzliche Fette und Öle bevorzugen. Besonder s empfehlenswert sind Margarinen, die „reich an unge sättigten Fettsäuren” sind. Nicht geeignet  Fettreiche Wurstsorten wie Salami, Brühwürste, Streichwürste etc. L ösungsmöglichkeiten  Selten fettreiche Wurst anbieten 6 L S 1 Allg. Vorschlä g e . d o c Milch und Milchprodukte für den Kiosk Geeignet  H-Milch, z.B. als beih ilfegestützte Schulmilch  Frischmilch, z.B. als bei hilfegestützte Schulmilch  Vollmilch (3,5 % - 3,8 % Fett)  Teilentrahmte Milch (1,5 % Fett)  Trinkjoghurt  Buttermilch zum Trinken, in der Milchspeise, als Buttermilchbrötchen (Rezept Nr. 5) etc.  Dickmilch  Joghurt „natur”  Käse (fettarm, Hartkäse bis ca. 45 % Fett i. Tr.) als Brotbelag, zu Gemüsespießen, zum Überbacken...  Quark (mager) süß als Quarkspeise, Brotbelag mit Obst, Quarkkuchen (Rezept Nr. 11) oder pikant als Dipp oder Brotbelag mit Gemüse und Kräutern  Hüttenkäse als Brotbelag, garniert mit Kräutern  Frischkäse (fettarm) „natur”, „Kräut er”, „Meerrettich” et c. als Brotbelag Nicht geeignet  Entrahmte Milch (0,5 % Fett)  Sterilmilch - Rohmilch  Vorzugsmilch  Milchschnitten & Co.  Schmelzkäse Lösungsmöglichkeiten  Joghurt mit Frucht oder Fruchtjogh urt gemischt mit Joghurt „natur”  Kakao, z.B. als beihilfegestützte Schulmilch  Milchmischgetränke (selbst gemacht od er als beihilfegestützte Schulmilch)  Käse hin und wieder mit Ausstechf örmchen ausstechen und damit Brote belegen oder garnieren  Gemüse-Käse-Brot-Spieße (Rezept Nr. 4) Q u e l l e : Hambur g i s c h e Arbeit s g e me i n s c h a f t für Gesundh e i t s f ö r d e r u n g e.V. (Hrsg.) : Schulki o s k . Essen und Trinken in der Schul e. voll Wert – voll gut! http:// ww w . h a g - g e s u n d h e i t . d e / d o c u me n t s / b s c h u l k i _ 2 5 2 . p d f 7 L S 1 Rezepte . d o c Quarkspeise mit frischem Obst Zutaten: 500 g Magerquark 250 g frisches Obst nach Saison (z.B. Äpfel, Birnen, Orange n, Erdbeere n , Pfirsich e etc.) Milch Honig Zucke r oder Vanil l ez u c ke r evtl. etwas Zimt So wird's gemacht: Magerq u a r k mit etwas Milch cremi g rühre n , mit wenig Honig, Zucker oder Vanille z u c k e r abschme c k e n . Frisches Obst waschen und würfeln, einen Teil unter den Quark mischen , einen Teil zum Garnieren aufheben und auf de m Quark verteilen. TIPP: Wenn Sie essbar e Schälc h e n verwen d e n , können diese gleich mitgeg e s s e n werde n ! 1 L S 1 Rezepte . d o c Joghurt-Obst-Müsli Zutaten je Portion: 1 reife Kiwi oder Apfel oder Orange oder ca. 80 g gemi sc h t e s Obst 100 ml Joghur t (1,5 % Fett) 4 EL gemi scht e Getreid e f l o c k e n 5 EL Milch 1 EL Rosinen evtl. z.B. Sonnenbl u me n k e r n e , Buchwei z e n oder Kürbis k e r n e zum Dekori e r e n So wird's gemacht: Getreide f l o c k e n und Rosinen in Portionsschälchen geben. Milch, Joghur t sowie einen Teil der Frücht e dazugeb e n und verrühr e n . Mit den restlic h e n Früchte n und z.B. Kürbisk e r n e n dekorie r e n . TIPP: Wenn Sie essbar e Schälc h e n verwen d e n , können diese gleich mitgeg e s s e n werde n ! 2 L S 1 Rezepte . d o c Rohkostplatte mit Dipp Zutaten Gemüse: verschiedene Ge müse (z.B. Möhren, K ohlra b i , Gurke, Paprik a rot und gelb, Brocc o l i , Blume n k o h l ) Zutaten Dipp: 500 g Magerquark 150 g saure Sahne Milch frisc h e oder tiefge k ü h l t e Kräut e r (z.B. Petersi l i e , Dill, Schnit t l a u c h , Kresse , Basil i k u m) Gewürze (Salz, Pfeffer, Paprika, Curry, Cayennep f e f f e r ) evtl. etwas Toma te n ma r k oder Senf So wird's gemacht: Gemüse waschen , Möhren und Gurke schälen , in lange Stücke, Dreiecke oder andere Formen schnei d e n . Schön fürs Auge: Gemüs e in verschi e d e n e n Farben . Für den Dipp Magerqu a r k mit der sauren Sahne und etwas Milch mische n und cremig rühren , frisch e oder tiefgek ü h l t e Kräute r dazuge b e n , je nach Geschma c k mit verschi e d e n e n Gewürz e n abschme c k e n . Wenn der Dipp mal eine andere Farbe und eine n frucht i g - s ü ß e n Geschma c k bekomm e n soll: etwas Toma te n ma r k dazuge b e n . Ge müse r o h k o s t zusamm e n mit de m Dipp servier e n . 3 L S 1 Rezepte . d o c Gemüse-Käse-Brot-Spieße Zutaten: Buntes Gemüse: z.B. Cocktail t o ma t e n , Gurken, Möhren, Radiesch e n u.a.m. Vollko r n b r o t Fettar me r Käse (45 % Fett), z.B. Gouda Zahnsto c h e r oder Holzspi e ß e So wird's gemacht: Gurke und Möhren Schälen und in Scheibe n , Ec ken oder Dreieck e schneid e n . Vollkor n b r o t - Scheiben z.B. in Quadrate, Dreiecke schneiden. Den Käse würfeln. Abwechs e l n d das Gemü se - z.B. Gurken- und Möhrensc h e i b e n sowie Cocktail ¬ t o ma t e n , Vollkornbrot und Käse auf einen Spieß stecken. Für Anfang und Ende der Spieße eignen sich feste Gemüs e z.B. Möhre oder Kohlrab i ) oder z.B. eine Cockta i l t o ma t e . TIPP: Wählen Sie Ge müse und Obst auch nach optischen Gesichtspunkten aus. Bunte Spieße komme n besser an! Auch die Stücke dürfen variie r e n : mal runde Scheib e n , mal halbie r t e , mal Ecken. . . Auch Obst, z.B. gelbe oder rote Trauben, zwischen d r i n schmecke n prima. 4 L S 1 Rezepte . d o c Power-Burger Zutaten für 16 Brötchen: 16 Vollkor n b r ö t c h e n 16 kleine Toma t e n 1 Salat je 1 Schei be fetta r me r Ha rtkäse (40 % Fett) oder je 2 Scheibe n Schafsk ä s e oder je 3 Scheib e n fettar me r Brie oder je 2 EL Hüttenk ä s e oder je 1 Scheibe magerer gekochte r Schinken Margar i n e (Diät oder Refor mma r g a r i n e mit der Aufsch r i f t „reich an ungesättigten Fettsäuren) Außer d e m veget a r i s c h e r Brota u f s t r i c h „Toma t e ” oder mal Tomate n k e t c h u p So wird's gemacht: Tomaten und Salatbl ä t t e r wasche n und trockne n. Die Tomate n in Scheiben schneiden. Das Vollkor n b r ö t c h e n (z.B. Butter mi l c h b r ö t c h e n — siehe Rezept Nr. ) durchschneiden und die untere Hälft e mit Margar i n e bestr e i c h e n . Mit Salatblä t t e r n belegen und darauf ei nen Klecks vegetarischen Aufstrich oder Tomaten k e t c h u p geben. Darauf den Käse oder Schinke n legen, mit den Scheib e n einer Toma t e beleg e n und mi t der zweite Brötchen h ä l f t e bedecken . TIPP: Geben S i e dem „Power - B u r g e r ” hin und wieder mit verschi e d e n e n frisch e n oder tiefgekü h l t e n Kräutern auf den Toma te n einen besond e r s frisch e n , lecker e n und zudem abwech s l u n g s r e i c h e n Geschma c k . Eine leckere Vollkornbrotva ri a n t e ist das Radiesc h e n b r o t . Zutaten: 1 Scheibe Vollkor n b r o t , 2 EL Frischk ä s e , Radiesc h e n s c h e i b e n , frische oder tiefgekü h l t e Kräut e r . 5 L S 1 Rezepte . d o c Apfel-Mix-Drink Geräte: 1 Standmi x e r oder 1 Pürier st a b mit Beche r 1 Messbecher 1 Glas Zutaten: 150 ml Milch mit 100 g Apfel mus und 1 Prise Zimt schaumi g rühren . Die Milch in Gläser füllen und serviere n . 6 L S 1 Rezepte . d o c Erdbeer-Bananen-Drink Geräte: 1 Standmi x e r oder 1 Pürier st a b mit Beche r 1 Messbecher 4 Gläser Zutaten: 1 Banane kleinsc h n e i d e n , in den Mixer (bzw. Becher geben) und mit 1 EL Zitronensaft beträufeln. 100 g Erdbeeren (evtl. tiefgefr oren) hinzugeben und pürieren. Mit 500 ml Milch schaumi g rühren . Die Milch in die Gläser füllen und serviere n . 7 L S 1 Rezepte . d o c Johannisbeer-Shake Geräte: 1 Standmi x e r oder 1 Pürier st a b mit Beche r 1 Messbecher 1 Glas Zutaten: 125 ml Milch 100 ml schwarzer Johannis b e e r n e k t a r , 25 ml Mineral w a s s e r 1 TL Zucker Die Milch in Gläser füllen und serviere n . 8 L S 1 Rezepte . d o c Shake-Himbeere Geräte: 1 Standmi x e r oder 1 Pürier st a b mit Beche r 1 Messbecher 1 Glas Zutaten: 100 g tiefgekühlte Hi mbeeren 1 EL Puderzucker 1-2 TL Zitronensaft 200 ml Milch Die Milch in Gläser füllen und serviere n . 9 L S 1 Rezepte . d o c Erdbeer-Ohh Geräte: 1 Standmi x e r oder 1 Pürier st a b mit Beche r 1 Messbecher 1 Glas Zutaten: 80 g tiefgek ü h l t e Erdbee r e n mit 40 ml Orangensaft und 200 ml Milch pürieren. Mit 1-2 TL Puderzucker süßen und umrühren. Die Milch in Gläser füllen und serviere n . 10 L S 1 Rezepte . d o c 11 Früchtetee-Traubensaft-Mix Zutaten: 9 Beutel Frücht e t e e 2 Liter kochend e s Wasser 2 Zitron e n 1 Liter ungesüßter Traubensaft So wird's gemacht: Tee mit kochend e m Wa sser zubere i t e n , ausküh l e n lassen, Zitronen s a f t und Traubens a f t untermi s c h e n . Verhäl t ni s Tee zu Saft im Rezept : 2 Teile Tee / 1 Teil Saft (noch empfe h l e n s w e r t e r ist ein Verhält n i s von 3:1) Quelle: Hambur g i s c h e Arbeit s g e me i n s c h a f t für Gesundh e i t s f ö r d e r u n g e.V. (Hrsg.) : Schulki o s k . Essen und Trinken in der Schul e. voll Wert – voll gut! http:// ww w . h a g - g e s u n d h e i t . d e / d o c u me n t s / b s c h u l k i _ 2 5 2 . p d f L S 1 Standa r d für Rezept e am Beispi e l Frücht e - M ü s l i . d o c Früchte-Müsli (1 Portion) Zutaten Zubereitung Arbeitsgeräte 2 Probierlöffel 1 Abfallschale 1 Ablageteller ½ Banane kurz waschen, schälen, in Scheiben schneiden Schneidbrett Schneidmesser ½ Apfel schälen, in Stücke schneiden Schälchen 150 g Natur- joghurt in ein Schälchen geben 1 EL kernige Haferflocken dazugeben Esslöffel 1 TL Honig dazugeben und alles mit dem Obst vorsichtig mi- schen Teelöffel L S 1 Standa r d für Rezept e am Beispi e l Kochsc h i n k e n - B r ö t c he n . d o c Kochschinken-Brötchen (1 Brötchen) Zutaten Zubereitung Arbeitsgeräte 1 Abfallschale 1 Ablageteller 1 kleine Toma- te kurz waschen, trock- nen, in Scheiben schneiden Schneidbrett Schneidmesser 1 Salatblatt waschen, trocken tup- fen 1 Vollkornbröt- chen ½ TL Margari- ne durchschneiden, untere Hälfte mit Margarine bestreichen je ein Salatblatt aufle- gen Brotschneide- messer, Teelöffel Tafelmesser 1 Scheibe Kochschinken auf das Salatblatt le- gen Tomatenscheiben dar- auf verteilen und die obere Brötchenhälfte darüber klappen L S 2 PM_Qual i t ä t s s t a n d a r d s für Speisen . d o c 1 Qualitätsstandards für Speisen Der Ernährungskreis als Beurteilungsinstrument Ernähru n g s e r z i e h u n g ist ein Baustei n der Ges undheitsförderung. Diese hat den Aufba u eines angeme s s e n e n Gesund h e i t s v e r h a l t e n s zum Ziel und soll Gesundh e i t s s t ö r u n g e n verhin d e r n . Es muss Aufga be von Schule und insbeso n d e r e des haus wir t sc ha f t l i c h e n Unterri c ht s sein, Kinder und Jugendl i c h e darin zu unterst ü t z e n , eine gesundheitsförderliche Le bensweise und Haus- h a l t s f ü h r u n g s k o mp e t e n z e n zu entwic k e l n . Dazu gehört , dass prakti s c h e Handl u n g s k o mpe t e n - z e n und ernähr u n g s b e z og e n e s Wisse n vermi t t e l t und eingeü b t werde n und die Schule den Kinder n und Jugend l i ch e n ein ange me s s e n e s A ngeb o t an zu erwer ben d e n Nahrun g s mi t t e l n bereits t e l l t (Eissin g et al., 2006). Da mit das Speisean g e b o t in Schulen der Sekund a r s t u f e I durch Schüle r f i r me n verbes s e r t werden kann, müssen die Schüleri n n e n und Sc hüler beurte i l e n können , welche Zwisch e n - ma h l z e i t e n geeign e t sind. Für die selbsts t ä n dige Bewertung, dass Schokoladenriegel und Chips keine geeigne t e n Zwische n ma h l z e i t e n da rstellen, ist ernährungsbezogenes Wi ssen für die Auswah l von Lebens mi t t e l n unverz i c ht b a r . Zwisch e n ma h l z e i t e n , um die es haupts ä c h l i c h bei der Einric h t u n g einer Schüle r f i r ma geht, sollten aus Obst oder Gemüse, Milch oder ei nem Milchpro d u k t oder Brot oder einem Getrei- d e e r z e u g n i s besteh e n , wie den Anteil e n des Ernähr u n g s k r e i s e s der aid (2001) in Abb. 1 ent- nommen we rden kann. Die vereinfachte Versi on des Kreises enthält außer den Segmenten Fleisc h/ F i s c h / E i e r und Fette/ Ö l e diesel b e n Lebe ns mi t t e l g r u p pe n , ist aber deutl i c h besse r ver- s t ä n d l i c h und in beson d e r e m Maße für die Be urteil u n g von Zwischen ma h l z e i t e n geeignet . Beiden Kreise n geme in s a m sind einige Zusatz k r i t e r i e n , die es bei der Auswah l der Lebens - mi t t e l zu beach t e n gilt: Getre i de p r od u k t e wie Br ot sollten einen hohen Vollko r n a nte i l aufwei - sen, Obst und Ge müse fr isch und Milch(-produkte) fettarm sein usw. Abb. 1: Ernährun g s k r e i s (aid, 2001) und vereinfachte Version L S 2 PM_Qual i t ä t s s t a n d a r d s für Speisen . d o c Verfahren zur Beurteilung der Z wischenmahlzeiten Die Beurte i l u n g der angebo t e n e n Zwisc h e n ma h l z e i ten kann auf zweierle i Weise stattfin d e n : Am einfa c h s t e n ist die Quant i t ä t zu überp r ü f e n . Dabei wird jeweils ein Punkt vergebe n , wenn die Bereiche Milch und Milchprodukte, Obst oder Gemüse, Getränk e und Getreideprodukte innerhal b einer Zwischen ma h l z e i t vorkom me n . Folgend e Mindest me n g e n b e d i n g u n g e n müs- se n außerde m für die Punkte v e r ga b e erfüll t werden :  G e t r e i d e p r o d u k t e : Eine Scheib e Brot oder ein Brötch e n oder eine gehäuf t e Handv o l l Müs- l i  M i l c h / - p r o d u k t e : Ein Becher Joghurt, eine Scheib e Käse oder ca. 20 g Frisch- oder Sch mierkäse  O b s t und Gemüse: Eine Handvoll Obst oder Gemüse  G e t r ä n k e : 0,2 l (Aussch l u s s von koffein h a l t i g e n Getränk e n ) Eine aussage k r ä f t i g e r e Beurtei l u n g kann über die Qualit ä t erfolg e n : Es gelten dabei die glei- c h e n Mindes t me n g e n wie oben, jedoch können pro Katego r i e 0 bis 2 Punkte vergeb e n wer- den , wie die folgend e Auflistu n g verdeutl i c h t : Bedingungen für Getreideprodukte 0 Punkte für:  G e t r e i d e e r z e u g n i s s e mit hohem Fett- und Zuckera n t e i l (z.B. Schokoc r o i s s a n t / - b r ö t c h e n , versch. Gebäcksorten wie Waffeln us w.)  C o r n f l a k e s mit hohe m Zucker a n t e i l 1 Punkt für:  Getreidee r z e u g n i s s e mit niedrige m Aus mah l u n g s g r a d (z.B. Wei zen - oder Roggen b r ö t - chen/-brot (kein Vollkorn)  G e t r e i d e e r z e u g n i s s e mit Schrot anteil bzw. Körneranteil (z.B. Mehrkornbrot/-brötchen)  V o l l k o r n fl ak e s mit Zucke r a n t e i l 2 Punkte für:  Vollkorngetreideprodukte (z.B. Vollkor n b r o t / - b r ö t c h e n , Schwarzb r o t )  M ü s l i ohne Zuckerz u s a t z Bedingungen für Milch/-produkte 1 Punkt für:  G e z u c k e r t e Milch mi s c hg e t r ä n ke (z.B. Kaka o, Erdbee r - , Banane n - , Vanill e mi l c h usw.)  Fruchtjoghurt/-quark mit Zucker oder Süßstoff 2 Punkte für:  V o l l mi l c h 2 L S 2 PM_Qual i t ä t s s t a n d a r d s für Speisen . d o c 3  J o g h u r t oder Quark (natur, ohne Zucker- oder Süßstoff z u s a t z )  K ä s e Bedingungen für Obst und Gemüse Obst und Gemüse werden, abweiche n d von dem Lebens mi t t e l k r e i s , innerhal b des Bewer- t u n g s v e r f a h r e n s zusamm e n g e f a s s t . Es muss in au sreic h e n d e r Menge vorha n d e n sein; für eine Handvoll Obst oder Gemüse erhalte n die Schüler i n n e n und Schüler 2 Punkte . Bedingungen für Getränke 0 Punkte für:  F r u c h t s a f t g e t r ä n k e  L i mo n a d e n (auch koffei n h a l t i g e ) (z. B. Fanta, Cola usw.)  K ü n s t l i c he Kaltg e t r ä n ke (z. B. Energy - D r i n k s )  G e s ü ß t e Früchte - oder Kräuter t e e s 1 Punkt für:  F r u c h t s a f t 2 Punkte für:  ( M i n er a l ) Wa s s e r  F r u c h t s a f t s c h o r l e  U n g e s ü ß t e r Frücht e - oder Kräutertee Für Süßwaren e t c . gibt es keinen Punkt . Literatur aid (Hrsg.): Vollwertig essen und trinken nach den 10 Regeln der DGE. Bonn: Eigenve r l a g , 2001 Eissing , G., Nolle, T., Schröbe r , J.: Fitness - P r ojekt der Max-Born-Realschule. Evaluation für Teilpr o j e k t Ernähr u n g . In: Eissin g , G. (Hrsg. ) : Schrif t e n r e i h e Arbeit sberichte des Fachs Hauswir t s c h a f t s w i s s e n s c h a f t Nr. 4/2006, Univers i t ä t Dortmun d 2006 HW W LebensmittelL -- HygieneH Dr. N. Bönnhoff / M. Hemker - UniDo 2006 Empfehlungen für den haushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Foto: S. BausenB HWW Bönnhoff / Hemker – UniDo HWW 2006 2 Hygiene H -- DefinitionD Mit dem Begriff B Hygiene H sind laut WHO alle MaW O ßß nahmen gemeint, die die Erhaltung der menschlichen Gesundheit zum Ziel haben.z Z World Health Organisation HWW Bönnhoff / Hemker – UniDo HWW 2006 3 Lebensmittelhygiene L -- DefinitionD Lebensmittelhygiene beinhaltet MaL y ßß nahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, Gefahren unter V Kontrolle zu bringen und zu gewK z z ährleisten, dass ein Lebensmittel unter BerL B ücksichtigung seines Verwendungszwecks V z für den menschlichen Verzehr tauglich ist. V z [900. Verordnung (EG) NR. 852/2004 [ V ( ) R des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29.04.2004 (Artikel 2)]R ( ) ] HWW Bönnhoff / Hemker – UniDo HWW 2006 4 Rechtliche Rahmenbedingungen -- Personen P --  Infektionsschutzgesetz (( IfSG)) –– Trat in Kraft am 01.01.2000K –– LL öste Bundesseuchengesetz abB z  § §§ § 33 33 –– 37 37 ZusZ ätzliche Vorschriften fz V ür Schulen und sonstige Gemeinschaftseinrichtungen  § §§ § 42 und 43 3 Definieren die gesundheitlichen Anforderungen an das Personal für den Umgang mit LebensmittelnL HWW Bönnhoff / Hemker – UniDo HWW 2006 5 HygieneH -- Risikofaktoren Mikroorganismen, Verunreinigungen, V WitterungseinflW üsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische SchR ädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen, Abfälle, Abwässer, ReinigungsR -, Desinfektions-, Pflanzenschutzz z - und Schädlingsbekämpfungsmittel, ungeeignete BehandlungsB - u. Zubereitungsverfahren.Z (NN.: 950. LMHV 05.08.1997, ge( L V 7 ändert 2001, S. 2).) HWW Bönnhoff / Hemker – UniDo HWW 2006 6 H A C C PH A C C P -- KonzeptK (Hazard Analysis Critical Control Point)(H A C C P ) HH azardz Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit AA nalysisy Analyse, Untersuchungy der Gefährdung CC ritical kritisch, entscheidend für die BeherrschungB CC ontrol Lenkung, L ÜÜ berwachung der BedingungenB PP oint Punkt, Stelle, Schritt im VerfahrenV „„ Gefää hrdungsanalyse kritischer LenkungspunkteL ““ oder „„ Risikoanalyse und ÜÜ berwachung kritischer Stufen““ HWW Bönnhoff / Hemker – UniDo HWW 2006 7 Herausforderung fH ür Schule und Schüler/innen?!/ ?! Schüler und Schülerinnen  bringen ihre Schulverpflegung von zu Hause mit z  kaufen am Schulkiosk das Pausenfrühstück  verzehren die in der schulischen GV angebotenen z V Mahlzeiten z  betreiben einen Schulkiosk  bereiten in der LehrkL üche Lebensmittel zu, verzehren sie L z z gemeinsam, geben sie ab und/oder verkaufen sie  bieten im Rahmen von Projekten Lebensmittel an R j L und/oder bereiten sie zuz  verschönern Schulfeste mit einem VerpflegungsangebotV     HWW Bönnhoff / Hemker – UniDo HWW 2006 8 Schüler/innen als Hygienemanager/ H HWW Bönnhoff / Hemker – UniDo HWW 2006 9 ZertifikatZ HWW Bönnhoff / Hemker – UniDo HWW 2006 1 0 Lebensmittelhygiene L in der Schule Damit das ein Kunstwerk bleibt! Leitfaden auf der Homepage des Faches HWW http://hww.fb14.uni-dortmund.deFoto: S. BausenB Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 1 U1 Problemfeld Lebensmittelhygiene - Salmonellen 1 Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN L e s t euch den Artikel durch. Überlegt in Kleingru p p e n , was da wohl geschehen sein kann. Diskutie r t dann in der ganzen Gruppe! Dorfkurier 21.03.2006. Salmonellenvergiftung nach Gala-Dinner im Hotel Oberlandesgericht Dorfstadt Im Ferienh o t e l gab’s ein Gala- Di n n e r . Nachde m sie sich daran gütlich getan hatten, sanken die Urla u b e r mit Salmo n e l l e n ve r g i f- t u n g aufs Krankenb e t t . Der volle Reisepr e i s musste wegen „vertan e r Urlau b s z ei t “ zurüc k er s t a t t et wer- den . Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 1 U1 Problemfeld Lebensmittelhygiene - Salmonellen 2 Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de INFOTEXT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Salmonelleninfektion 2002 erkrankten 33.043 Kinder und Jugendliche bis 19 Jahren an Salmone l l e n i n f e k t i o n e n (Robert Koch Institu t (Hrsg.): Gesund heit von Kin d er n und Jug en d lich en. Schwer pun k tb er ich t der Gesund heitsb er ich ter s tattun g des Bund es. Berlin 2004 , S. 108) . Was sind Salmonellen? S a l mo n e l l e n sind Bakter i e n , die hauptsächlich den Magen- und Darmtr a k t von Mensch und Tier befallen. Von den heute ca. 2300 bekannte n Salmonel l e n t y p e n sind für den Menschen zwei der Errege r in Lebens mi t t e l n besonde r s gefähr l i c h - und aggr es s i ve r als andere Typen : Sal- m o n e l l a typhi mu r i u m und Salmo n e l l a enter i t i di s. Bei Temper a t u r e n zwische n + 7° C und + 40° C vermehr e n sich Salmone l l e n sehr schnell . Nach frühes t e n s 6 Stunde n , spätes t e n s aber nach 72 Stunde n können sie leicht e bis schwer e Erkranku n g e n mit Durchfal l , Fieber, Er brec h e n und Bauchsc h me r z e n verurs a c h e n . Meist e n s versc h w i n d e n die Sympt o me nach we nig e n Tagen , in Einze l f ä l l e n kann es aber auch zu schwer e n Erkran k u n g e n kommen . Besond e r s gefähr d e t sind abwehr g e s c h w ä c h t e Person e n , Säugli n g e , Kleink i n d e r und alte Mensch e n . Wie werden Salmonellen übertragen? Salmon e l l e n komme n im Boden , auf Pflan z e n und in Futte r mi t t e l n - aber auch in mensc h l i - c h e n und tieris c h e n Fäkali e n vor. In den meiste n Fälle n werde n die Errege r durch verun r e i - n i g t e Nahr un g s mi t t e l und Wasse r übert ra g e n . Di e Aufnahm e geschi e h t ausschl i e ß l i c h durch den Mund. Salmon e l l e n werden also "geges s e n und geschl u c k t " , man kann sie nicht sehen, nicht rieche n und nicht schmec k e n . Die Erreger gelangen über den Magen und Da rm in die Blutba h n und können sich von dort aus auch in anderen Organen des Menschen ansiedel n . Ursachen für die Verbreitung Die wichti g s t e Ursach e für die Verbre i t u n g der Errege r ist de r falsc h e Umgan g mi t Leben s - mi t t e l n und nicht vorrangi g , wie häufig angeno m me n , eine fe hler h a f t e Rohwar e . Was ist besonders wichtig bei einer Erkrankung? Beim Verda c h t einer Salmo n e l l e n i n fe k t i o n is t unverzüg l i c h ein Arzt aufzusuc h e n (01.12 .2 002 Rob ert-Ko ch-In stitu t, Berlin ; Min isteriu m für Umwelt und Natu rschu tz, Lan d wirtsch aft und Verb r au ch e r s ch u tz des Landes Nordr h e in -W e s tf a len. Arbe itsb e r e ich Verbr a u ch er s c hutz und Veter in ä rw e s en. Intern etauftritt. Düsseldo rf 200 6). Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 1 U1 Problemfeld Lebensmittelhygiene - Salmonellen 3 Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de INFOTEXT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Lebensmittel, in denen bei unsachgemäßer Behandlung Salmonellen vorkommen können:  D e s s e r t s p e i s e n wie Orangen- und Zitrone n c r e me s , Tirami s u etc.  L e b e n s mi t t e l mit unterg e h o b e n e m Eisch n e e , z. B. Puddin g , Mousse au chocolat etc.  G r i e s b r e i und Speise n , die mit r ohen Eiern verfeinert wurden.  B a c k w a r e n mit nicht durch e r h i t z t e r Füllun g oder Auflage (z. B. Butterc r e me t o r t e ) .  S e l b s t h er g e st e l l t e Saucen mit Eiern (z. B. Sauce Hollan d a i s e , Sauce Bernai s e ) , die nicht unmit t e l b a r verze h r t und au sreic h e n d erhitzt werden.  S e l b s t h e r g e s t e l l t e Mayonn a i s e und damit zuber e i t e t e Salat e wie Kartoffe l - , Fleisch- , Nudel- und Geflüge l s a l a t .  S e l b s t h e r g e s t e l l t e s Speisee i s mit Eiern, wenn die Grundma s s e vo r dem Einfrie r e n nicht erhit z t wird.  F l e i s c h (auch Wildfl e i s c h ) , Hackfl e i s c h und Inner e i e n , sofer n diese Leben s mi t t e l roh oder nicht vollstä n d i g durcher h i t z t sind.  F l e i s c h e r z e u g n i s s e wie rohe Würste (z. B. Mett- und Zwiebe l w u r s t ) .  G e f l ü g e l , besonde r s tiefgef r o r e n e Ware.  M e e r e s f r ü c ht e . Die meiste n der geme ld e t e n Lebe nsmi t t e l i n f e k t i o n e n sind auf die Verwen d u n g roher Eier bzw. Eierspei s e n , auf Backware n un d Roheizutaten zurückzuführen. Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 1 U1 Problemfeld Lebensmittelhygiene - Salmonellen 4 Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de INFOTEXT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Regeln zum richtigen Umgang mit Lebensmitteln in der Lehrküche und im Haushalt  H ä n d e w a s c h e n vor, zwischen und nach der Zuberei t u n g , vor allem nach dem Besuch der Toilett e , nicht vergess e n .  B e i der Küchen a r b e i t imme r auf Sauber k e i t achten .  A r b e i t s g e r ä t e nach dem Gebrauc h sofort rein igen oder im Ge schirr s p ü l e r reini g e n . Die Erreger werden dadurch abgetöt e t .  S p e i s e n gener e l l nicht länge r warm halten , sondern sofort kühlen und vor dem Verzehr noch einmal kurz durchko c h e n oder durchbr a t e n .  R o h e Lebens mi t t e l von bereits erhitz t e n getren nt aufbew a h r e n .  A u f t a u w a s s e r von TK Fleisch und Geflüge l en tfer n e n und andere Lebens mi t t e l nicht berühre n . Salmone l l e n können über Auftauw a s s e r , Hände, Geräte und Arbeit s f l ä c h e n verbr ei t et werde n .  S p e i s e n , die mit rohen Eiern herges t e l l t werd en , am besten sofort - spätest e n s aber nach zwei Stunden - essen.  F r ü h s t ü c k s e i e r mindes t e n s 7 bis 8 Minute n kochen , bis das Eigelb hart geword e n ist. Spiege l e i e r von beiden Seiten braten , Omelett s und Rührei gut durchga r e n .  Wer sehr gerne "weiche" Frühstückseier ode r nur von einer Seite gebraten e Spiegele i - er isst, sollte nur frische, maxi ma l 9 Tage alte Eier verwend e n .  Fleisch, Geflügel und Frikadellen müssen gut durchgegart bzw. durchgebraten wer- d e n . Die Kernt e mpe r a t u r im Inner e n muss mindestens + 70°C betragen.  H a c k f l e i s c h sofort kühlen und noch am selb en Tag verbrau c h e n oder durcher h i t z e n . Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8.1 U1 Problemfeld Lebensmittelhygiene - Salmonellen 5 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN S e h t euch die Abbildun g an. Leitet aus der Abbild u n g Regeln für den „U mg an g mit salmon e l l e n g e f ä h r d e t e n Lebens mi t - t e l n “ für die Lehrküc h e ab. www.talk in gfoo d.d e Salmone l l e n werden beim Kochen oder Braten abgetö t e t . Salmone l l e n fühlen sich in feucht w a r me m Klima „pude l w o h l “ . Salmon e l l e n sind wenig aktiv in kühle m Klima . Salmonellen „schlafen“ bei Tempe r aturen unter -18°C. Regeln für den Umgang mit salmonellengefährdeten Lebensmitteln 1 2 3 4 Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 6 U6 Hygiene-Check: Gegenstände in der Lehrküche 1 INFOBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN D i e Räu me oder Bereic h e in der Lehrkü c h e sind m it versch i e d e n e n Gegen s t än d e n ausge s t a t t e t . Di e folge n d e Tabel l e biete t einen guten Überb l i c k : Gegenstände in einer Lehrküche Elektrische Großgeräte K o c h s t e l l e , Backo f e n , Kühl- und Gefrie r s c h r a n k , Wasch ma s c h i n e Elektrische Kleingeräte M i k r o w e l l e , Handr ü h r g e r ä t , Staub s a u g e r Nicht elektrische Kleingeräte T ö p f e , Pfannen , Pfann e n w e n d e r , Schne i d e me s s e r , Schne i d e b r e t t , Schüs s e l n , Abfal l b e h ä l t e r Lagergefäße Transportgefäße / -wagen V o r r a t s d o s e n , Tiefk ü h l do s e n , Einka u f s körb e , Wagen Dekorationsmaterial B l u m e n v a s e n , Blument ö p f e , Obstsch a l e n , Kerzens t ä n d e r ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N S e h t euch ein Kühlg e r ä t aus der Lehrk ü c h e an und überl e g t , welch e kriti s c h e n Hygie n e - P u n k t e euch auffal l e n . Problemfeld : Kühlgerät Beschreibung des Gerätes T y p Mater i a l außen Mater i a l innen Mater i a l Rückw a n d Zusatzgeräte (z. B. Rost, Schal e n ) Sonsti g e s Kritische Punkte Tipps zur Reinigung - F ü r alle Rein ig u n g s a r b e i t e n Putzei mer mit wa r me m Wass e r und einem fett l ö s e n d e n Rein i g u n g s - m i t t e l (Spül m i t t e l ) , ein Abwis c h t u c h und ein Tuch zum Trock en r e i b e n berei t s t e l l e n . - K ü h l s c h r a n k ausrä u men ; Schal e n und Roste geson d e r t spül e n bzw. rein i g e n ; Lebe n s mi t t e l über - p r ü f e n (Mind e s t h a l t b a r k e i t s d a t u m etc.) und verb l e i b en d e Leben s m i t t e l mögli c h s t kühl zwisc h e n - l a g e r n . - K ü h l g e r ä t von innen (hier die Gummi d i c h t u n g ni cht verge s s e n ) und außen - von oben nach unten - mit dem feuch t e n Abwisc h t u c h reinig e n . - K ü h l g e r ä t von innen mit Essig w a s s e r (5 0 ml Essig auf ca. 4 L Wasser ) auspu t z e n . ES GILT: Alle Lebensmittel und Speisen im K ühlschrank abdecken und das Problemfeld Kühl- schrank erkennen, damit es nicht zum „Bioterror im Kühlschrank“ kommt! Dr. N. Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8.6 U6 Hygiene-Check: Gegenstände in der Lehrküche 2 LÖSUNGSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Seht euch ein Kühlger ä t aus der Lehrküc h e an und überlegt, welche kritisc h e n Hygiene - P u n k t e euch auffalle n . Problemfeld: Kühlgerät Beschreibung des Gerätes Typ Material außen Materi al innen Material Rückwand Zusat z g er ä t e - R o s t - G l a s e i n s a t z - S c h a l e n Sonsti g e s Kritische Punkte Die Gummi di c h t u n g e n sind wegen ihrer Faltun g e n schwer zu reinige n und der Schmutz fällt erst bei genauem Hinsehe n auf. Der Blick unter bzw. hinter den Kühlsch r a n k g r i ff ist oft nich t leic h t und der Schmutz wird dann überseh e n . Die Kühlschlangen an der Rückseite des Geräte s sind nur schlecht bis ga r nicht zu errei c h e n und sollten nur lt. Gebrauch s a n w e i s u n g des Gerätes gerein i g t werden . Das Abfluss l o c h im Kühlsch r a n k i n n e n r a u m muss frei gehalt e n werde n > meist ist die Sicht durch gelage r t e Leben smi t t e l verspe r r t > eine regel mä ß i g e Kontr o l l e ist angeb r a c ht . Wasserlachen und kleinere Verschmutzungen im Kühlschr a n k sofort entfernen > Schimme l und Bakterie n können sich dann gar nicht erst einfind e n . Die Kunststoffummantelung der Gitt er ist brüchi g > das Metall darunt e r rostet > unappe t i t - l i c h Die Temper a t u r des Geräte s is t regelmä ß i g zu überpr ü f e n . … Tipps zur Reinigung - F ü r alle Reinig u n g s a r b e i t e n Putze i m e r mit war mem Wasse r und einem fettl ö s e n d e n Rei- n i g u n g s mi t t e l (Spül mi t t e l ) , ein Abwis c h t uc h und ein Tuch zum Trockenreiben bereitstel- l e n . - K ü h l s c h r a n k ausräu me n ; Schale n und Roste gesond e r t spülen bzw. reinig e n ; Lebensmi t t e l überp r ü f e n (Mind e s t ha l t b a r k e i t s d a t um etc.) und verbl e i b e n de Leben s mi t t e l mögli c h st kühl zwische n l a ge r n . - K ü h l g e r ä t von innen (hier die Gummidi c h t ung nicht vergessen) und außen - von oben nach unten - mit dem feucht en Abwischtuch reinigen. - K ü h l g e r ä t von innen mit Essigw a s s e r (50 ml Essig auf ca. 4 L Wasser) ausput z e n . ES GILT: Alle Lebensmittel und Spe isen im Kühlschrank abdecken! Dr. N. Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebenmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 9 U9 Prozessabläufe HACCP-kontrolliert 1 Dr. N. Bönnhoff/M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de INFOTEXT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Einkauf D e r Leben s mi t t e l e i n k a uf ist die Besch a ffu n g von Lebens mi t t e l n gegen Geld. Tipps zum Einkauf von Lebensmitteln - E i n w a n d f r e i e , möglic h s t frisch e Ware einkauf e n . - B e i verp a c k t e n Lebe ns mi t t e l n auf das Mindes t ha l t b a r k e i t s - oder Verbrauchsda- t u m achte n . - L e i c h t verde r b l i c h e Leben s mi t t e l (z. B. Milch, Hackfl e i s c h ) nur bedarf s g e r e c h t in kleine n Mengen einkau fe n . - T i e f g e f r o r e ne Leben s mi t t e l und Speise e i s erst am Ende des Einkauf s aus dem Ge- frie r g e r ä t entnehme n und in geeigne t e n Kühltasc h e n transpor t i e r e n (keine Unter- b r e c h u n g der Kühlket t e ! ) - L e i c h t verder b l i c h e Lebens mi t t e l zügi g und kühl nach Hause transp or t i e r e n . e u g n i s gekenn - e i c h n e t “ (Lips 1993, S. 63). Verarbeitung „ D a s Verarbe i t e n ist das Herst el l e n eines neuen Erzeug n i s s e s unter Verwen d u n g eines oder mehrere r Stoffe, z. B. die Verarbe i t u n g von Mehl, Milch, Butter oder Margar i n e und Eiern zu Kuchen . Die Verarb e i t u n g ist durch die Zusamme n f ü g u n g versch i e d e n e r Bestan d - t e i l e zu einem neuen Erz z Lebenmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 9 U9 Prozessabläufe HACCP-kontrolliert 2 Dr. N. Bönnhoff/M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN F e r t i g t ein „Prozess a b l a u f - S c h e m a “ für die Zubereit u n g eines Milch- mi s c h g e t r ä n k e s an. Dazu sollte sich 1 Person bereite r klären, alle Arbeitsvorgänge aufzu- s c h r e i be n und 1 Person sollt e sich berei t erkl ä r e n das Rezep t für 15 Per- son e n zuzuber e i t e n . Seht euch dazu das Rezept (den Verarbei t u n g s p r o z e s s ) mit Zutaten und Zuberei t u n g an und bereitet es zu. Rezept: Milchmischgetränk mit Bananen (Zubereitung für 15 Pers.) Zutaten: Zubereitung: Arbeitsgeräte: Lebensmittel Rezept Rezept (4 Pers.) (15 Pers.) 1 Abfallschüssel 1 Teller zum Able-gen der Arbeitsge-räte, Teelöffel zum Ab-schmecken Banane 2 St. 5 St. zerdrücken 1 tiefer Teller, 1 Gabel Zitronensaft wenig 0,5 - 1 El über das Bananenpüree geben (verhindert das Braunwerden) Milch 3,5 % Fett 1/2 l 1,5 l Bananenpüree in eine Schüssel geben hinzugeben und alles ver- mischen 1 Schüssel, 1 Messbecher, 1 Schneebesen Zucker ca. 1 El ca. 1,5 El nach Geschmack unter- rühren 1 Esslöffel Mischgetränk gekühlt ser- vieren. Karaffe, Gläser Lebenmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 9 U9 Prozessabläufe HACCP-kontrolliert 3 Dr. N. Bönnhoff/M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Prozessablauf: Zubereitung M ilchmischgetränk mit Bananen Notiere die Arbeitsvorgänge für die Zubereitung. Arbeitsvorgang Kritische Hygiene- punkte? Lebenmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8.9 U9 Prozessabläufe HACCP-kontrolliert 4 Dr. N. Bönnhoff/M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Seht euch die Checkli s t e an und überprü f t damit die Lehrküc h e . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: ________ _ _ _ _ _ Checkliste zur Überprüfung allgemeiner hygienischer Vorschriften für: das Pro dukt Lebensmittel in der Lehrküche Bewertung Bemerkungen ja nein mit Ein- schrän- kungen 1 L a g e r u n g von äußerli c h versch mu t z t e n Le- be n s mi t t e l n im Vorra t s be r e i c h 2 A b d e c k u n g von Lebens mi t t e l n 3 B e a c h t e n der Haltbar k e i t s d a t e n der Le- b e n s mi t t e l 4 Kontrolle von Trockenvorräten und Gewür- zen auf Schädlingsbefall 5 E n t f e r n u n g der Essensre s t e (Lebensmi t - t e l a b f ä l l e ) aus dem Produk t i o n s b e r e i c h Ber tlin g 1999 , S. 26 Hinweise:  Alle Lebensmittel, die bereits an die E ssensteilnehmer ausgegeben wurden, dürfen nicht mehr in die Küche zur weiteren Verwendung zurückgegeben werden!  Die Lagerung von Lebensmittelresten sollte in der Lehrküche nicht stattfinden! Seht euch die notierten Arbeitsvorgänge (fü r die Zubereitung eines Milchmischgeträn- kes mit Bananen) nochmals an. Überlegt, welche kritischen Hygienepunkte die Zuberei- tung bergen kann. Lebenmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 9 U9 Prozessabläufe HACCP-kontrolliert 1 Dr. N. Bönnhoff/M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de INFOTEXT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Einkauf D e r Leben s mi t t e l e i n k a uf ist die Besch a ffu n g von Lebens mi t t e l n gegen Geld. Tipps zum Einkauf von Lebensmitteln - E i n w a n d f r e i e , möglic h s t frisch e Ware einkauf e n . - B e i verp a c k t e n Lebe ns mi t t e l n auf das Mindes t ha l t b a r k e i t s - oder Verbrauchsda- t u m achte n . - L e i c h t verde r b l i c h e Leben s mi t t e l (z. B. Milch, Hackfl e i s c h ) nur bedarf s g e r e c h t in kleine n Mengen einkau fe n . - T i e f g e f r o r e ne Leben s mi t t e l und Speise e i s erst am Ende des Einkauf s aus dem Ge- frie r g e r ä t entnehme n und in geeigne t e n Kühltasc h e n transpor t i e r e n (keine Unter- b r e c h u n g der Kühlket t e ! ) - L e i c h t verder b l i c h e Lebens mi t t e l zügi g und kühl nach Hause transp or t i e r e n . e u g n i s gekenn - e i c h n e t “ (Lips 1993, S. 63). Verarbeitung „ D a s Verarbe i t e n ist das Herst el l e n eines neuen Erzeug n i s s e s unter Verwen d u n g eines oder mehrere r Stoffe, z. B. die Verarbe i t u n g von Mehl, Milch, Butter oder Margar i n e und Eiern zu Kuchen . Die Verarb e i t u n g ist durch die Zusamme n f ü g u n g versch i e d e n e r Bestan d - t e i l e zu einem neuen Erz z Lebenmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 9 U9 Prozessabläufe HACCP-kontrolliert 2 Dr. N. Bönnhoff/M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN F e r t i g t ein „Prozess a b l a u f - S c h e m a “ für die Zubereit u n g eines Milch- mi s c h g e t r ä n k e s an. Dazu sollte sich 1 Person bereite r klären, alle Arbeitsvorgänge aufzu- s c h r e i be n und 1 Person sollt e sich berei t erkl ä r e n das Rezep t für 15 Per- son e n zuzuber e i t e n . Seht euch dazu das Rezept (den Verarbei t u n g s p r o z e s s ) mit Zutaten und Zuberei t u n g an und bereitet es zu. Rezept: Milchmischgetränk mit Bananen (Zubereitung für 15 Pers.) Zutaten: Zubereitung: Arbeitsgeräte: Lebensmittel Rezept Rezept (4 Pers.) (15 Pers.) 1 Abfallschale 1 Teller zum Able-gen der Arbeitsge-räte, Teelöffel zum Ab-schmecken Banane 2 St. 5 St. zerdrücken 1 tiefer Teller, 1 Gabel Zitronensaft wenig 0,5 - 1 El über das Bananenpüree geben (verhindert das Braunwerden) Milch 3,5 % Fett 1/2 l 1,5 l Bananenpüree in eine Schüssel geben. hinzugeben und alles ver- mischen 1 Schüssel, 1 Messbecher, 1 Schneebesen Zucker ca. 1 El ca. 1,5 El nach Geschmack unterrüh- ren 1 Esslöffel Mischgetränk gekühlt ser- vieren. Karaffe, Gläser Lebenmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 9 U9 Prozessabläufe HACCP-kontrolliert 3 Dr. N. Bönnhoff/M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Prozessablauf: Zubereitung M ilchmischgetränk mit Bananen Notiere die Arbeitsvorgänge für die Zubereitung. Arbeitsvorgang Kritische Hygiene- punkte? Lebenmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8.9 U9 Prozessabläufe HACCP-kontrolliert 4 Dr. N. Bönnhoff/M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Seht euch die Checkli s t e an und überprü f t dam it die Lehrküc h e . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: ________ _ _ _ _ _ Checkliste zur Überprüfung allgemeiner hygienischer Vorschriften für: die Lebe nsmittelverarbeitung in der Lehrküche Bewertung Bemerkungen ja nein mit Ein- schrän- kungen 1 T r a n s p o r t in sauber e n Einkau f s b e h ä l t e r n 2 T r a n s p o r t - und Umverp a c k u n g e n möglic h s t vom Verarb e i t u n g s o r t fernha l t e n 3 L a g e r u n g von Leben s mi t t e l n (beso n de r s von leicht verde r bl i c he n Leben s mi t t e l n ) bei geeign e t e n Tempe r a t u r e n 4 L a g e r u n g von Lebens mi t t e l n ohne gegen- se i t i g e nachteil i g e Beeinflu s s u n g , evtl. fest verschlossen (Fisch nicht neben Fleisch > Geruch s ü b e r t r a g u n g ) 5 A u f b e w a h r u n g von Lebens mi t t e l n in saube- re n Gefäßen 6 S c h u t z von Leben s mi t t e l n (insbe s o nde r e leicht verde rb l i c h e Leben s mi t t e l ) gegen Sonnen e i n s t r a h l u n g 7 A b d e c k u n g von Lebens mi t t e l n 8 Sofortige Beseitigung von genussuntaugli- chen oder gar gesundheitsschädlichen Le- be n s mi t t e l (Im Bedar fs fa l l gilt: sorgfä l t i g e Reinig u n g der Umgebun g ) 9 V o r h a n d e n s e i n von Was chbec k e n aus- schl i e ß l i c h für die Reinigun g von Lebens- mi t t e l n (und nicht zum Hände w a s c h e n ) 10 L a g e r u n g von Blumen und Topfpf l a n z e n im Küchenb e r e i c h 11 L a g e r u n g von Reinigu n g s g e r ä t e n , Putzmit - t e l n oder Schädlin g s b e k ä mp f u n g s mi t t e l n im Lehrküc h e n b e r e i c h Ber tlin g 1999 , S. 26 Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 2 U2 Hygiene-Check: Personal ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Brainstorming: Wa s vers t e ht ihr unter dem Begriff „Personalhygiene“? Maßnahmen z ur Personalhygiene Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 2 U2 Hygiene-Check: Personal Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker LÖSUNGSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Brainstorming: Wa s verst e ht ihr unter dem Be griff: „Personalhygiene“? Anforderungen an die Personalhygiene - D i e persön l i c h e Hygien e und hygiene b e w u s s t e s Verhal t e n sind ein wichti g e r Teil der Ge- samt h y g i e n e und da mit von großer Bedeutu n g für den Hygiene z u s t a n d der gesamt e n schuli- s c h e n Einric ht u n g e n , in denen mit Lebensmi t t e l n umgega n g e n wird. - S c h ü l e r und Schüleri n n e n , Lehrer und Lehrerinnen, aber auch Eltern und sonstige Personen, die im Berei c h der Leben s mi t t e l v e r a r b e i t u n g tä tig sind, stellen eine möglich e Quelle für Keime dar, die Lebensmi t t e l v e r d e r b und ge gebe n e n f a l l s Erkran k u n g e n hervor r u f e n können . - H y g i e n e b e w u s s t e s Verha l t e n im Bereic h der Personal h y g i e n e ist stark von Eigenver a n t w o r - t u n g geprä g t . Dies setzt Wisse n über Hygien e f r a g e n , aber auch die richti g e innere Einste l - l u n g für das Umset z e n des Wissen s in di e tägliche schulische Praxis voraus. (Hanslik, N . et al.: Hygiene- M a n a g e me n t . Behr’s Verlag Hamburg 2000, S. 173). Maßnahmen zur Personalhygiene Mögliche Struktu r für den Maßnahm e n k a t a l o g : - G e s u n d h e i t l i c h e Vorkeh r u n g s ma ß n a h me n (z. B. Wunden sachger e c h t versorg e n und ab- de c k e n ) - K ö r p e r h y g i e n e (z. B. Hände vor Arbeitsbeginn gründlich waschen) - Arbeitskleidung (z. B. auf saube re Arbeitsk l e i d u n g achten) - S o n s t i g e s (z. B. Rauch v e r b o t im Leben s mi t t e l b e re i c h ) Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 2 U2 Hygiene-Check: Personal ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Überleg t , warum die einzeln e n Maßnah me n fü r die Persönliche Hygiene wichtig sind. Diskutiert in der Gruppe. Persönliche Hygiene/ Gesundheitliche Vorkehrungsmaßnahmen Wunden Verletzungen an Händen und Arme n sind sa chger e c h t zu versorg e n und mit wasseru n - d u r c h l ä s s i g e m Material (Pflaste r , Verband, Einma l -Handschuh, Fingerling) abzudecken. War u m? Erkältungskrankheiten ( Husten und Niesen ) Beim Husten und Niesen soll man sich vom Lebens mi t t e l abwend e n und ein Tasche n - t u c h vor Mund und Nase halten! Waru m? Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 2 U2 Hygiene-Check: Personal ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Überleg t , warum die einzeln e n Maßnah me n fü r die Persönliche Hygiene wichtig sind. Diskutiert in der Gruppe. Persönliche Hygiene/ Körperhygiene I Körperpflege D i e regelmä ß i g e Reinigu n g und Pflege des gesamt e n Körpers liegt in der Eigen- verantwortung eines jeden Einzelnen und mu s s den Grundregeln der Hygiene entspre- c h e n . Darüber hinaus sind die Fingernä g e l kur z zu schneiden. Auf Na gellack sollte ver- z i c h t e t werde n ! War u m? Haare L a n g e Haare sind während der Küchena r b e i t zusamme n z u b i n d e n ! War u m? Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 2 U2 Hygiene-Check: Personal ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Überleg t , warum die einzeln e n Maßnah me n fü r die Persönliche Hygiene wichtig sind. Diskutiert in der Gruppe. Persönliche Hygiene/ Körperhygiene II Schmuck V o r Arbeit s b e g i n n sind Handsc h mu c k (R inge, Ar mbandu h r e n , Armr eife n , . . . ) und Ketten abzuleg e n ! War u m? Hände Die Hände sind vor Arbeitsbe ginn, während der küchentech n i s c h e n Maßna h me n infol - g e anhaft e n d e r Schmut z - und Produk t r e s t e , nach Verric h t u n g einer Täti gk e i t im „unrein e n “ Bereic h , nach der Verarbe i t u n g von rohem Fleisc h, Wild, Geflügel, rohen Fischen oder Eiern und nach Arbeitsu n t e r b r e c h u n g e n und nach jedem Toilette n b e s u c h gründlic h zu waschen! War u m? Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 2 U2 Hygiene-Check: Personal ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Überleg t , warum die einzeln e n Maßnah me n fü r die Persönliche Hygiene wichtig sind. Diskutiert in der Gruppe. Persönliche Hygiene/Arbeitskleidung Kleidung Auf saubere Privat- und Arbeits b e k l e i d u n g ist zu achten. Die Arbeitsb e k l e i d u n g sollte die darunt e r getra g e n e Klei du n g möglic h s t zur Gänze bedeck e n ! War u m? Persönliche Hygiene/Sonstiges Rauchverbot D a s Rauch e n ist im Leben s mi t t e l b e re i c h verbo t en! War u m? Abschmecken A b g e s c h m e c k t werden darf nur mit einem eigens dafür vorgese h e n e n Probier l ö f f e l ! War u m? Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 2 U2 Hygiene-Check: Personal LÖSUNGSSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Persönliche Hygiene/ Gesundheit liche Vorkehrungsmaßnahmen „ P e r s o n e n , die an einer Krankh e i t leiden , die durch Lebens m i t t el übertr a g e n werden kann oder Träger einer solchen Krankhei t sind sowi e Persone n mit beispie l s w e i s e infizier t e n Wunden , Hautin f e k t i o n e n oder -verlet z u n g e n oder Diarrh ö e ist der Umgang mit Lebens m i t - t e l n und das Betret e n von Bereic he n, in denen mit Lebensm i t t e l umgegangen wird, generell verbot e n , wenn die Möglic h k e i t einer direkt e n oder indirek t e n Kontam i n a t i o n besteh t “ (NN: 900. Verord n u n g (EG) Nr. 852/20 0 4 des Europä i s c h e n Parla me n t s und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmi t t e l h y g i e ne . Anhang II, Ka pite l VIII. Persö nl i c h e Hygie n e . Artik el 2, S. 26). Wunden Verletzungen an Händen und Arme n sind sa chger e c h t zu versorg e n und mit wasseru n - d u r c h l ä s s i g e m Material ( Pflaster , Verband, Einmal-Handschuh, Finge rli n g ) abzudeck e n War u m? Wunden können mit lebensmittelverg iftenden Keimen infiziert sein. Erkältungskrankheiten ( Husten und Niesen ) Beim Husten und Niesen soll man sich vom Lebens mi t t e l abwend e n und ein Tasche n - t u c h vor Mund und Nase halten! Waru m? Im Nasen- und Rachenbereich befinde n sich auch bei gesunden Menschen Keime, die zur Lebens mittelvergiftung führen können. Durch die beim Husten, Niesen und Spucken entstehenden Tröpfchen können di e Keime auf die Lebensmittel gelangen Das verwendete Papiertaschentuch ist nach dem Benutzen wegzuwerfen, die Hände sind zu waschen! ( b g v v (Hrsg.) 2001; DGE (Hrsg.) 1997; Hanslik et al. 2000). Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 2 U2 Hygiene-Check: Personal LÖSUNGSSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Persönliche Hygiene/Körperhygiene I „ P e r s o n e n , die in einem Berei c h arbe i t e n , in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müs- sen ein hohes Maß an persönli c h e r Sauberke i t halten (...)“ (NN: 900. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europä i s c h e n Parlam e n t s und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmi t t e l h yg i e n e . Anhang II, Kapitel VIII. Persönliche Hygiene. Ar- tike l 1, S. 26). Körperpflege D i e regelmä ß i g e Reinigu n g und Pflege des gesamt e n Körpers liegt in der Eigen- verantwortung eines jeden Einzelnen und mu s s den Grundregeln der Hygiene entspre- c h e n . Darüber hinaus sind die Fingernä g e l kur z zu schneiden. Auf Na gellack sollte ver- z i c h t e t werde n ! War u m? Die persönliche Sauberkeit einer Person und ihres Körpers ist notwendig, um eine Übertragung von Keimen zu vermeiden. Lange Fingernägel eignen sich gut als Ver- steck für Keime; Nagellacksplitter, die in die Speisen gelangen sind unappetitlich. Haare L a n g e Haare sind während der Küchena r b e i t zusamme n z u b i n d e n ! War u m? Durch das Zusammenbinden der Haare so ll verhindert werden, dass Haare mit hoher Keimzahl in die Lebensmittel/Spe isen (ekelerregendes „H aar in der Suppe“) oder gar in die Küchengeräte (Unfallrisiko) gelangen. Deswegen sollte die Lehrkraft nach Möglichkeit ein paar Haarbänder in Reserve haben. Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 2 U2 Hygiene-Check: Personal LÖSUNGSSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Persönliche Hygiene/Körperhygiene II „ P e r s o n e n , die in einem Berei c h arbe i t e n , in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müs- sen ein hohes Maß an persönli c h e r Sauberke i t halten (...)“ (NN: 900. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europä i s c h e n Parlam e n t s und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmi t t e l h yg i e n e . Anhang II, Kapitel VIII. Persönliche Hygiene. Ar- tike l 1, S. 26). Schmuck V o r Arbeit s b e g i n n sind Handsc h mu c k (R inge, Ar mbandu h r e n , Armr eife n , . . . ) und Ketten abzuleg e n ! War u m? Schmuck ist ein ideales Versteck für Mikroorganismen, da sich Schmutzparti- kel und Speisereste unterhalb de s Schmuckes ansammeln können. Schmuckteile verhin- dern ein hygienisches gründliches Händewaschen. Darüber hinaus kann ein Schmuckstück bei der Küchenarbeit schnell verloren gehen und u. U. auch in die Speisen gelangen. Schmuckteile an den Händen, aber auch Sc hmuckketten verursache n leicht Unfälle! Hände Die Hände sind vor Arbeitsbe ginn, während der küchentech n i s c h e n Maßna h me n infol - g e anhaft e n d e r Schmut z - und Produk t r e s t e , nach Verric h t u n g einer Täti gk e i t im „unrein e n “ Bereic h , nach der Verarbe i t u n g von rohem Fleisc h, Wild, Geflügel, rohen Fischen oder Eiern und nach Arbeitsu n t e r b r e c h u n g e n und nach jedem Toilette n b e s u c h gründlic h zu waschen! War u m? Da Lebensmittel bei der Verarbeitung häufig mit den Händen angefasst und die meisten Keime durch verschmu tze Hände auf die Lebensmittel übertragen werden, ist es unabdingbar, auf eine gründliche Reinigun g zu achten, insbesondere nach der Toilet- tenbenutzung! Die Hände sind mit hautneutral er Flüssigseife aus einem Seifenspender und gegebenenfalls mit einer Nagelbürste zu reinigen. Zum Abtrocknen sollten Einweg- Papierhandtücher oder ein Heißlufttrockner zur Verfügung stehen (bgvv (Hrsg.) 2001; DGE (Hrsg.) 1997; Hanslik et al. 2000). Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8.2 U2 Hygiene-Check: Personal LÖSUNGSSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Persönliche Hygiene/Arbeitskleidung „ P e r s o n e n , die in einem Berei c h arbe i t e n , in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müs- sen geeignet e und saubere Arbeitsk l e i d u n g und erforder l i c h e n f a l l s Schutzkleidung tragen„ (NN: 900. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europä i s c h e n Parlam e n t s und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmi t t e l h yg i e n e . Anhang II, Kapitel VIII. Persönliche Hygiene. Ar- tike l 1, S. 26). Kleidung Auf saubere Privat- und Arbeits b e k l e i d u n g ist zu achten. Die Arbeitsb e k l e i d u n g sollte die darunt e r getra g e n e Klei du n g möglic h s t zur Gänze bedeck e n ! War u m? Durch eine saubere Arbeitskleidung wird eine Verschmutzung und bakterielle Verunreinigung der Lebensmittel vermieden. Je sauberer die Kleidung ist, desto gerin- ger ist das Risiko einer Keimübertragung au f die Speisen. Die Arbe itskleidung sollte regelmäßig, vor allem nach jedem Beschm utzen gereinigt werden. Durch das Tragen einer sauberen Arbeitskleidung wird die Privatkleidung geschützt bzw. eine negative Beeinflussung der Speisen durch die Privatkleidung vermieden (bgvv (Hrsg.) 2001; DGE (Hrsg.) 1997; Hanslik et al. 2000). Persönliche Hygiene/Sonstiges Rauchverbot D a s Rauch e n ist im Leben s mi t t e l b e re i c h verbot e n ! War u m? Beim Rauchen können Zigarettenasche oder sogar Zigarettenkippen in die Le- bensmittel gelangen. Dies ist unappetitlic h, gesundheitsschädlich und unhygienisch. Raucher sind darauf hinzuweisen, sich nach jeder Raucher-Pause die Hände zu wa- schen. Abschmecken A b g e s c h m e c k t werden darf nur mit einem eigens dafür vorgese h e n e n Probier l ö f f e l ! W a r u m? Damit durch den Probier l ö f f e l keine Krankhe i t s k e i me in das Essen gelange n , darf diese r nicht mit de m Topfi n h a l t unmi t t e l b a r in Berührun g ko mmen, bzw. nur einmal verwen- det werden. Hände und Finger dürfen während der Tätigkeit nicht abgeleckt werden (bgvv (Hrsg.) 2001; DGE (Hrsg.) 1997; Hanslik et al. 2000). Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksi chtigung des HACCP-Konzeptes 8.2 U2 Hygiene-Check: Personal 1 Regeln für die Personalhygiene 1. 2. 3. 4. Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 4 U4 Hygiene-Check: Betriebsstätte INFOBLATT FÜR SCHÜLE R UND SCHÜLERINNEN Hygiene-Check: Betriebsstätte Lehrküche /Küchenraum Betriebs s t ä t t e n sind: a) E i n r i c ht u n ge n , in denen mit Leben s mi t t e l n umgeg a n g e n wird (z. B. Lehrk ü c h e n ) b) ortsveränderliche oder nichts tändige Einrichtungen wie Verka u fs z e l t e , Markt st ä n d e , mo- bile Verkaufseinrichtungen, Verkaufsfahrze u g e sowie Verkau f s a u t o ma t e n , in denen Le- be n s mi t t e l herge s t e l l t , behan d e l t oder in den Verkeh r gebra c h t werde n (NN: §2 LMHV 950. 1997 /ge ä n d er t 2001 , S. 1/2) . Zur Betrie b ss t ä t t e Lehrküc h e zählen : Wäscheraum / Wäschebereich Umkleideraum Sanitär- einrichtungen Essraum Küchenraum / Küchenbereich Vorratsraum / Vorratsbereich Lehrküche Der hygienische Z ustand sollte regelmäßig überprüft werden. Befindet sich die Betriebsstätte Räume ni cht in einem einwandfreien Zustand, müssen geeignete Maßnahmen getroffen werden. Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 4 U4 Hygiene-Check: Betriebsstätte ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Seht euch die Checkli s t e an und überprü f t damit die Lehrküc h e . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: ________ _ _ _ _ _ Checkliste zur Überprüfung allgemeiner hygienischer Vorschriften für: die Betriebsstätte Lehrküche > Küchenraum Bewertung Bemerkungen ja nein mit Ein- schrän- kungen 1 A l l g e me i n - Top Zustand - S a u b e r 2 B a u l i c h e Konzepti o n e n - S c h mu t z a n s a m ml u n g - M ö g l i c h k e i t e n zur Eindring u n g von Fremd t e i l c he n in Leben smi t t e l (z. B. Fenste r ) - Kondensflüssigkeitsbildung - S c h i m me l b i l d u n g auf Oberflä c h e n 3 Leichte Reinigung durch Verwendung von wasserun d u r c h l ä s s i g e n , abstoßen d e n und waschba r e n Materi a l i e n - F u ß b ö d e n / Bodenbe l ä g e - W a n d f l ä c h e n (mind. 2 m hoch) - F e n s t e r / Türen - O b e r f l ä c h e n 4 Vorhandensein einer Be- und Entlüftung 5 V o r h a n d e n s e i n einer Beleuch t u n g 6 Vorhandensein von Handwaschbecken mit War m- und Kaltwa s s e r z u f u h r 6.1 Vorhandensein geeigneter Mittel zum Händewasc h e n (z. B. Handwasc h b ü r s t e , indire k t zu bediene n d e r Seifen s p e n d e r , Desi n fe k t i on s mi t t e l ) 6.2 Vorhandensein geeigneter Mittel zum Trocknen der Hände (Einma l - H a n d t ü c h e r , Stoffh a n d t ü c h e r von der Rolle, Trocke n g e b l ä s e ) (nach NN: 900. Vero r d n u n g (EG) Nr. 852/ 2 0 04 de s Euro p ä i s c h e n Parl a me n t s und des Rates vo m 29. Apri l 2 004 über Lebe n s mi t t e l h yg i e n e . Anh an g II, Kap itel I. Allg e mein er Vorsch rif t en für Betrie b s s t ä t t e n , in dene n mit Lebe n s mi t t e l n u mg e g a n g e n wird ) Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 4 U4 Hygiene-Check: Betriebsstätte ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Seht euch die Checkli s t e an und überprü f t die damit die Lehrküc h e . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: ________ _ _ _ _ _ Checkliste zur Überprüfung allgemeiner hygienischer Vorschriften für: die Betriebsstätten Lehrküche – Fortsetzung > Küchenraum Bewertung Bemerkungen ja nein mit Ein- schrän- kungen 7 G e e i g n e t e Temper a t u r b e d i n g u n g für eine hy- gieni s c h einwandf r e i e Zubereit u n g von Le- b e n s mi t t e l n 8 V o r h a n d e n s e i n von Was c hmö g l i c h k e i t e n aus- s c h l i e ß l i c h für Leben s mi t t e l n mit Wa rm- und Kaltwasserzufuhr 9 V o r h a n d e n s e i n von Abfallb e h ä l t e r n mit der Möglic h k e i t zur umwelt g e r e c h t e n Sortie r u n g und hygienis c h e n Entsorgu n g 10 S o n s t i g e s ( n a c h NN: 900. Vero r d n u n g (EG) Nr. 852/ 2 0 04 de s Euro p ä i s c h e n Parl a me n t s und des Rates vo m 29. Apri l 2 004 über Lebe n s mi t t e l h yg i e n e . Anh an g II, Kap itel I. Allg e mein er Vorsch rif t en für Betri e b s s t ä t t e n , in denen mit Le b e n s mi t t e l n u mg e g a n g e n wird ) Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8.4 U4 Hygiene-Check: Betriebsstätte ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Hygien e und spezi e l l die Leben s mi t t e l h y g i e n e ist abhän gi g von jedem Einze l n e n und liegt auch in der Verant w o r t u n g jedes Einzel n e n . Do ch nicht jeder kann alle Räume oder Bereic h e und Objekt e der Hygien e zu jedem Zeit punk t voll verantwo r t l i c h übernehme n . Wer ist verpflichtet, wer hilft freiwillig mit, die Hygiene in der Lehrküche zu gewährleisten? a) Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker b) c) d) e) 1 Ü b e r l e g t , was es im Bereic h „Küche n r a u m“ zu reinig e n gibt. 2 We r ist für diese Reini g un g zustä n di g? 3 Wi e oft sollte dies gesche h e n , um ein hygi eni s c h e s Arbeite n zu ermögli c h e n ? Beispiel Objekt Zuständige/r Zeit F u ß b o d e n Reinig u n g s p e r s o n a l täglich Raum / Bereich: SANITÄR Objekt Zuständige/r Zeit Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 4 U4 Hygiene-Check: Betriebsstätte und angegliederter Räume 1 INFOBLATT FÜR SCHÜLE R UND SCHÜLERINNEN H ygiene-Check: Betriebsstätte Lehrküche / Essraum Betriebs s t ä t t e n sind: a) E i n r i c ht u n ge n , in denen mit Leben s mi t t e l n umgeg a n g e n wird (z. B. Lehrk ü c h e n ) b) ortsveränderliche oder nichts tändige Einrichtungen wie Verka u fs z e l t e , Markt st ä n d e , mo- bile Verkaufseinrichtungen, Verkaufsfahrze u g e sowie Verkau f s a u t o ma t e n , in denen Le- be n s mi t t e l herge s t e l l t , behan d e l t oder in den Verkeh r gebra c h t werde n (NN: §2 LMHV 950. 1997 /ge ä n d er t 2001 , S. 1/2) . Zur Betrie b ss t ä t t e Lehrküc h e zählen : Wäscheraum / Wäschebereich Umkleideraum Sanitär- einrichtungen Essraum Küchenraum / Küchenbereich Vorratsraum / Vorratsbereich Lehrküche Der hygienische Z ustand sollte regelmäßig überprüft werden. Befindet sich die Betriebsstätte nicht in ei nem einwandfreien Zustand, müssen geeignete Maßnahmen getroffen werden. Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 4 U4 Hygiene-Check: Betriebsstätte und angegliederter Räume 2 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Seht euch die Checkli s t e an und überprü f t damit den Essraum . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: ________ _ _ _ _ _ Checkliste zur Überprüfung allgemeiner hygienischer Vorschriften für: den Essraum Bewertung Bemerkungen ja nein mit Ein- schrän- kungen 1 A l l g e me i n - Top Zustand - S a u b e r 2 B a u l i c h e Konzepti o n e n - S c h mu t z a n s a m ml u n g - Kondensflüssigkeitsbildung - S c h i m me l b i l d u n g 3 Leichte Reinigung durch Verwendung von wasserun d u r c h l ä s s i g e n , abstoßen d e n und waschba r e n Materi a l i e n - F u ß b ö d e n / Bodenbe l ä g e - F e n s t e r / Türen - S c h r ä n k e / Regale - A b s t e l l f l ä c he n / Ausgabe t h e k e n - T i s c h e / Stühl e 4 Vorhandensein einer Be- und Entlüftung 5 V o r h a n d e n s e i n einer Beleuch t u n g 6 V o r h a n d e n s e i n von Abfallbe h ä l t e r n mit der Mögli c hke i t zur umwel t g e re c h t en Sortierung und hygienischen Entsorgung 7 S o n s t i g e s (nach NN: 900. Veror dnu ng (EG) Nr. 852 /20 04 des Euro päisch en Parlamen ts und des Rates vom 29. April 2004 über Leb en smi ttelh yg ien e. Anh ang II, Kap itel I. Allg e mein er Vorschriften für Betrieb sstätten , in den en mit Leben s mi tteln umge g a ng e n wird ) Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 4 U4 Hygiene-Check: Betriebsstätte und angegliederter Räume 3 INFOBLATT FÜR SCHÜLE R UND SCHÜLERINNEN 1. L e b e n s m i t t e l und Nebener z e u g n i s s e sowie andere Abfäll e müssen so rasch wie möglich aus Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, entfernt werden, damit eine Anhäufu n g dieser Abfäll e vermie d e n wird. 2. L e b e n s m i t t e l ( … ) sind in ve rschli e ß b a r e n Behälter n zu lagern . 3. E s sind geeignet e Vorkehru n g e n für die Lagerung und Entsorg u n g von Lebensm i t t e l n (…) zu treffen. Abfall - sammelräume müssen so konzipiert und geführt werden, dass sie sauber und erford e r l i c h e n f a l l s frei von Tieren und Schädlin g e n gehalten werden können. 4. A l l e Abfä l l e sind nach gelte n de m Gemei n s c haf t s r ec h t hygien i s c h einwan d f r e i und umwelt f r e u n d l i c h zu entsor - g e n und dürfen Lebensm i t t e l weder direkt noch indire k t kontaminieren (NN: 900. Verordn u n g (EG) Nr. 852/200 4 des Europäi s c h e n Pa rlaments und des Rates vom 29. Ap ril 2004 über Lebens m i t - t e l hy g ie n e. Anha n g II, Kapit el VI. Lebe n s mi t t e lab f ä l le ) . Folgendes sollte im Zusammenhang mit Abfallbehältern beachtet werden: Ü b e r a l l wo Abfälle entste h e n , müssen Abfall b e h ä l t e r vorhan d e n sein! Folgend e Abfallb e h ä l t e r sind empfe hl e n s w e r t :  korrosionsbeständig und flüssigkeitsdicht  mi t dicht schli e ß e n de m Decke l  m ö g l i c h s t über einen Fußheb e l zu öffnen  a u s w a s c h b a r und zum Desinfi z i e r e n geeign e t , z. B. aus Kunstst o f f o. rostfre i e m Metall Geeig n e t e Müllt üt e n/ - be u t e l diene n zur Er leic h te r u n g der Reinig u n g und Hygien e ! Merke: Abfälle sind so zu behandeln, dass von ihnen keine hygienischen Gefahren ausgehen und Lebensmittel dadurch keine nachteilige Beeinflussung erleiden! Werden Abfälle nicht sachgerech t aufbewahrt, locken sie Sc hädlinge (Ratten, Mäuse, Fliegen) an und belästigen durch ihre Gerüche. Abfallbehälter sind bevorzugte Br utstätten von Fliegen. Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 4 U4 Hygiene-Check: Betriebsstätte und angegliederter Räume 4 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Seht euch einen Abfall b e h ä l t e r aus der Lehrkü c he an und überlegt, welche kritischen Hygie- ne-Punkte euch auffallen. Problemfeld: Abfallbehälter Beschreibung des Gegenstandes Material außen Materi al innen Zusat z g er ä t e - E i n s ä t z e - D e c k e l Sonsti g e s Kritische Punkte Folgendes sollte im Zusammenhang mit Abfällen beachtet werden: G e t r e n n t zu erfass e n und zu entsorgen sind  B i o a b f a l l (z. B. Speiser e s t e , Papierwi s c h t ü c h e r , Kaffee- und Teesatz , Kaffee - und Te efil- t e r , Eier- und Nusssch a l e n , Küchen f e t t e )  R e s t a b f a l l (z. B. Kehrich t , Kerami k , Po rzellan, Kerzenreste, Glühbirnen)  „ G e l b e r Sack“ (Grüne r Punkt) (Metal l - , K unststo f f - , Verbunds t o f f v e r p a c k u n g e n , Verpa- c k u n g e n aus Naturma t e r i a l i e n )  P a p i e r  G l a s Folgendes sollte im Zusammenhang mit der Abfallentsorgung beachtet werden:  S ä mt l i c h e Abfäl l e müsse n am Ende eines jeden Unter ri c ht s aus der Küche in die Abfal l - e n t s o r g u n g gebrac h t werden .  Wi r d der Abfal l im Innen b e r e i c h zwisc h e n g e l a g e r t , muss dies getrennt von Lebensmi t t e l n erfolge n , d. h. weder in der Küche noch in den Vorrat s r ä u m e n ist eine Zwisch e n l a g e r u n g gest at t et .  N a c h der Leerung sind die Abfallb e h ä l t e r so fort gründl i c h mit warme m Wasser und einem fettl ö s e n de n Reini g u n g smi t t e l (Spül mi t t e l ) zu reinigen (innen und außen!) und ggf. zu desinfiz i e r e n . Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8.4 U4 Hygiene-Check: Betriebsstätte und angegliederter Räume 5 LÖSUNGSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Seht euch einen Abfall b e h ä l t e r aus der Lehrkü c he an und überlegt, welche kritischen Hygie- ne-Punkte euch auffallen. Problemfeld: Abfallbehälter Beschreibung des Gegenstandes Material außen Materi al innen Zusat z g er ä t e - E i n s ä t z e - D e c k e l Sonsti g e s Kritische Punkte Abfall b e h ä l t e r beste h t aus einem nicht gut zu re inigenden bzw. zu desinfizierenden Material. Der Abfall e i me r hat viele Ecken, di e nur schwer zu reinigen sind. Es sind keine Müllbeut e l vorhande n , so dass di e Abfall b e h ä l t e r ständi g versch mu t z t sind. Es gibt nur einen Abfallbe h ä l t e r und daher keine Trennmö g l i c h k e i t e n . Abfall b e h ä l t e r stehen an einer schwer zugä ngl i c h e n Stelle > es fallen Abfälle daneben . Abfallbehälter stehen zu weit von den Arbeitsbere i c h e n entfer n t > Abfälle werden nicht an geeigne t e r Stelle entsor g t … Folgendes sollte im Zusammenhang mit Abfällen beachtet werden: G e t r e n n t zu erfass e n und zu entsorgen sind  B i o a b f a l l (z. B. Speiser e s t e , Papierwi s c h t ü c h e r , Kaffee- und Teesatz , Kaffee - und Te efil- t e r , Eier- und Nusssch a l e n , Küchen f e t t e )  R e s t a b f a l l (z. B. Kehrich t , Kerami k , Po rzellan, Kerzenreste, Glühbirnen)  G e l b e r Sack (Grüner Punkt) (Metall - , Kunststoff-, Verbundstoffverpackungen, Verpa- c k u n g e n aus Naturma t e r i a l i e n )  P a p i e r  G l a s Folgendes sollte im Zusammenhang mit der Abfallentsorgung beachtet werden:  S ä mt l i c h e Abfäl l e müsse n am Ende eines jeden Unter ri c ht s aus der Küche in die Abfal l - e n t s o r g u n g gebrac h t werden .  Wi r d der Abfal l im Innen b e r e i c h zwisc h e n g e l a g e r t , muss dies getrennt von Lebensmi t t e l n erfolge n , d. h. weder in der Küche noch in de n Vorrat s r ä u m e n ist eine Zwisch e n l a g e r u n g gestat t et .  N a c h der Leerung sind die Abfallb e h ä l t e r so fort gründl i c h mit warme m Wasser und einem fettl ö s e n de n Reini g u n g smi t t e l (Spül mi t t e l ) zu reinigen (innen und außen!) und ggf. zu desinfiz i e r e n . Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 8 U8 Hygiene-Check: Vorratsraum 1 INFOBLATT FÜR SCHÜLE R UND SCHÜLERINNEN Hygiene-Check: Betriebsstätte Lehrküche / Vorratsraum Betriebs s t ä t t e n sind: a) E i n r i c ht u n ge n , in denen mit Leben s mi t t e l n umgeg a n g e n wird (z. B. Lehrk ü c h e n ) b) ortsveränderliche oder nichts tändige Einrichtungen wie Verka u fs z e l t e , Markt st ä n d e , mo- bile Verkaufseinrichtungen, Verkaufsfahrze u g e sowie Verkau f s a u t o ma t e n , in denen Le- be n s mi t t e l herge s t e l l t , behan d e l t oder in den Verkeh r gebra c h t werde n (NN: §2 LMHV 950. 1997 /ge ä n d er t 2001 , S. 1/2) . Zur Betrie b ss t ä t t e Lehrküc h e zählen : Wäscheraum / Wäschebereich Umkleideraum Sanitär- einrichtungen Essraum Küchenraum / Küchenbereich Vorratsraum / Vorratsbereich Lehrküche Der hygienische Z ustand sollte regelmäßig überprüft werden. Befindet sich die Betriebsstätte nicht in ei nem einwandfreien Zustand, müssen geeignete Maßnahmen getroffen werden. Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 8 U8 Hygiene-Check: Vorratsraum 2 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Seht euch die Checkli s t e an und überprü f t damit den Vorrats r a u m /Vorrat s b e r e i c h . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: ________ _ _ _ _ _ Checkliste zur Überprüfung allgemeiner hygienischer Vorschriften für: den Vorratsraum / den Vorratsbereich Bewertung Bemerkungen ja nein mit Ein- schrän- kungen 1 A l l g e me i n - Top Zustand - S a u b e r 2 B a u l i c h e Konzepti o n e n - S c h mu t z a n s a m ml u n g - Kondensflüssigkeitsbildung - S c h i m me l b i l d u n g 3 Leichte Reinigung durch Verwendung von wasserun d u r c h l ä s s i g e n , abstoßen d e n und waschba r e n Materi a l i e n - F u ß b ö d e n / Bodenbe l ä g e - Wandflächen - F e n s t e r / Türen - S c h r ä n k e / Regale - A b s t e l l fl äc he n / Oberfl äc h e n - T i s c h e / Stühl e 4 Vorhandensein einer Be- und Entlüftung 5 V o r h a n d e n s e i n einer Beleuch t u n g 6 G e e i g n e t e Tempe r a t u r b e d i n g u n g für eine hygienisch einwandfreie Lagerung von Leben s mi t t e l n 7 V o r h a n d e n s e i n von Abfallbe h ä l t e r n mit der Mögli c hke i t zur umwel t g e re c h t en Sortierung und hygienischen Entsorgung 8 S o n s t i g e s (nach NN: 900 . Vero rd n u n g (EG ) Nr. 852 / 2 0 04 des Euro p ä i s c h e n Pa rla me n t s und des Rat e s vo m 29. Apri l 20 0 4 übe r Leb e n s mi t t e l h yg i e n e . Anh an g II, Kap itel I. Allg e mein er Vorsch rif t en für Betri e b s s t ä t t e n , in denen mit Le b e n s mi t t e l n u mg e g a n g e n wird ) Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8.8 U8 Hygiene-Check: Vorratsraum 3 INFOTEXT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Lagerung D i e Lager un g ist das Aufbew a h r e n von Lebens mi t t e l n . Bei der Aufbew a h r u n g von Lebens mi t t e l n veränd e r n sich die äußere Bescha f f e n h e i t , die Größe und das Ge- wich t sowie die Wertgeb e n d e n Inhaltsbestandteile. Das Aus maß der Veränd e r u n g ist dabei u. a. abhäng i g von den Lagerbed i n g u n g e n – Te mperat u r , Luftfeuc h t i g k e i t , Licht -, der Verpack u n g und der Lagerd a u e r . Allge me i n gilt die Regel , dass mit sinke n d e r Tempe r a t u r und stei- ge n d e r Luftfeu c h t i g k e i t der Gewichtsverlust geringer wird (Zacha r i a s & Hübner 1975, S. 48). Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Tipps z ur Lagerung von Trockenvorräten (z. B. Mehl, Salz, Zucker, Teigwaren, Reis) und Konserven - T r o c k e n v o r r ä t e trocken , kühl und mö glich s t dunkel lagern. - V o r r a t s- und Lager p l ä ne verhe l f e n zu einem Übe r blick über die Vorrä t e . - L e b e n s mi t t e l in dicht schli e ß e n de Behäl t e r umfü l l e n: Inhal t und Mindest ha l t b a r k e i t s d a t um auf de m Etikett notieren. - M i n d e s t ha l t b a r k e i t s d a t um beacht e n . - Neue Ware immer nach hinten einräu me n und bei Bedarf Ware von vorne entneh me n > älter e Ware wird so zuers t verbr a u c ht ! - V e r d o r b e n e Leben s mi t t e l und beschä d i g t e K onser v e n o. Verpac k u n g e n sofort entsor gen . Hier ein Vorschlag für eine Vorratsliste: Vorratsliste Lebensmittel Bedarf Vorhanden Haltbarkeits- datum Einkauf Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksi chtigung des HACCP-Konzeptes 8.4 U4 Hygiene-Check: Betriebsstätte und angegliederter Räume 4 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Überlegt dazu folgendes: - W e l c h e Lager mö g l i c h k e i t e n hat der Vorrat s r a u m ? - We l c h e Leben s mi t t e l lager n dort? Sind diese Le ben s mi t t e l für die Lagermö g l i c h k e i t geeig n et ? - F o r mu l i e r t bei Bedarf Verbess e r u n g s v o r s c h l ä g e . Lagermöglichkeit gelagerte Lebensmittel geeignete Lagerung nicht geeignet Lagerung Verbesserungsvorschlag B e i s p i e l e : Vorratsb e r e i c h : Regal für Trockenv o r r ä t e Vorratsbereich: Fußboden Mehl Eier im Karto n X X Eier im Kühls c h r ank lagern. Aus Hygienegründen keine Lebens- mi t t e l auf dem Fußbod e n lager n . Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 4 U4 Hygiene-Check: Betriebsstätte und angegliederter Räume 1 INFOBLATT FÜR SCHÜLE R UND SCHÜLERINNEN Hygiene-Check: Betriebsstätte Le hrküche / Sanitäreinrichtungen Betriebs s t ä t t e n sind: a) E i n r i c ht u n ge n , in denen mit Leben s mi t t e l n umgeg a n g e n wird (z. B. Lehrk ü c h e n ) b) ortsveränderliche oder nichts tändige Einrichtungen wie Verka u fs z e l t e , Markt st ä n d e , mo- bile Verkaufseinrichtungen, Verkaufsfahrze u g e sowie Verkau f s a u t o ma t e n , in denen Le- be n s mi t t e l herge s t e l l t , behan d e l t oder in den Verkeh r gebra c h t werde n (NN: §2 LMHV 950. 1997 /ge ä n d er t 2001 , S. 1/2) . Zur Betrie b ss t ä t t e Lehrküc h e zählen : Wäscheraum / Wäschebereich Umkleideraum Sanitär- einrichtungen Essraum Küchenraum / Küchenbereich Vorratsraum / Vorratsbereich Lehrküche Der hygienische Z ustand sollte regelmäßig überprüft werden. Befindet sich die Betriebsstätte nicht in ei nem einwandfreien Zustand, müssen geeignete Maßnahmen getroffen werden. Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haus haltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8.4 U4 Hygiene-Check: Betriebsstätte und angegliederter Räume 2 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Seht euch die Checkli s t e an und überprüf t damit die Sanitär e i n r i c h t u n g e n . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: ________ _ _ _ _ _ Checkliste zur Überprüfung allgem einer hygienischer Vorschriften für: die Sanitäreinrichtungen Bewertung Bemerkungen ja nein mit Ein- schrän- kungen 1 A l l g e me i n - T o p Zust a n d - S a u b e r 2 B a u l i c h e Konze p t i o n e n - S c h mu t z a n s a m m l u n g - K o n d e n s f l ü s s i g k e i t s b i l d ung - S c h i m me l b i l d u n g 3 L e i c h t e Rein i g u n g durc h Verw e n d u n g von wasse r u n d u r c h l ä s s i g e n , absto ß e n d e n und wasch b a r e n Mater i a l i e n - F u ß b öd e n / Boden b e l ä g e - W a n d f l ä c h e n - F e n s t e r / Türen 4 V o r h a n d e n s e i n einer Be- und Entlü f t u ng 5 V o r h a n d e n s e i n einer Beleu c h t u n g 6 V o r h a n d e n s e i n von Handw a s c h b e c k e n mit Warm- und Kaltw a s s e r z u f u h r 6.1 V o r h a n d e n s e i n geeig n e t e r Mitte l zu m Hände w a s c h e n (z. B. Handw a s c h b ü r s t e , indi- r e k t zu bedien e n d e r Seife n s p e n d e r , Desi n f e k - t i o n s mi t t e l ) 6 . 2 V o r h a n d e n s e i n geeig n e t e r Mitte l zu m Trock n e n der Hände (Einma l - H a n d t ü c h e r , Stoffh a n d t ü c h e r von der Rolle , Trock e n g e b l ä s e ) 7 T o i l e t t e n 7.1 T o i l e t t e n : deutl i c h abget r e n n t zu Räume n , in denen Lebens m i t t e l zubere i t e t werden 7.2 S a u b e r k e i t 7.3 T o i l e t t e n mit einwa n d f r e i e m Ablau f des Was- sers 8 V o r h a n d e n s e i n von Abfal l be h ä l t e r n mit der Mögl i c h k e i t zur umwe l t g e r e c h t e n Sort i e r u n g und hy gi e n i s ch e n Ents o r gun g 9 S o n s t i g e s (nac h NN: 900. Vero rd n u n g (EG ) Nr. 852 / 2 0 04 des Euro p ä i s c h e n Parla me n t s und des Rat e s vo m 29. Apri l 200 4 übe r Leb e n s mi t t e l h yg iene. Anh an g II, Kap itel I. Allg e mein er Vorsch rif t en für Betri e b s s t ä t t e n , in denen mit Le b e n s mi t t e l n u mg e g a n g e n wird ) Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 6 U6 Hygiene-Check: Gegenstände in der Lehrküche 1 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Die Räume oder Bereic h e in der Lehrkü c h e si nd mit verschi e d e n e n Gegenst ä n d e n ausgest a t - t e t . Die folgende Tabelle bietet einen guten Überblic k : Gegenstände in einer Lehrküche Elektrische Großgeräte K o c h s t e l l e , Backof e n , Kühl- und Gefrier s c h r a n k , Wasch- ma s c h i n e Elektrische Kleingeräte Mikrowelle, Handrührgerät, Staubsauger Nicht elektrische Kleingeräte Töpfe, Pfannen, Pfannenwen- d e r , Schne i d e me s s e r , Schne i - d e b r e t t , Schüsse l n , Abfall b e h ä l t e r Lagergefäße Transportgefäße / -wagen V o r r a t s d o s e n , Tiefkühl d o s e n , Einkau f s k ö r b e , Wagen Dekorationsmaterial B l u me n v a s e n , Blume n t ö p f e , Obsts c h a l e n, Kerze n s t ä nd e r Brainstorming: Überlegt euch Maßna hmen zur Hygiene der Gegenstände Dr. N. Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8.6 U6 Hygiene-Check: Gegenstände in der Lehrküche 2 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Dr. N. Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Seht euch die Checkli s t e an und überprü f t dam it die Lehrküc h e . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: ________ _ _ _ _ _ Checkliste zur Überprüfung allgemeiner hygienischer Vorschriften für: die Gegenstände in der Lehrküche - I Bewertung Bemerkungen ja nein mit Ein- schrän- kungen 1 A l l g e me i n - Top Zustand - S a u b e r 2 K ü h l - und Gefrier g e r ä t e - S a u b e r - E i n h a l t u n g der Kühl- bzw. Gefrie r - t e mpe r a t u r - Eisbildung im Gefrierfach bzw. Ge- fri e r g e r ä t 3 A r b e i t s g e r ä t e (z. B. Schneid e me s s e r , Schüss e l n , Geschi r r , Bestec k e ) - S a u b e r - E k e l e r r e g e n d e Substanz e n - Gesundheitsgefährdende Substanzen 4 S c h n e i d e b r e t t e r (zur Zubereit u n g von fri- sch e m Fisch- , Fleisc h - und Geflüge l p r o - d u k t e n ) - Sauber, evtl. desinfiziert - M a t e ri al : Kuns t s t o ff 5 M a s c h i n e n , Backöf e n , Kochst e l l e n - S a u b e r - L e i c h t zu reinig e n - E k e l e r r e g e n d e Substanz e n - Gesundheitsgefährdende Substanzen 6 L a g e r - und Transpo r t g e f ä ß e - S a u b e r - U n b e d e n k l i c h e s Mate ria l (Edelst a h l , Kunsts t o ff) 7 D e k o r a t i o n s ma t e r i a l - S a u b e r - S c h ä d l i n g s b e f a l l (bei Blumen ) - U n b e d e n k l i c h e s Mate ria l (Edelst a h l , Kunst s t o ff, Glas) (n a c h NN 900. Vero rd n u n g (EG) Nr. 852/ 20 0 4 des Euro p ä i s c h e n Parl a me n t s und des Rat e s vo m 29. Apri l 200 4 übe r Leb e n s mi t t e l h yg i e n e. Anh a n g II, Kap i t e l V. Vors c h ri f t e n für Aus rü s t u n g e n ) Wichtig: Fremdstoffe dürfen nicht in die Lebensmittel gelangen!! Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 6 U6 Hygiene-Check: Gegenstände in der Lehrküche 1 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Seht euch einen Backofen aus der Lehrküch e an und überlegt, welche kritischen Hygiene- P u n k t e euch auffalle n . Problemfeld: Backofen Beschreibung des Gerätes Typ Material außen Materi al innen Materia l Schaltvorrichtung Materi al Tür Zusat z g er ä t e - B a c k b l e c h - Backpfanne - R o s t Sonsti g e s Kritische Punkte Tipps zur Reinigung - F ü r alle Reinig u n g s a r b e i t e n Putze i m e r mit war mem Wasse r und einem fettl ö s e n d e n Rei- n i g u n g s mi t t e l (Spül mi t t e l ) , ein Abwis c h t uc h und ein Tuch zum Trockenreiben bereitstel- l e n . - D i e Backof e n t ü r lässt sich zume ist abnehme n , so dass der Backofe n i n n e n r a u m leichte r zu reini g e n ist. - H a r t n ä c ki g e Flecke n im Backof e n i n n e n r a u m mi t Hilfe eines tropfnas s e n Abwischt u c h e s einwe i c h e n und mit einem Glass c h a b e r entf ernen. Den Innenraum feucht nachwischen und trocknen . - G l a s k e r a mi k fe l d e r mit einem Glass c h a b e r , einem fettl ö s e n de n Reini g u ng s mi t t e l und – bei hartn ä c k i g e n Fleck e n - mit einem Scheu e r mi t t e l (mit Hinwe i s : „geei g n e t für Glask e r a - mi k “ ) reini g e n . Dr. N. Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berück- sichtigung des HACCP-Konzeptes 8.6 U6 Hygiene-Check: Gegenstände in der Lehrküche 2 LÖSUNGSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Seht euch einen Backof e n aus der Lehrküc h e an und überlegt , welche kritis c h e n Hygien e - P u n k t e euch auffalle n . Problemfeld: Backofen Beschreibung des Gerätes Typ Material außen Materi al innen Materia l Schaltvorrichtung Materi al Tür Zusat z g er ä t e - B a c k b l e c h - Backpfanne - R o s t Sonsti g e s Kritische Punkte Materi a l außen : Edelst a hl > ge eigneten Reiniger verwenden. Backofen t ü r ist nicht abnehmba r > Zwisch e n r a u m Backo f e n und Tür ist nur schwer zugäng - l i c h > Schmut z f a l l e . Materia l innen: - K a t a l y s a t o r w ä n d e > sind herausne h m b a r und dürfen nur feucht abgewischt werden. - E ma i l w ä n d e > kein scheue r n d e s Reinig u n g s m i t t e l verwen d e n , es kommt sonst zur Be- sc h ä d i g u n g der Email o b e r f l ä c h e und diese lässt sich mit der Zeit nicht mehr kompl e t t rei- ni g e n > es kommt zu unange n e h me n Ge rüch e n und evtl. zur Schimme l b i l d u n g . Backble c h , Backpfa n n e , Rost - l a s s e n sich herausn e h me n , sind aber r echt groß im Verglei c h zum Waschbe c k e n . - sind in den Ecken bzw. in den Zwischenrä u me n nur schwer zugäng l i c h > Essenre s t e bleibe n zurück > es kommt zu unange n e h me n Ge rüchen und evtl. zur Schimmel b i l d u n g … Tipps zur Reinigung - F ü r alle Reinig u n g s a r b e i t e n Putze i m e r mit war mem Wasse r und einem fettl ö s e n d e n Rei- n i g u n g s mi t t e l (Spül mi t t e l ) , ein Abwis c h t uc h und ein Tuch zum Trockenreiben bereitstel- l e n . - D i e Backo f e n t ü r lässt sich meist abneh me n , so dass der Backofen i n n e n r a u m leichter zu reini g e n ist. - H a r t n ä c ki g e Flecke n im Backof e n i n n e n r a u m mi t Hilfe eines tropfnas s e n Abwischt u c h e s einwe i c h e n und mit einem Glass c h a b e r entf erne n . Den Innenrau m feucht nachwisc h e n und trocknen . - G l a s k e r a mi k fe l d e r mit einem Glass c h a b e r , einem fettl ö s e n de n Reini g u ng s mi t t e l und – bei hartn ä c k i g e n Fleck e n - mit einem Scheu e r mi t t e l (mit Hinwe i s : „geei g n e t für Glask e r a - mi k “ ) reini g e n . Dr. N. Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes 8. 8 U8 Hygiene-Check: Produkt Lebensmittel 1 INFOTEXT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Lagerung D i e Lagerun g ist das Aufbewa h r e n von Lebensmi t t e l n . Bei der Aufbewa h r u n g von Lebens- mi t t e l n verän d e r n sich die äußer e Besch a f f e n h e i t , die Größe und das Gewich t sowie die Wertgebenden Inhaltsbestandteile. Das Ausmaß der Veränderung ist dabe i u. a. abhängi g von den Lagerbedingungen – Temperatur, Luftfeucht igkeit, Licht -, der Verpackung und der La- ger d a u e r . Allge me i n gilt die Regel, dass m it sinken d e r Tempe r a t u r und steigen d e r Luftfe u c h - t i g k e i t der Gewicht s v e r l u s t gering e r wi rd (Zacha r i a s & Hübner 1975, S. 48). Der Kühlschrank und seine Kühlzonen D i e Tempe r a t u r e n oder auch Kühlz on e n eines Kühlsc h r a n k s sind durch den Aufbau und die Technik unterschiedlich verteilt . Die kälteste Zone befindet si ch in der Nähe des Verdamp - f e r s . Bei Geräte n mit Rückwa n d - V e r d a mp f e r is t also die kältest e Zone an der Rückwan d und im obersten Fach. Da die kalte Luft im Kühlsc h r a n k nach unten sinkt, sind dort die Tempera - t u r e n entsp re c h e n d wärme r als im mittl e r e n Berei c h des Kühls c h r a n ks . Die Türfä c h e r sind etwa 2°C wärmer als die entspre c h e n d e n Fächer in diesem Bereic h . Daraus folgt die Lageru n g versc h i e d e ne r Leben s mi t t el in den unter s c hi e dl i ch e n Kühlz o n e n : 1 G e t r ä n k e , Käse, große Südfrü c h t e wie Melone n . 2 M i l c h p r o d u k t e : Weichk ä s e , Milch, Sahne, Joghur t; Kochfett, Feinkost und fertig Zuberei- t e t es . 3 F i s c h , Fleisc h und Wurst; Winter g e m ü s e und Obst; außerd e m eignet sich dieser Bereic h zum Auftaue n von Tiefgef r i e r p r o d u k t e n . 4 S a l a t , Gemü se und Südfrüc h t e , z. B. Paprik a, Tomaten, Möhren, Gurken, Ananas, Oran- ge n . 5 M a r me l a d e n , Saucen , Zitron e n , Hütten k ä s e , Suppen w ü r f e l , Butter , Eier. 6 K e t c h u p , Fruchts ä f t e . Dr. Nora Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den haushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksi chtigung des HACCP-Konzeptes 8.6 U6 Hygiene-Check: Gegenstände in der Lehrküche 2 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Überleg t folgen d e s : - We l c h e Kühlmö g l i c h k e i t e n sind in der Lehrkü c h e vorzu fi n d e n? Welch e Leben s mi t t e l lager n dort? - S i n d diese Leben s mi t t e l für die vorge s e h e n e Lager mö g l i c h k e i t geei g n e t ? - F o r mu l i e r t bei Bedarf Verbes s e r u n g s v o r s c h l ä g e . Kühlmöglichkeit gelagerte Lebensmittel geeignete Lagerung nicht geeignet Lagerung Verbesserungsvorschlag B e i s p i e l e : Lehrküc h e : Kühlsch r a n k Milch und Milchp r o d u k t e Speise e i s X X Gefriergerät Dr. N. Bönnhoff / M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 1 Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Lest euch den Artikel durch. Überlegt in Kl eingruppen, was da wohl geschehen sein kann. Diskutie r t dann in der ganzen Gruppe! Dorfkurier 21.03.2006. Salmonellenvergiftung nach Gala-Dinner im Hotel Oberlandesgericht Dorfstadt Im Ferie n h ot e l gab’s ein Gala- D i n n er . Nac hd e m sie sich daran gütli c h getan hatte n , san- ke n die Urlaube r mit Salmone l l e n v e r g i f t u n g aufs Kranken b e t t . Der volle Reisep r e i s musste wegen „verta n e r Urlaub s z ei t “ zurück e r s t a t t e t werden. INFOTEXT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Salmonelleninfektion 2002 erkrankten 33.043 Kinder und Jugendliche bis 19 Jahren an Salmone l l e n i n f e k t i o n e n (Rob ert Koch Institu t (Hrsg.): Gesun dh eit von Kind ern und Jug en d lich en . Schw erpu nk tberich t der Gesu ndh eits- b erich terstattun g des Bund es. Berlin 2004 , S. 108 ). Was sind Salmonellen? S a l mo n e l l e n sind Bakteri e n , die hauptsä c h l i c h den Magen- und Darmtrak t von Mensch und Tier befalle n . Von den heute ca. 2300 bekannte n Salmonel l e n t y p e n sind für den Menschen zwei der Erreg e r in Leben s mi t t e l n beson d e r s ge fä hr l i c h - und aggres s i ver als andere Typen: Salmon e l l a typhimur i u m und Sa lmon e l l a enter i t i d i s . Bei Temper a t u r e n zwische n + 7° C und + 40° C vermehr e n sich Salmone l l e n sehr schnell . Nach frühes t e n s 6 Stunde n , spätes t e n s aber nach 72 Stunde n können sie leicht e bis schwer e Erkranku n g e n mit Durchfal l , Fieber, Er brec h e n und Bauchsc h me r z e n verurs a c h e n . Meist e n s versc h w i n d e n die Sympt o me nach we nig e n Tagen , in Einze l f ä l l e n kann es aber auch zu schwer e n Erkran k u n g e n kommen . Besond e r s gefähr d e t sind abwehr g e s c h w ä c h t e Person e n , Säugli n g e , Kleink i n d e r und alte Mensch e n . Wie werden Salmonellen übertragen? Salmon e l l e n komme n im Boden , auf Pflan z e n und in Futte r mi t t e l n - aber auch in mensc h l i - c h e n und tieris c h e n Fäkali e n vor. In den meiste n Fälle n werde n die Errege r durch verun r e i - n i g t e Nahr un g s mi t t e l und Wasse r übert ra g e n . Di e Aufnahm e geschi e h t ausschl i e ß l i c h durch den Mund. Salmon e l l e n werden also "geges s e n und geschl u c k t " , man kann sie nicht sehen, nicht rieche n und nicht schmec k e n . Die Erreger gelangen über den Magen und Da rm in die Blutba h n und können sich von dort aus auch in anderen Organen des Menschen ansiedel n . Ursachen für die Verbreitung Die wichti g s t e Ursach e für die Verbre i t u n g der Errege r ist de r falsc h e Umgan g mi t Leben s - mi t t e l n und nicht vorrangi g , wie häufig angeno m me n , eine fe hler h a f t e Rohwar e . Was ist besonders wichtig bei einer Erkrankung? Beim Verda c h t einer Salmo n e l l e n i n fe k t i o n is t unverzüg l i c h ein Arzt aufzusuc h e n (01.12. 2 0 0 2 Robe rt - K o c h - I n s t i t u t , Berlin ; Ministerium für Umwelt und Naturschutz, Landwi r t s c ha ft und Verbra u c he r s c h u t z des Landes Nordrh e i n - W e s t f a l e n . Arbeit s b e re i c h Verbr a u c h e r s c hu t z und Veteri n ä r w e s e n . Inter n etauftritt. Düsseldorf 2006). L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 2 Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de INFOTEXT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Lebensmittel, in denen bei unsachgemäßer Behandlung Salmonellen vorkommen können:  D e s s e r t s p e i s e n wie Orangen- und Zitrone n c r e me s , Tirami s u etc.  L e b e n s mi t t e l mit unterg e h o b e n e m Ei sch n e e , z. B. Puddin g , Mouss e au choc ol a t etc.  G r i e s b r e i und Speise n , die mit r ohen Eiern verfeinert wurden.  B a c k w a r e n mit nicht durch e r h i t z t e r Füllun g oder Auflage (z. B. Butterc r e me t o r t e ) .  S e l b s t h er g e st e l l t e Saucen mit Eiern (z. B. Sauce Hollan d a i s e , Sauce Bernai s e ) , die nicht unmit t e l b a r verze h r t und au sreic h e n d erhitzt werden.  S e l b s t h e r g e s t e l l t e Mayonn a i s e und damit zuber e i t e t e Salat e wie Kartoffe l - , Fleisch- , Nudel- und Geflüge l s a l a t .  S e l b s t h e r g e s t e l l t e s Speisee i s mit Eiern, wenn die Grundma s s e vo r dem Einfrie r e n nicht erhit z t wird.  F l e i s c h (auch Wildfl e i s c h ) , Hackfl e i s c h und Inner e i e n , sofer n diese Leben s mi t t e l roh oder nicht vollstä n d i g durcher h i t z t sind.  F l e i s c h e r z e u g n i s s e wie rohe Würste (z. B. Mett- und Zwiebe l w u r s t ) .  G e f l ü g e l , besonde r s tiefgef r o r e n e Ware.  M e e r e s f r ü c ht e . Die meiste n der geme ld e t e n Lebe nsmi t t e l i n f e k t i o n e n sind auf die Verwen d u n g roher Eier bzw. Eierspei s e n , auf Backware n un d Roheizutaten zurückzuführen. L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 3 Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de INFOTEXT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Regeln zum richtigen Umgang mit Lebensmitteln in der Lehrküche und im Haushalt  H ä n d e w a s c h e n vor, zwischen und nach der Zuberei t u n g , vor allem nach dem Besuch der Toilett e , nicht vergess e n .  B e i der Küchen a r b e i t imme r auf Sauber k e i t achten .  A r b e i t s g e r ä t e nach dem Gebrauc h sofort rein igen oder im Ge schirr s p ü l e r reini g e n . Die Erreger werden dadurch abgetöt e t .  S p e i s e n gener e l l nicht länge r warm halten , sondern sofort kühlen und vor dem Verzehr noch einmal kurz durchko c h e n oder durchbr a t e n .  R o h e Lebens mi t t e l von bereits erhitz t e n getren nt aufbew a h r e n .  A u f t a u w a s s e r von TK Fleisch und Geflüge l en tfer n e n und andere Lebens mi t t e l nicht berühr e n . Salmon e l l e n können über Auftau w a s s e r , Hände, Geräte und Arbeit s f l ä c h e n verbr ei t et werde n .  S p e i s e n , die mit rohen Eiern herges t e l l t werd en , am besten sofort - spätest e n s aber nach zwei Stunden - essen.  F r ü h s t ü c k s e i e r mindes t e n s 7 bis 8 Minute n kochen , bis das Eigelb hart geword e n ist. Spiege l e i e r von beiden Seiten braten , Omelett s und Rührei gut durchga r e n .  Wer sehr gerne "weiche" Frühstückseier ode r nur von einer Seite gebraten e Spiegele i - er isst, sollte nur frische, maxi ma l 9 Tage alte Eier verwend e n .  I n s b e s o n d e r e Fleisch , Geflüge l und Frikade l l e n müssen gut durchge g a r t bzw. durch- g e b r a t e n werden . Die Kernte mpe r a t u r im Inneren muss mindest e n s + 70°C betrage n .  Hackfleisch sofort kühlen und noch am selb en Tag verbrauchen oder durche r h i t z e n . Das gleiche gilt für ungebrühte, nicht geräuc h e r t e Wurst, wie z. B. Bratwur s t . Im Kühlsch r a n k halten sich diese Pr odukte höchstens 2 bis 3 Tage.  G e g a r t e n Fisch nicht aufbewa h r e n .  Die Garzeit bei Mikrowellengeräten nicht zu kurz einstellen, Erreger können sonst überlebe n . Das Erhitze n von rund 10 Minut en bei + 70°C tötet die Erreger.  H e r g e s t e l l t e Speisen vor der Aufbewah r u n g in kleinen Portion e n unter + 7°C durch- k ü h l e n und aufbewa h r e n . L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 4 Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de LÖSUNGSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN S e h t euch die Abbildun g an. Leitet aus der Abbild u n g Regeln für den „U mg an g mit salmon e l l e n g e f ä h r d e t e n Lebens mi t - t e l n “ für die Lehrküc h e ab. www.talk in gfoo d.d e Salmone l l e n werden beim Kochen oder Braten abgetö t e t . Salmone l l e n fühlen sich in feucht w a r me m Klima „pude l w o h l “ . Salmon e l l e n sind wenig aktiv in kühle m Klima . Salmonellen „schlafen“ bei Tempe r aturen unter - 18°C. L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 5 D r . Nora Bönnh of f / M. Hemk er h e mk e r @ fb1 4.u n i- do r tmu n d.d e Regeln für den Umgang mit salmonellengefährdeten Lebensmitteln 1. Auftauwasser weg gießen! (In tiefgefrorenen Lebensmitteln „schlafen“ Salmonellen nur!) 2. Gefährdete Lebensmittel nicht lange im Kühlschrank aufbewahren! 3. Feuchtwarmes Klima vermeiden! 4. Lebensmittel durchgaren! L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 6 LÖSUNGS BLATT FÜR SCHÜLE R UND SCHÜLE RINNEN B r a i n s t o r mi n g : Was versteht ihr unter dem Begriff: „Personalhygiene“ Anforderungen an die Personalhygiene - D i e persön l i c h e Hygien e und hygiene b e w u s s t e s Verhal t e n sind ein wichti g e r Teil der Ge- samt h y g i e n e und da mit von großer Bedeutu n g für den Hygiene z u s t a n d der gesamt e n schuli- s c h e n Einric ht u n g e n , in denen mit Lebensmi t t e l n umgega n g e n wird. - S c h ü l e r und Schüleri n n e n , Lehrer und Lehrerinnen, aber auch Eltern und sonstige Personen, die im Berei c h der Leben s mi t t e l v e r a r b e i t u n g tä tig sind, stelle n eine möglich e Quelle für Keime dar, die Lebensmi t t e l v e r d e r b und ge gebe n e n f a l l s Erkran k u n g e n hervor r u f e n können . - H y g i e n e b e w u s s t e s Verha l t e n im Bereic h der Personal h y g i e n e ist stark von Eigenver a n t w o r - t u n g geprä g t . Dies setzt Wisse n über Hygien e f r a g e n , aber auch die richti g e innere Einste l - l u n g für das Umset z e n des Wissen s in di e tägliche schulische Praxis voraus. (Hanslik, N . et al.: Hygiene- M a n a g e me n t . Behr’s Verlag Hamburg 2000, S. 173). Maßnahmen zur Personalhygiene Mögliche Struktu r für den Maßnahm e n k a t a l o g : - G e s u n d h e i t l i c h e Vorkeh r u n g s ma ß n a h me n (z. B. Wunden sachger e c h t versorg e n und ab- de c k e n ) - K ö r p e r h y g i e n e (z. B. Hände vor Arbeitsbeginn gründlich waschen) - Arbeitskleidung (z. B. auf saube re Arbeitsk l e i d u n g achten) - S o n s t i g e s (z. B. Rauch v e r b o t im Leben s mi t t e l b e re i c h ) Dr. Nora Bönnh of f / M. Hemk er h e mk e r @ fb1 4.u n i- do r tmu n d.d e L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 7 Persönliche Hygiene/ Gesundhe itliche Vorkehrungsmaßnahmen „ P e r s o n e n , die an einer Krank h e i t leide n , di e durch Lebens m i t t el übert r a g e n werden kann oder Träger einer solchen Krankhei t sind sowi e Persone n mit beispie l s w e i s e infizier t e n Wunden , Hautin f e k t i o n e n oder -verlet z u n g e n oder Diarrh ö e ist der Umgang mit Lebens m i t - t e l n und das Betret e n von Bereic he n, in denen mit Lebensm i t t e l umgegangen wird, generell verbot e n , wenn die Möglic h k e i t einer direkt e n oder indirek t e n Kontam i n a t i o n besteh t “ (NN: 900. Verord n u n g (EG) Nr. 852/20 0 4 des Europä i s c h e n Parla me n t s und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmi t t e l h y g i e ne . Anhang II, Ka pite l VIII. Persö nl i c h e Hygie n e . Artik el 2, S. 26). Wunden Verletzungen an Händen und Arme n sind sa chger e c h t zu versorg e n und mit wasseru n - d u r c h l ä s s i g e m Material ( Pflaster , Verband, Einmal-Handschuh, Finge rli n g ) abzudeck e n War u m? Wunden können mit lebensmittelverg iftenden Keimen infiziert sein. Erkältungskrankheiten ( Husten und Niesen ) Beim Husten und Niesen soll man sich vom Lebens mi t t e l abwend e n und ein Tasche n - t u c h vor Mund und Nase halten! Waru m? Im Nasen- und Rachenbereich befinden sich auch bei gesunden Menschen Keime, die zur Lebensmittelv ergiftung führen können. Durch die beim Husten, Niesen und Spucken entstehenden Tröpfchen können di e Keime auf die Lebensmittel gelangen Das verwendete Papiertaschentuch ist nach dem Benutzen wegzuwerfen, die Hände sind zu waschen! ( b g v v (Hrsg.) 2001; DGE (Hrsg.) 1997; Hanslik et al. 2000). D r . Nora Bönnh of f / M. Hemk er h e mk e r @ fb1 4.u n i- do r tmu n d.d e L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 8 Persönliche Hygiene/Körperhygiene I „ P e r s o n e n , die in einem Berei c h arbe i t e n , in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müs- sen ein hohes Maß an persönli c h e r Sauberke i t halten (...)“ (NN: 900. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europä i s c h e n Parlam e n t s und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmi t t e l h yg i e n e . Anhang II, Kapitel VIII. Persönliche Hygiene. Ar- tike l 1, S. 26). Körperpflege Die regelmä ß i g e Reinigu n g und Pflege des gesamt e n Körpers liegt in der Eigen- verantwortung eines jeden Einzelnen und mu s s den Grundregeln der Hygiene entspre- c h e n . Darüber hinaus sind die Fingernä g e l kur z zu schneiden. Auf Na gellack sollte ver- z i c h t e t werde n ! Waru m? Die persönliche Sauberkeit einer Person und ihres Körpers ist notwendig, um eine Übertragung von Keimen zu vermeiden. Lange Fingernägel eignen sich gut als Ver- steck für Keime; Nagellacksplitter, die in die Speisen gelangen sind unappetitlich. Haare Lange Haare sind während der Küchena r b e i t zusamme n z u b i n d e n ! Waru m? Durch das Zusammenbinden der Haare soll verhindert werden, dass Haare mit hoher Keimzahl in die Lebensmittel/Spe isen (ekelerregendes „H aar in der Suppe“) oder gar in die Küchengeräte (Unfallrisiko) gelangen. Deswegen sollte die Lehrkraft nach Möglichkeit ein paar Haarbänder in Reserve haben. D r . Nora Bönnh of f / M. Hemk er h e mk e r @ fb1 4.u n i- do r tmu n d.d e L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 9 Persönliche Hygiene/Körperhygiene I „ P e r s o n e n , die in einem Berei c h arbe i t e n , in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müs- sen ein hohes Maß an persönli c h e r Sauberke i t halten (...)“ (NN: 900. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europä i s c h e n Parlam e n t s und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmi t t e l h yg i e n e . Anhang II, Kapitel VIII. Persönliche Hygiene. Ar- tike l 1, S. 26). Schmuck Vor Arbeit s b e g i n n sind Handsc h mu c k (R inge, Ar mbandu h r e n , Armr eife n , . . . ) und Ketten abzuleg e n ! Waru m? Schmuck ist ein ideales Versteck für Mikroorganismen, da sich Schmutzparti- kel und Speisereste unterhalb de s Schmuckes ansammeln können. Schmuckteile verhin- dern ein hygienisches gründliches Händewaschen. Darüber hinaus kann ein Schmuckstück bei der Küchenarbeit schnell verloren gehen und u. U. auch in die Speisen gelangen. Schmuckteile an den Händen, aber auch Sc hmuckketten verursache n leicht Unfälle! H ände Die Hände sind vor Arbeitsbe ginn, während der küchentech n i s c h e n Maßna h me n infol - g e anhaft e n d e r Schmut z - und Produk t r e s t e , nach Verric h t u n g einer Täti gk e i t im „unrein e n “ Bereic h , nach der Verarbe i t u n g von rohem Fleisc h, Wild, Geflügel, rohen Fischen oder Eiern und nach Arbeitsu n t e r b r e c h u n g e n und nach jedem Toilette n b e s u c h gründlic h zu waschen! Waru m? Da Lebensmittel bei der Verarbeitung häufig mit den Händen angefasst und die meisten Keime durch verschmutze Hände auf die Lebensmittel übertragen werden, ist es unabdingbar, auf eine gründliche Reinigung zu achten, insbesondere nach der Toilet- tenbenutzung! Die Hände sind mit hautneutral er Flüssigseife aus einem Seifenspender und gegebenenfalls mit einer Nagelbürste zu reinigen. Zum Abtrocknen sollten Einweg- Papierhandtücher oder ein Heißlu fttrockner zur Verfügung stehen ( b g v v (Hrsg.) 2001; DGE (Hrsg.) 1997; Hanslik et al. 2000). D r . Nora Bönnh of f / M. Hemk er h e mk e r @ fb1 4.u n i- do r tmu n d.d e L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 10 Persönliche Hygiene/Arbeitskleidung „ P e r s o n e n , die in einem Berei c h arbe i t e n , in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müs- sen geeignet e und saubere Arbeitsk l e i d u n g und erforder l i c h e n f a l l s Schutzkleidung tragen„ (NN: 900. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europä i s c h e n Parlam e n t s und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmi t t e l h yg i e n e . Anhang II, Kapitel VIII. Persönliche Hygiene. Ar- tike l 1, S. 26). Kleidung Auf saubere Privat- und Arbeitsbekleidung ist zu achten. Die Arbeitsbekleidung sollte die darun t e r getra g e n e Kleid un g mögli c h st zur Gänze bedec k e n ! Waru m? Durch eine saubere Arbeitskleidung wird eine Verschmutzung und bakterielle Verunreinigung der Lebensmittel vermieden. Je sauberer die Kleidung ist, desto gerin- ger ist das Risiko einer Keimübertragung auf die Speisen. Die Arbeitskleidung sollte regelmäßig, vor allem nach jedem Beschm utzen gereinigt werden. Durch das Tragen einer sauberen Arbeitskleidung wird die Priv atkleidung geschützt bzw. eine negative Beeinflussung der Speisen durch die Privatkleidung vermieden (bgvv (Hrsg.) 2001; DGE (Hrsg.) 1997; Hanslik et al. 2000). Persönliche Hygiene/Sonstiges Rauchverbot Das Rauch e n ist im Leben s mi t t e l b e re i c h verbot e n ! Waru m? Beim Rauchen können Zigarettenasche oder sogar Zigarettenkippen in die Le- bensmittel gelangen. Dies ist unappetitlic h, gesundheitsschädlich und unhygienisch. Raucher sind darauf hinzuweisen, sich nach jeder Raucher-Pause die Hände zu wa- schen. Abschmecken Abgesch m e c k t werden darf nur mit einem eigens dafür vorgese h e n e n Probier l ö f f e l ! Waru m? Damit durch den Probierlöffel keine Krankheitskeime in das Essen gelangen, darf dieser nicht mit dem Topfinhalt unmitte lbar in Berührung kommen, bzw. nur ein- mal verwendet werden. Hände und Finger dürfen während der Tätigkeit nicht abge- leckt werden (bgvv (Hrsg.) 2001; DGE (Hrsg.) 1997; Hanslik et al. 2000). D r . Nora Bönnh of f / M. Hemk er h e mk e r @ fb1 4.u n i- do r tmu n d.d e L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 11 INFOBLATT FÜR SCHÜLE R UND SCHÜLERINNEN H y g i e n e - C h e c k : Betrieb s s t ä t t e Lehrküc h e / Küchenr a u m Betriebsstätten sind: a) E i n r i c ht u n ge n , in denen mit Leben s mi t t e l n umgeg a n g e n wird (z. B. Lehrk ü c h e n ) b) ortsveränderliche oder nichts tändige Einrichtungen wie Verka u fs z e l t e , Markt st ä n d e , mo- bile Verkaufseinrichtungen, Verkaufsfahrze u g e sowie Verkau f s a u t o ma t e n , in denen Le- be n s mi t t e l herge s t e l l t , behan d e l t oder in den Verkeh r gebra c h t werde n (NN: §2 LMHV 950. 1997 /ge ä n d er t 2001 , S. 1/2) . Zur Betriebsstätte Lehrküche zählen: Wäscheraum / Wäschebereich Umkleideraum Sanitär- einrichtungen Essraum Küchenraum / Küchenbereich Vorratsraum / Vorratsbereich Lehrküche Der hygienische Z ustand sollte regelmäßig überprüft werden. Befindet sich die Betriebsstätte nicht in ei nem einwandfreien Zustand, müssen geeignete Maßnahmen getroffen werden. D r . Nora Bönnh of f / M. Hemk er h e mk e r @ fb1 4.u n i- do r tmu n d.d e L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 12 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN S e h t euch die Check l i s t e an und überp rü f t damit die Lehrk ü c h e . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: ________ _ _ _ _ _ Checkliste zur Überprüfung allgemeiner hygienischer Vorschriften für: die Betriebsstätte Lehrküche > Küchenraum Bewertung Bemerkungen ja nein mit Ein- schrän- kungen 1 A l l g e me i n - T o p Zust a n d - S a u b e r 2 B a u l i c h e Konze p t i o n e n - S c h mu t z a n s a m m l u n g - M ö g l i c h k e i t e n zur Eind r ing u n g von Fremd t e i l - c h e n in Leben s mi t t e l (z. B. Fenst e r ) - K o n d e n s f l ü s s i g k e i t s b i l d ung - S c h i m me l b i l d u n g auf Oberf l ä c h e n 3 L e i c h t e Reini g u n g durch Verwe n d u n g von wasse r u n - d u r c h l ä s s i g e n , absto ß e n d e n und waschb a r e n Mater i a - l i e n - F u ß b öd e n / Boden b e l ä g e - W a n d f l ä c h e n (min d . 2 m hoch ) - F e n s t e r / Türen - O b e r f l ä c h e n 4 V o r h a n d e n s e i n einer Be- und Entlü f t u ng 5 V o r h a n d e n s e i n einer Beleu c h t u n g 6 V o r h a n d e n s e i n von Hand w a s c h b e c k e n mit Warm- und Kaltwa sser zu fuhr 6.1 V o r h a n d e n s e i n geeig n e t e r Mitte l zu m Hände w a s c h e n (z. B. Handw a s c h b ü r s t e , indir e k t zu bedie n e n d e r Seife n s p e n d e r , Desin f e k t i o n s mi t t e l ) 6.2 V o r h a n d e n s e i n geeig n e t e r Mitte l zu m Trock n e n der Hände (Einma l - H a n d t ü c h e r , Stoffh a n d t ü c h e r von der Rolle , Trock e n g e b l ä s e ) 7 G e e i g n e t e Temp e r a t u r b e d i n g u ng für eine hygie n i s c h einwa n d f r e i e Zuber e i t u n g von Lebe n s m i t t e l n 8 V o r h a n d e n s e i n von Wasch mö g l i c h k e i t e n aussc h l i e ß - l i c h für Leben s mi t t e l n mit Warm- / Kalt w a s s e r z u f u h r 9 V o r h a n d e n s e i n von Abfal l be h ä l t e r n mit der Mögli c h - k e i t zur umwel t g e r e c h t e n Sort i e r u n g und hygie n i s c h e n Ents o r g u ng 10 S o n s t i g e s (nach NN: 900. Vero r d n u n g (EG) Nr. 852/ 2 0 04 de s Euro p ä i s c h e n Parl a me n t s und des Rates vo m 29. Apri l 2 004 über Lebe n s mi t t e l h yg i e n e . Anh an g II, Kap itel I. Allg e mein er Vorsch rif t en für Betrie b s s t ä t t e n , in dene n mit Lebe n s mi t t e l n u mg e g a n g e n wird ) Dr. Nora Bönnh of f / M. Hemk er h e mk e r @ fb1 4.u n i- do r tmu n d.d e L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 13 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN H y g i e n e und spezi e l l die Leben s mi t t e l h y g i e n e ist abhän gi g von jedem Einze l n e n und liegt auch in der Verant w o r t u n g jedes Einzel n e n . Do ch nicht jeder kann alle Räume oder Bereic h e und Objekt e der Hygien e zu jedem Zeit punk t voll verantwo r t l i c h übernehme n . Wer ist verpflichtet, wer hilft freiwillig mit, die Hygiene in der Lehrküche zu gewährleisten? a ) Dr. Nora Bönnh of f / M. Hemk er h e mk e r @ fb1 4.u n i- do r tmu n d.d e b) c) d) e) 1 Ü b e r l e g t , was es im Bereic h „Küche n r a u m“ zu reinig e n gibt. 2 We r ist für diese Reini g un g zustä n di g? 3 Wi e oft sollte dies gesche h e n , um ein hygi eni s c h e s Arbeite n zu ermögli c h e n ? Beispiel Objekt Zuständige/r Zeit F u ß b o d e n Reinig u n g s p e r s o n a l täglich Raum / Bereich: SANITÄR Objekt Zuständige/r Zeit L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 14 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN S e h t euch die Checkli s t e an und überprü f t damit den Essraum . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: _____________ Checkliste zur Überprüfung allgemeiner hygienischer Vorschriften für: den Essraum Bewertung Be merkun g e n ja nein mit Ein- s c h r ä n - k u n g e n 1 A l l g e me i n - Top Zustand - S a u b e r 2 B a u l i c h e Konzepti o n e n - S c h mu t z a n s a m ml u n g - Kondensflüssigkeitsbildung - S c h i m me l b i l d u n g 3 Leichte Reinigung durch Verwendung von wasserun d u r c h l ä s s i g e n , abstoßen d e n und waschba r e n Materi a l i e n - F u ß b ö d e n / Bodenbe l ä g e - F e n s t e r / Türen - S c h r ä n k e / Regale - A b s t e l l f l ä c he n / Ausgabe t h e k e n - T i s c h e / Stühl e 4 Vorhandensein einer Be- und Entlüftung 5 V o r h a n d e n s e i n einer Beleuch t u n g 6 V o r h a n d e n s e i n von Abfallbe h ä l t e r n mit der Mögli c hke i t zur umwel t g e re c h t en Sortierung und hygienischen Entsorgung 7 S o n s t i g e s (nach NN: 900. Verordn u n g (EG) Nr. 852/2004 des Europä i s c h e n Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Le- be n s mi t t e l hy g ien e . Anhan g II, Kapit el I. Allgeme i n e r Vorsc h r i f t e n für Betri e b ss t ä t t e n, in dene n mit Lebe n s mi t te l n umge - g a n g e n wird) Dr. Nora Bönnh of f / M. Hemk er h e mk e r @ fb1 4.u n i- do r tmu n d.d e L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 15 INFOBLATT FÜR SCHÜLE R UND SCHÜLERINNEN 1. Lebensmittel und Nebenerzeugnisse sowie andere Ab- fälle müssen so rasch wie möglich aus Räumen, in de- nen mit Lebensmitteln umgegangen wird, entfernt wer- den, damit eine Anhäufung dieser Abfälle vermieden rschließbaren Behältern zu lls frei von l weder direkt noch indi- aments und des Rates vom 29. April 2004 über Le- ensmittelhygiene. Anhang II, Kapitel VI. Lebensmittelabfälle). wird. 2. Lebensmittel(…) sind in ve ebensmitte lagern. 3. Es sind geeignete Vorkehrungen für die Lagerung und Entsorgung von Lebensmitteln (…) zu treffen. Abfall- sammelräume müssen so konzipiert und geführt wer- den, dass sie sauber und erforderlichenfa Tieren und Schädlingen gehalten werden können. 4. Alle Abfälle sind nach geltendem Gemeinschaftsrecht hygienisch einwandfrei und umweltfreundlich zu ent- sorgen und dürfen L rekt kontaminieren (NN: 900. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parl b Folgend e s sollte im Zus amme n h a n g mit Abfallb e h ä l t e r n beacht e t werden : Überall wo Abfälle entstehen, müssen Abfallbehälter vorhanden sein! F o l g e n d e Abfallb e h ä l t e r sind empfe hl e n s w e r t :  korrosionsbeständig und flüssigkeitsdicht Metall eeign e t e Müllt üt e n/ - be u t e l diene n zur Er leic h te r u n g der Reinig u n g und Hygien e !  m i t dicht schli e ß e n de m Decke l  m ö g l i c h s t über einen Fußheb e l zu öffnen  a u s w a s c h b a r und zum Desinfi z i e r e n geeign e t , z. B. aus Kunstst o f f o. rostfre i e m G Merke: Abfälle sind so zu behandeln, dass von ihnen keine hygienischen Gefa hren ausgehen und Lebensmittel dadurch keine nachteilige Beeinflussung erleiden! Werden Abfälle nicht sachgerech t aufbewahrt, locken sie Sc hädlinge (Ratten, Mäuse, Fliegen) an und belästigen durch ihre Gerüche. Abfallbehälter sind bevorzugte Br utstätten von Fliegen. D r . Nora Bönnh of f / M. Hemk er h e mk e r @ fb1 4.u n i- do r tmu n d.d e L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 16 LÖSUNGSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN S e h t euch einen Abfall b e h ä l t e r aus der Lehrkü c he an und überlegt, welche kritischen Hygie- ne-Punkte euch auffallen. Problemfeld: Abfallbehälter Beschre i b u n g des Gegens t a n d e s Material außen Materi al innen Zusat z g er ä t e - E i n s ä t z e - D e c k e l Sonsti g e s Kritisc h e Punkt e A b f a l l b e h ä l t e r beste h t aus einem nicht gut zu re inigenden bzw. zu desinfizierenden Material. Der Abfall e i me r hat viele Ecken, di e nur schwer zu reinigen sind. Es sind keine Müllbeut e l vorhande n , so dass di e Abfall b e h ä l t e r ständi g versch mu t z t sind. Es gibt nur einen Abfallbe h ä l t e r und daher keine Trennmö g l i c h k e i t e n . Abfall b e h ä l t e r stehen an einer schwer zugä ngl i c h e n Stelle > es fallen Abfälle daneben . Abfallbehälter stehen zu weit von den Arbeitsbere i c h e n entfer n t > Abfälle werden nicht an geeigne t e r Stelle entsor g t … Folgendes sollte im Zusammenhang mit Abfällen beachtet werden: G e t r e n n t zu erfass e n und zu entsorgen sind  B i o a b f a l l (z. B. Speiser e s t e , Papierwi s c h t ü c h e r , Kaffee- und Teesatz , Kaffee - und Te efil- t e r , Eier- und Nusssch a l e n , Küchen f e t t e )  R e s t a b f a l l (z. B. Kehrich t , Kerami k , Po rzellan, Kerzenreste, Glühbirnen)  G e l b e r Sack (Grüner Punkt) (Metall - , Kunststoff-, Verbundstoffverpackungen, Verpa- c k u n g e n aus Naturma t e r i a l i e n )  P a p i e r  G l a s Folgendes sollte im Zusammenhang mit d er Abfallentsorgung beachtet werden:  S ä mt l i c h e Abfäl l e müsse n am Ende eines jeden Unter ri c ht s aus der Küche in die Abfal l - e n t s o r g u n g gebrac h t werden .  Wi r d der Abfal l im Innen b e r e i c h zwisc h e n g e l a g e r t , muss dies getrennt von Lebensmi t t e l n erfolge n , d. h. weder in der Küche noch in de n Vorrat s r ä u m e n ist eine Zwisch e n l a g e r u n g gestat t et .  N a c h der Leerung sind die Abfallb e h ä l t e r so fort gründl i c h mit warme m Wasser und einem fettl ö s e n de n Reini g u n g smi t t e l (Spül mi t t e l ) zu reinigen (innen und außen!) und ggf. zu desinfiz i e r e n . Dr. Nora Bönnh of f / M. Hemk er h e mk e r @ fb1 4.u n i- do r tmu n d.d e L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 17 D r . Nora Bönnh of f / M. Hemk er h e mk e r @ fb1 4.u n i- do r tmu n d.d e ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN S e h t euch die Checkli s t e an und überprü f t damit den Vorrats r a u m /Vorrat s b e r e i c h . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: ________ _ _ _ _ _ Checkliste zur Überprüfung allgemeiner hygienischer Vorschriften für: den Vorratsraum / den Vorratsbereich Bewertung Bemerkungen ja nein mit Ein- schrän- kungen 1 A l l g e me i n - Top Zustand - S a u b e r 2 B a u l i c h e Konzepti o n e n - S c h mu t z a n s a m ml u n g - Kondensflüssigkeitsbildung - S c h i m me l b i l d u n g 3 Leichte Reinigung durch Verwendung von wasserun d u r c h l ä s s i g e n , abstoßen d e n und waschba r e n Materi a l i e n - F u ß b ö d e n / Bodenbe l ä g e - Wandflächen - F e n s t e r / Türen - S c h r ä n k e / Regale - A b s t e l l fl äc he n / Oberfl äc h e n - T i s c h e / Stühl e 4 Vorhandensein einer Be- und Entlüftung 5 V o r h a n d e n s e i n einer Beleuch t u n g 6 G e e i g n e t e Tempe r a t u r b e d i n g u n g für eine hygienisch einwandfreie Lagerung von Leben s mi t t e l n 7 V o r h a n d e n s e i n von Abfallbe h ä l t e r n mit der Mögli c hke i t zur umwel t g e re c h t en Sortierung und hygienischen Entsorgung 8 S o n s t i g e s (nach NN: 900. Verordnung (EG) Nr. 852/20 0 4 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittel- hygiene. Anhang II, Kapitel I. Allgemeiner Vorschriften für Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird) L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext – Teil II 18 INFOTEXT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Lagerung D i e Lager un g ist das Aufbew a h r e n von Lebens mi t t e l n . Bei der Aufbew a h r u n g von Lebens mi t t e l n veränd e r n sich die äußere Bescha f f e n h e i t , die Größe und das Ge- wich t sowie die Wertgeb e n d e n Inhaltsbestandteile. Das Aus maß der Veränd e r u n g ist dabei u. a. abhäng i g von den Lagerbed i n g u n g e n – Te mperat u r , Luftfeuc h t i g k e i t , Licht -, der Verpack u n g und der Lagerd a u e r . Allge me i n gilt die Regel , dass mit sinke n d e r Tempe r a t u r und stei- ge n d e r Luftfeu c h t i g k e i t der Gewichtsverlust geringer wird (Zacha r i a s & Hübner 1975, S. 48). Dr. Nora Bönnh of f / M. Hemk er h e mk e r @ fb1 4.u n i- do r tmu n d.d e Tipps z ur Lagerung von Trockenvorräten (z. B. Mehl, Salz, Zucker, Teigwaren, Reis) und Konserven - T r o c k e n v o r r ä t e trocken , kühl und mö glich s t dunkel lagern. - V o r r a t s- und Lager p l ä ne verhe l f e n zu einem Übe r blick über die Vorrä t e . - L e b e n s mi t t e l in dicht schli e ß e n de Behäl t e r umfü l l e n: Inhal t und Mindest ha l t b a r k e i t s d a t um auf de m Etikett notieren. - M i n d e s t ha l t b a r k e i t s d a t um beacht e n . - Neue Ware immer nach hinten einräu me n und bei Bedarf Ware von vorne entneh me n > älter e Ware wird so zuers t verbr a u c ht ! - V e r d o r b e n e Leben s mi t t e l und beschä d i g t e K onser v e n o. Verpac k u n g e n sofort entsor gen . Hier ein Vorschlag für eine Vorratsliste: Vorratsliste Lebensmittel Bedarf Vorhanden Haltbarkeits- datum Einkauf L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichti gung des HACCP-Konzeptes Infotext - Teil II 19 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Überlegt dazu folgendes: - W e l c h e Lager mö g l i c h k e i t e n hat der Vorrat s r a u m ? - We l c h e Leben s mi t t e l lager n dort? Sind diese Le ben s mi t t e l für die Lagermö g l i c h k e i t geeig n et ? - F o r mu l i e r t bei Bedarf Verbess e r u n g s v o r s c h l ä g e . Lagermöglichkeit gelagerte Lebensmittel geeignete Lagerung nicht geeignet Lagerung Verbesserungsvorschlag B e i s p i e l e : Vorratsb e r e i c h : Regal für Trockenv o r r ä t e Vorratsbereich: Fußboden Mehl Eier im Karto n X X Eier im Kühls c h r ank lagern. Aus Hygienegründen keine Lebens- mi t t e l auf dem Fußbod e n lager n . Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext - Teil II 20 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN S e h t euch die Checkli s t e an und überprüf t damit die Sanitär e i n r i c h t u n g e n . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: ________ _ _ _ _ _ Checkliste zur Überprüfung allgem einer hygienischer Vorschriften für: die Sanitäreinrichtungen Bewertung Bemerkungen ja nein mit Ein- schrän- kungen 1 A l l g e me i n - T o p Zust a n d - S a u b e r 2 B a u l i c h e Konze p t i o n e n - S c h mu t z a n s a m m l u n g - K o n d e n s f l ü s s i g k e i t s b i l d ung - S c h i m me l b i l d u n g 3 L e i c h t e Rein i g u n g durc h Verw e n d u n g von wasse r u n d u r c h l ä s s i g e n , absto ß e n d e n und wasch b a r e n Mater i a l i e n - F u ß b öd e n / Boden b e l ä g e - W a n d f l ä c h e n - F e n s t e r / Türen 4 V o r h a n d e n s e i n einer Be- und Entlü f t u ng 5 V o r h a n d e n s e i n einer Beleu c h t u n g 6 V o r h a n d e n s e i n von Handw a s c h b e c k e n mit Warm- und Kaltw a s s e r z u f u h r 6.1 V o r h a n d e n s e i n geeig n e t e r Mitte l zu m Hände w a s c h e n (z. B. Handw a s c h b ü r s t e , indi- r e k t zu bedien e n d e r Seife n s p e n d e r , Desi n f e k - t i o n s mi t t e l ) 6.2 V o r h a n d e n s e i n geeig n e t e r Mitte l zu m Trock n e n der Hände (Einma l - H a n d t ü c h e r , Stoffh a n d t ü c h e r von der Rolle , Trock e n g e b l ä s e ) 7 T o i l e t t e n 7.1 T o i l e t t e n : deutl i c h abget r e n n t zu Räume n , in denen Lebens m i t t e l zubere i t e t werden 7.2 S a u b e r k e i t 7.3 T o i l e t t e n mit einwa n d f r e i e m Ablau f des Was- sers 8 V o r h a n d e n s e i n von Abfal l be h ä l t e r n mit der Mögl i c h k e i t zur umwe l t g e r e c h t e n Sort i e r u n g und hy gi e n i s ch e n Ents o r gun g 9 S o n s t i g e s (nach NN: 900. Vero rd n u n g (EG ) Nr. 852 / 2 0 04 des Euro p ä i s c h e n Parla me n t s und des Rat e s vo m 29. Apri l 200 4 übe r Leb e n s mi t t e l hygiene. An h an g II, Kap itel I. Allg e mein er Vorsch rif t en für Betri e b s s t ä t t e n , in denen mit Le b e n s mi t t e l n u mg e g a n g e n wird ) Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext - Teil II 21 Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de INFOBLATT FÜR SCHÜLE R UND SCHÜLERINNEN D i e Räume oder Bereic h e in der Lehrkü c h e si nd mit verschi e d e n e n Gegenst ä n d e n ausgest a t - t e t . Die folgende Tabelle bietet einen guten Überblic k : Gegenstände in einer Lehrküche Elektrische Großgeräte K o c h s t e l l e , Backof e n , Kühl- und Gefrier s c h r a n k , Wasch- ma s c h i n e Elektrische Kleingeräte Mikrowelle, Handrührgerät, Staubsauger Nicht elektrische Kleingeräte Töpfe, Pfannen, Pfannenwen- d e r , Schne i d e me s s e r , Schne i - d e b r e t t , Schüsse l n , Abfall b e h ä l t e r Lagergefäße Transportgefäße / -wagen V o r r a t s d o s e n , Tiefkühl d o s e n , Einkauf s k ö r b e , Wagen Dekorationsmaterial B l u me n v a s e n , Blume n t ö p f e , Obsts c h a l e n, Kerze n s t ä nd e r L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext - Teil II 22 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de S e h t euch die Checkli s t e an und überprü f t dam it die Lehrküc h e . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: ________ _ _ _ _ _ Checkliste zur Überprüfung allgemeiner hygienischer Vorschriften für: die Gegenstände in der Lehrküche - I Bewertung Bemerkungen ja nein mit Ein- schrän- kungen 1. Allgeme i n - Top Zustand - S a u b e r 2. Kühl- und Gefrier g e r ä t e - S a u b e r - E i n h a l t u n g der Kühl- bzw. Gefrie r - t e mpe r a t u r - Eisbildung im Gefrierfach bzw. Ge- fri e r g e r ä t 3. Arbeitsg e r ä t e (z. B. Schneid e me s s e r , Schüss e l n , Geschi r r , Bestec k e ) - S a u b e r - E k e l e r r e g e n d e Substanz e n - Gesundheitsgefährdende Substanzen 4. Schneideb r e t t e r (zur Zubereit u n g von fri- sch e m Fisch- , Fleisc h - und Geflüge l p r o - d u k t e n ) - Sauber, evtl. desinfiziert - M a t e ri al : Kuns t s t o ff 5. Maschin e n , Backöf e n , Kochst e l l e n - S a u b e r - L e i c h t zu reinig e n - E k e l e r r e g e n d e Substanz e n - Gesundheitsgefährdende Substanzen 6. Lager- und Transpo r t g e f ä ß e - S a u b e r - U n b e d e n k l i c h e s Mate ria l (Edelst a h l , Kunsts t o ff) 7. Dekora t i o n s ma t e r i a l - S a u b e r - S c h ä d l i n g s b e f a l l (bei Blumen ) - U n b e d e n k l i c h e s Mate ria l (Edelst a h l , Kunst s t o ff, Glas) (nach NN 900. Verordnung (EG) Nr. 852/2 0 04 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittel- hygiene. Anhang II, Kapitel V. Vorschriften für Ausrüstungen) Wichtig: Fremdstoffe dürfen nicht in die Lebensmittel gelangen!! L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext - Teil II 23 LÖSUNGSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN S e h t euch einen Backofe n aus der Lehrküc h e an und überlegt, welche kritischen Hygiene- P u n k t e euch auffalle n . Problemfeld: Backofen Beschreibung des Gerätes Typ Material außen Materi al innen Materia l Schaltvorrichtung Materi al Tür Zusat z g er ä t e - B a c k b l e c h - Backpfanne - R o s t Sonsti g e s Kritisc h e Punkt e M a t e r i a l außen : Edelst a hl > ge eigneten Reiniger verwenden. Backofen t ü r ist nicht abnehmba r > Zwisch e n r a u m Backo f e n und Tür ist nur schwer zugäng - l i c h > Schmut z f a l l e . Materia l innen: - K a t a l y s a t o r w ä n d e > sind herausne h m b a r und dürfen nur feucht abgewischt werden. - E ma i l w ä n d e > kein scheue r n d e s Reinig u n g s m i t t e l verwen d e n , es kommt sonst zur Be- schäd i g u n g der Emailobe r f l ä c h e und diese lässt sich mit der Zeit nicht mehr kompl e t t reinigen > es kommt zu unangene h m e n Gerüchen und evtl. zur Schimmel b i l d u n g . Backble c h , Backpfa n n e , Rost - l a s s e n sich herausn e h me n , sind aber r echt groß im Verglei c h zum Waschbe c k e n . - sind in den Ecken bzw. in den Zwischenrä u me n nur schwer zugäng l i c h > Essenre s t e bleibe n zurück > es kommt zu unange n e h me n Ge rüchen und evtl. zur Schimmel b i l d u n g … Tipps zur Reinigung - F ü r alle Reinig u n g s a r b e i t e n Putzei me r mit warmem Wasse r und einem fettl ö s e n d e n Rei- n i g u n g s mi t t e l (Spül mi t t e l ) , ein Abwisc h t uc h und ein Tuch zum Trocken r e i b e n bereits t e l - l e n . - D i e Backo f e n t ü r lässt sich meist abneh me n , so dass der Backofen i n n e n r a u m leichter zu reini g e n ist. - H a r t n ä c ki g e Flecke n im Backofe n i n n e n r a u m mi t Hilfe eines tropf nassen Abwischtuches einwe i c h e n und mit einem Glass c h a b e r entf ern e n . Den Innenra u m feucht nachwis c h e n und trocknen . - G l a s k e r a mi k f e l d e r mit einem Glass c h a b e r , einem fettlö s e n de n Reinig u n g s mi t t e l und – bei hartnä c k i g e n Flecke n - mit einem Scheue r m i t t e l (mit Hinwe i s : „geei g n e t für Glask e r a- mi k “ ) reini g e n . Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext - Teil II 24 INFOTEXT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Lagerung D i e Lagerun g ist das Aufbewa h r e n von Lebensmi t t e l n . Bei der Aufbewa h r u n g von Lebens- mi t t e l n verän d e r n sich die äußer e Besch a f f e n h e i t , die Größe und das Gewich t sowie die Wertgebenden Inhaltsbestandteile. Das Ausmaß der Veränderung ist dabe i u. a. abhängi g von den Lagerbedingungen – Temperatur, Luftfeucht igkeit, Licht -, der Verpackung und der La- ger d a u e r . Allge me i n gilt die Regel, dass m it sinken d e r Tempe r a t u r und steigen d e r Luftfe u c h - t i g k e i t der Gewicht s v e r l u s t gering e r wi rd (Zacha r i a s & Hübner 1975, S. 48). Der Kühlschrank und seine Kühlzonen D i e Tempe r a t u r e n oder auch Kühlz on e n eines Kühlsc h r a n k s sind durch den Aufbau und die Technik unterschiedlich verteilt . Die kälteste Zone befindet si ch in der Nähe des Verdamp - f e r s . Bei Geräte n mit Rückwa n d - V e r d a mp f e r is t also die kältest e Zone an der Rückwan d und im obersten Fach. Da die kalte Luft im Kühlsc h r a n k nach unten sinkt, sind dort die Tempera - t u r e n entsp re c h e n d wärme r als im mittl e r e n Berei c h des Kühls c h r a n ks . Die Türfä c h e r sind etwa 2°C wärmer als die entspre c h e n d e n Fächer in diesem Bereic h . Daraus folgt die Lageru n g versc h i e d e ne r Leben s mi t t el in den unter s c hi e dl i ch e n Kühlz o n e n : 1 G e t r ä n k e , Käse, große Südfrü c h t e wie Melone n . 2 M i l c h p r o d u k t e : Weichk ä s e , Milch, Sahne, Joghur t; Kochfett, Feinkost und fertig Zuberei- t e t es . 3 F i s c h , Fleisc h und Wurst; Winter g e m ü s e und Obst; außerd e m eignet sich dieser Bereic h zum Auftaue n von Tiefgef r i e r p r o d u k t e n . 4 S a l a t , Gemü se und Südfrüc h t e , z. B. Paprik a, Tomaten, Möhren, Gurken, Ananas, Oran- ge n . 5 M a r me l a d e n , Saucen , Zitron e n , Hütten k ä s e , Suppen w ü r f e l , Butter , Eier. 6 K e t c h u p , Fruchts ä f t e . Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext - Teil II 25 LÖSUNGSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Seht euch ein Kühlgerät aus der Lehrküche an und überlegt, welche kritis c h e n Hygien e - P u n k t e euch auffalle n . Problemfeld: Kühlgerät Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de Beschreibung des Gerätes Typ Material außen Materi al innen Material Rückwand Zusat z g er ä t e - R o s t - G l a s e i n s a t z - S c h a l e n Sonsti g e s Kritisc h e Punkt e D i e Gummi d i c h t u n g e n sind wegen ihrer Faltun g e n schwer zu reinige n und der Schmutz fällt erst bei genauem Hinsehe n auf. Der Blick unter bzw. hinter den Kühlsch r a n k g r i ff ist oft nich t leic h t und der Schmutz wird dann überseh e n . Die Kühlschlangen an der Rückseite des Geräte s sind nur schlecht bis ga r nicht zu errei c h e n und sollten nur lt. Gebrauch s a n w e i s u n g des Gerätes gerein i g t werden . Das Abfluss l o c h im Kühlsch r a n k i n n e n r a u m muss frei gehalt e n werde n > meist ist die Sicht durch gelage r t e Leben smi t t e l verspe r r t > eine regel mä ß i g e Kontr o l l e ist angeb r a c ht . Wasserlachen und kleinere Verschmutzungen im Kühlschr a n k sofort entfernen > Schimme l und Bakterie n können sich dann gar nicht erst einfind e n . Die Kunststoffummantelung der Gitt er ist brüchi g > das Metall darunt e r rostet > unappe t i t - l i c h Die Temper a t u r des Geräte s is t regelmä ß i g zu überpr ü f e n . … Tipps zur Reinigung - F ü r alle Reinig u n g s a r b e i t e n Putzei me r mit warmem Wasse r und einem fettl ö s e n d e n Rei- n i g u n g s mi t t e l (Spül mi t t e l ) , ein Abwisc h t uc h und ein Tuch zum Trocken r e i b e n bereits t e l - l e n . - K ü h l s c h r a n k ausrä u me n ; Schal e n und Roste geson d e r t spüle n bzw. reinig e n ; Leben smi t t e l überp r ü f e n (Mind e s t ha l t b a r k e i t s d a t um etc.) und verble i b e n de Leben s mi t t e l mögli c h st kühl zwische n l a ge r n . - Kühlgerät von innen (hier die Gummidicht ung nicht vergessen) und außen - von oben nach unten - mit dem feucht en Abwischtuch reinigen. - K ü h l g e r ä t von innen mit Essigw a s s e r (50 ml Essig auf ca. 4 L Wasser) ausput z e n . ES GILT: Alle Lebensmittel und Spe isen im Kühlschrank abdecken! L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext - Teil II 26 INFOTEXT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNE N Einkauf Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de D e r Leben s mi t t e l e i n k a uf ist die Besch a ffu n g von Lebens mi t t e l n gegen Geld. Tipps zum Einkauf von Lebensmitteln - E i n w a n d f r e i e , möglic h s t frisch e Ware einkauf e n . - B e i verp a c k t e n Lebe ns mi t t e l n auf das Mindes t ha l t b a r k e i t s - oder Verbrauchsda- t u m achte n . - L e i c h t verde r b l i c h e Leben s mi t t e l (z. B. Milch, Hackfl e i s c h ) nur bedarf s g e r e c h t in kleine n Mengen einkau fe n . - T i e f g e f r o r e ne Leben s mi t t e l und Speise e i s erst am Ende des Einkauf s aus dem Ge- frie r g e r ä t entnehme n und in geeigne t e n Kühltasc h e n transpor t i e r e n (keine Unter- b r e c h u n g der Kühlket t e ! ) - L e i c h t verder b l i c h e Lebens mi t t e l zügi g und kühl nach Hause transp or t i e r e n . eugnis gekenn - e i c h n e t “ (Lips 1993, S. 63). Verarbeitung „ D a s Verarbe i t e n ist das Herst el l e n eines neuen Erzeug n i s s e s unter Verwen d u n g eines oder mehrere r Stoffe, z. B. die Verarbe i t u n g von Mehl, Milch, Butter oder Margar i n e und Eiern zu Kuchen . Die Verarb e i t u n g ist durch die Zusamme n f ü g u n g versch i e d e n e r Bestan d - t e i l e zu einem neuen Erz z L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext - Teil II 27 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Fertigt ein „Prozess a b l a u f - S c h e m a “ für die Zubereit u n g eines Milch- mi s c h g e t r ä n k e s an. Dazu sollte sich 1 Person bereite r klären, alle Arbeitsvorgänge aufzu- s c h r e i be n und 1 Person sollt e sich berei t erkl ä r e n das Rezep t für 15 Per- son e n zuzuber e i t e n . S e h t euch dazu das Rezept (den Verarbei t u n g s p r o z e s s ) mit Zutaten und Zuberei t u n g an und bereitet es zu. Rezept: Milchmischgetränk mit Bananen (Zubereitung für 15 Pers.) Zutaten: Zubereitung: Arbeitsgeräte: Lebensmittel Rezept Rezept (4 Pers.) (15 Pers.) 1 Abfallschale 1 Teller zum Able-gen der Arbeitsge-räte, Teelöffel zum Ab-schmecken Banane 2 St. 5 St. zerdrücken 1 tiefer Teller, 1 Gabel Zitronensaft wenig 0,5 - 1 El über das Bananenpüree geben (verhindert das Braunwerden) Milch 3,5 % Fett 1/2 l 1,5 l Bananenpüree in eine Schüssel geben. hinzugeben und alles ver- mischen 1 Schüssel, 1 Messbecher, 1 Schneebesen Zucker ca. 1 El ca. 1,5 El nach Geschmack unterrüh- ren 1 Esslöffel Mischgetränk gekühlt ser- vieren. Karaffe, Gläser Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext - Teil II 28 Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN S e h t euch die Checkli s t e an und überprü f t damit die Lehrküc h e . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: ________ _ _ _ _ _ Checkliste zur Überprüfung allgemeiner hygienischer Vorschriften für: die Lebe nsmittelverarbeitung in der Lehrküche Bewertung Bemerkungen ja nein mit Ein- schrän- kungen 1 T r a n s p o r t in sauber e n Einkau f s b e h ä l t e r n 2 T r a n s p o r t - und Umverp a c k u n g e n möglic h s t vom Verarb e i t u n g s o r t fernha l t e n 3 S t r e n g e Trennun g von reinen und unreine n Zonen bei der Lageru n g (z. B. erdbeh a f t e t e s Ge müse nicht neben rohem Fleisc h lagern ) 4 L a g e r u n g von Leben s mi t t e l n (beso n de r s von leicht verde r bl i c he n Leben s mi t t e l n ) bei geeign e t e n Tempe r a t u r e n 5 L a g e r u n g von Lebens mi t t e l n ohne gegen- se i t i g e nachteil i g e Beeinflu s s u n g , evtl. fest verschlossen (Fisch nicht neben Fleisch > Geruch s ü b e r t r a g u n g ) 6 A u f b e w a h r u n g von Lebens mi t t e l n in saube- re n Gefäßen 7 S c h u t z von Leben s mi t t e l n (insbe s o nde r e leicht verde rb l i c h e Leben s mi t t e l ) gegen Sonnen e i n s t r a h l u n g 8 A b d e c k u n g von Lebens mi t t e l n 9 M ö g l i c h s t schnel l e Abkühl u n g von gegar- t e n Speisen 10 Sofortige Beseitigung von genussuntaugli- chen oder gar gesundheitsschädlichen Le- be n s mi t t e l (Im Bedar fs fa l l gilt: sorgfä l t i g e Reinig u n g der Umgebun g ) 11 V o r h a n d e n s e i n von Was chbec k e n aus- schl i e ß l i c h für die Reinigun g von Lebens- mi t t e l n (und nicht zum Hände w a s c h e n ) 12 L a g e r u n g von Blumen und Topfpf l a n z e n im Küchenb e r e i c h 13 L a g e r u n g von Reinigu n g s g e r ä t e n , Putzmit - t e l n oder Schädlin g s b e k ä mp f u n g s mi t t e l n im Lehrküc h e n b e r e i c h Bertlin g 1999 , S. 26 L S 3 Info tex te works hop alle.d o c Lebensmittelhygiene - Empfehlungen für den ha ushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichtigung des HACCP-Konzeptes Infotext - Teil II 29 ARBEITSBLATT FÜR SCHÜLER UND SCHÜLERINNEN Seht euch die Checkli s t e an und überprü f t damit die Lehrküc h e . Prüfer: ________ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Datum: ________ _ _ _ _ _ Checkliste zur Überprüfung allgemeiner hygienischer Vorschriften für: das Pro dukt Lebensmittel in der Lehrküche Bewertung Bemerkungen ja nein mit Ein- schrän- kungen 1 L a g e r u n g von äußerli c h versch mu t z t e n Le- be n s mi t t e l n im Vorra t s be r e i c h 2 A b d e c k u n g von Lebens mi t t e l n 3 B e a c h t e n der Haltbar k e i t s d a t e n der Le- b e n s mi t t e l 4 Kontrolle von Trockenvorräten und Gewür- zen auf Schädlingsbefall 5 Berührung von Auftauflüssigkeiten (von Gefr i e r fl e i sch , insbe s o n de r e Gefl ü g e l ) mit leicht v e r d e r b l i c h e n und andere n Lebens mi t - t e l n , Arbeit s f l ä c h e n und Geräte n (Bei Be- darf > Arbeitsf l ä c h e n sofort reinigen ) 6 Gewährleistung einer getrennten Verarbei- t u n g von rohem Ge müse , Salat einers e i t s und rohem Fleisch , Fisch, Geflüge l ande- r e r s ei t s 7 T r e n n u n g von rohen und gekochte n Le- be n s mi t t e l n in den verschi e d e n e n Phase n der Zubere i t u n g (Kre uz k o n t a mi n a t i o n ) 8 A u s r e i c h e n d e Erhitzun g von Eierspei s e n (Kern t e mp e r a t u r minde s t e n s 70°C über einen Zeitr a u m von 5 Minute n ) 9 E n t f e r n u n g der Essensre s t e (Lebensmi t - t e l a b f ä l l e ) aus dem Produk t i o n s b e r e i c h Bertlin g 1999 , S. 26 Hinweise:  Alle Lebensmittel, die bereits an die E ssensteilnehmer ausgegeben wurden, dürfen nicht mehr in die Küche zur weiteren Verwendung zurückgegeben werden!  Die Lagerung von Lebensmittelresten sollte in der Lehrküche nicht stattfinden! S e h t euch die notier t e n Arbeit s vorgänge (für die Zubereitung eine s Milch mi s c h g e t rän k e s mit Bananen) nochma ls an. Überlegt , welche kr itisc h e n Hygiene p u n k t e die Zuberei t u n g bergen kann. Dr. N. Bönnhoff /M. Hemker hemker@fb14.uni-dortmund.de S c h u l l o g o Adresse Schule Teilnahmebestätigung Herr / Frau _______ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ (Vorname/Nachname) hat durch die erfolg r e i c h e Teiln a h m e am Works h o p „Lebensmittelhygiene – Empfehlungen für den haushaltsbezogenen Unterricht unter besonderer Berücksichti gung des HACCP-Kon zeptes“ K e n n t n i s s e über die hygieni s c h e n Anford e r u n g e n in einer Lehrk ü c h e erhal t e n . Wir wünsc h e n weite r h i n viel Erfol g ! Ort/Datu m _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Un ters c h r i f t / S t emp e l _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ L S 4 Organisa t i o n Einkauf. d o c Organisation Einkauf Grundsätz l i c h ist die E inkaufs o r g a n i s a t i o n von einer Reihe von Faktoren abhängig. Auf der einen Seite müssen die Mengen , di e eingekauft werden sollen, abgeschätzt werden, auf der ander e n Seite steht die Frage , wer den Einkauf übernimmt . Möglich e Einkäuf e r könnten Schüler , aber auch Lehrer, Hausme i s t e r , Eltern oder weitere Helfe r sein. Außer d e m beste h t die Möglic h k e i t , dass Produk t e von Supermä r k t e n angeli e f e r t werden. Für die zuletzt genannte Möglichkeit mu ss eine erwachse ne Person, also in der Regel die Lehrkra f t , Verträ g e unterz e i c hn e n . Verhan d l u n g e n bezügl i c h der Konditi o ne n können aber die Schüler übernehme n. Die benötigt e n Mengen sind nicht le ich t abzus c hä t z e n – gerad e in der Startphase mus s ge- schau t werden, wie das Angebot der Schülerf i r m a überh a u p t ankom mt . Daher sollt e am An- fang eher mit geringe r e n Mengen kalkuli e r t werd en, um möglich s t wenig Reste zu erhalte n , die entsorg t werden mü ssen . Eine Anpassu n g an die Nachfra g e kann jederze i t stattf i n d e n . Grunds ä t z l i c h muss geplant werden , welche Lebe ns mi t t e l und Materia l i e n einmal im Monat (z.B. Mineralw a s s e r , Konserven wie Essiggur k e n ) , einmal in der Woc he (z.B. abgepackter Käse) , zweima l in der Woche (z.B. Gemüs e ) bz w. einmal am Tag (z.B. Backwa r e n , vor allem Brötc h e n ) einge k a u f t werde n müsse n . Mit H ilfe der Rezepte kann die Mengenka l k u l a t i o n vorgenom m e n werden, wobei zunächst ein Verkau fs p l a n erstellt werden sollte. Dieser kann erst von Hand gesch r i e b e n werde n , späte r kann im Sinne des Erwer b s viele r Kompe t e n z e n die Berechn u n g des zu erwarte n d e n Verkau f s mit Hilfe von Excel stattf i n d e n . LS 5 Organisation Verkauf.doc Organisation Verkauf Die Schicht e n e i n t e i l u n g für den Ver kauf (und na türlic h auch für die anderen Arbeitsb e r e i c h e wie die Zubereit u n g etc.) von Zwischen ma h l z e i t e n muss sorgfä l t i g vorgen o m me n werden . Nur so kann das Angebo t lücken l o s aufrec h t e r h a l t e n bleibe n . Die Idee der Schüle r f i r ma sieht vor, dass die Schüler in besonderem Maße für ihr Unterneh me n zuständi g sind. Der Verkauf sollte deme nt s p r e c h e n d nur von Schüler n überno mme n werden . Die einfach s t e Möglic h k e i t , sc hnel l Planun g e n vorzun e h me n , ist die des Einsatz e s einer Mag- ne t w a n d . In einer Tabell e werden die Pausen, in denen Zwisch e n ma h l z e i t e n angebo t e n wer- de n sollen , vermer k t . Jeder in der Schüler f i r m a mitar b e i t e n de Schül er erhält einen Magneten, der besagt , wann er arbeit e t . Die Magnet e biet e n den Vortei l , dass bei der Planun g schne l l eine Einteil u n g verscho b e n werden kann. Zusätzl i c h sollte die endgült i g e Planung schrift l i c h festgehalten werden. Folge nde Arbeitsz e i t l i s t e kann dafür eingeset z t werden: Datum Na me des Schülers Arbeitsz e i t von/ bis Arbeits s t u n d e n Untersc h r i f t des Abteilu n g s l e i t e r s L S 6 Ausstat t u n g Schulki o s k . d o c Ausstattung einer Schülerfirma für die Zubereitung kalter Zwischenmahl- zeiten 1 Ausstattung für die Zubereitung 1.1 Geräte / Material je Arbeitsplatz „Zubereitung“ D e r Umfang der Aussta t t u n g ist abhäng i g von den im Laufe des Schulj a h r e s geplan t e n Pro- du k t e n , die herges t e l l t werden sollen . Vorges e h e n ist im Fol gen d e n die Zubere i t u n g von Bröt- ch e n , Obst-, Ge müse- , Brotspi e ß e n , Milchsp e i s e n , Obstsa l a t , Müsli, Rohkost, Dipps, Mixge- t r ä n k e n . - M e s s e r : 2 Schnei d e me s s e r (unter s c h i e d l i c h lang), 1 Schälme s s e r , evtl. 2 Sparsch ä l e r (1 x waagere c h t e Klinge , 1 x senkrec h te Klinge), 1 Brot-/Brötchen me s s e r , 2 Tafelme s s e r , evtl. Allessc h n e i d e r (für Brot, Aufschn i t t und Käse) - B e s t e c k : 4 Teelöff e l , 2 Esslöff e l , 2 Gabel n , evtl. 2 Fleisc h ga be l n (Aufs c h n i t t und Käse) - 2 Schneide b r e t t e r , Holz (untersc h i e d l i c h groß) - e v t l . 1 Ablag e t e l l e r - 2 Leben s mi t t e l sc h a l e n , 4 Lebens mi t t e l t e l l e r und/o d e r -schüs se l n / - s c h ä l c he n - 2 Rührschü s s e l n , 1 Rührbech e r - 2 Schneebe s e n (untersc h i e d l i c h groß), evtl. Handrü h r g e r ä t evtl. mit Mixsta b - 1 Durchsch l a g - 1 Abfall s c h a l e , -telle r - A r b e i t s k l e i d u n g (Schür z e / Kittel / T-Shirt , Haube, evtl. Einmal h a n d s c h u h e ) - e v t l . Rollwag e n 1 . 2 Geräte / Material für den Zubereitungsraum - S c h r a n k / Regal zur Aufbewa h r u n g von Bewirt s c h a f t u n g s - , Dokume n t a t i o n s - / Planung s - u n t e r l a g e n - abgetrennte und evtl. absc hl i e ß b a r e Lagerr ä u me o L a g e r mö g l i c h k e i t e n für Trocken v o r r ä t e (Müs li- M i s c h u n g e n , Brot, Trocken f r ü c h t e ) o Kühle Lagermöglichkeiten für Obst und Ge müse o ( G r o ß e r ) Kühls c h r a n k zur Lageru n g von Milchpr o d u k t e n , Geträn k e n und Aufsch n i t t - A r b e i t s fl äc he n (mit einer glatt e n , leic h t abwas c h ba r e n Platt e verse h e n) - H e i ß w a s s e r g e r ä t - L a g e r mö g l i c h k e i t e n für Geräts c h a f t e n (G esch i r r sc h r ä n k e , Be steck s c h u b l a d e n … ) - G e s c h i r r s p ü l e r bzw. Spüle für Geschirr und Besteck - S p ü l e zur Reinigu n g der Lebensmi t t e l bzw. Spülsch ü s s e l nur zur Verwend u n g für Le- b e n s mi t t e l - H a n d w a s c h b e c k e n mit Seife und Einmal h a n d t ü c h e r bzw. Heißlu f t t r o c k n e r - (getrennter) Abfallbereich, Abfa l l e i m e r mit Deckel und Beutel 1 L S 6 Ausstat t u n g Schulki o s k . d o c 2 Ausstattung für den Verkauf 2.1 Geräte / Material je Arbeitsplatz „Verkauf“ Verkauf von Brötchen, Obst-, Gemü se- , Brotspi e ß e , Milchsp e i s e n, Obstsalat, Müsli, Rohkost, Dipps, Mixgeträ n k e , Säfte - 2 - 3 (Edelst a h l - ) P l a t t e n (Brötch e n , Rohkost , Spieße) - 2-3 Glas- und/oder Porzellanschüsseln (Obstsalat, Milchspeisen, Müsli) - 2 - 3 Glas- und/ode r Porze l l a n sc h ä l c he n (Dipp s ) - 2-3 Glas-Karaffen (Mixgetränke, Säfte) - Anlegebesteck: 2-4 Zangen, 3-6 Esslöffel, 3-6 Teelöffel - A r b e i t s k l e i d u n g (Schürze / Ki ttel / T-Shirt , Haube, evtl. Einmal h a n d s c h u h e ) - e v t l . Rollwag e n 2 . 2 Geräte / Material für den Verkaufsraum - S c h r a n k / Regal zur Aufbewa h r u n g von Bewirt s c h a f t u n g s - , Dokume n t a t i o n s - / Planung s - u n t e r l a g e n - A b g e s c h i r m t e Verkau f s t h e k e / Verkau f s t i s c h (m it einer glatte n , leicht abwasc h b a r e n Plat- t e verseh e n ) - K ü h l mö g l i c h k e i t e n für Getr änke und Milchprodukte - Ausreichend Abstellfläche zur Lagerung der Produkte für den Verkauf in den Pausen; evtl. auch mit Kühlung (Theke ) - E s s g e s c h i r r und Essbes t e c k - S e r v i e t t e n , evtl. Tischw ä s c h e , Dekora t i o n s ma t e r i a l - A n r i c h t e g e s c h i r r evtl. abdeck b a r bzw. versch l i e ß b a r - A b f a l l e i me r mit Decke l und Beute l 3 Ausstattung für die Zubereitung und den Verkauf 3.1 Geräte / Material je Arbeit splatz „Spülen und Reinigung“ - 2 - 3 Spültüch e r , 1 Spülbürs t e , 4 Abwischt ü c h e r , 4-6 Trocke n t ü c h e r , 1 Waschma s c h i n e , 1 Trocken s t ä n d e r , evtl. 1 Trockne r - R e i n i g u n g s - / Desinf e k t i o n s mi t t e l - 1 Putze i me r - 1 Wisch e i m e r , 1 Wisch g e r ä t (Wisc h s y s t e m oder Schrub b e r , Abzie h e r , Aufne h me r ) - 1 Besen, 1 Handfeger, 1 Kehrschaufel 3.2 Allgemein „Spülen und Reinigung“ - a b g e t r e n n t e r Wäsch e b e r e i c h (Wasc h ma s c h i n e , Wäsche t r o c k n e r , Wäsche t r o c k e n s t ä n d e r ) - a b g e t r e n n t e bzw. abgeschl o s s e n e Aufbew a h r u n g s mö g l i c h k e i t für Reinig u n g s - und Desin- fe k t i o n s mi t t e l 4 Allgemeine Anforderungen 2 L S 6 Ausstat t u n g Schulki o s k . d o c - R a u m für die Zubere i t u n g der Speise n (ei nger i c h t e t e r separat e r Raum, z. B. Schul- L e h r k ü c h e ) - R a u m für de n Verkau f der Speise n (angre n z e n de Theke, Fenster für den Verkauf nach Außen)  G u t errei c h b a r und mit freie m Zugan g für Schüle r I n n e n und Liefer a n t e n  B e i Theke nv e r k a u f : ausr e i c he n d groß für die zu erwar t e n d e Schül e r I n nen z a h l  M ö g l i c h s t ebener d i g  A b s c h l i e ß b a r  K e i n e Versper r u n g von Fluchtw e g e n  W a s s e r z u - und -abfluss , elektris c h e r Stro m bzw. ausreic h e n d e Anzahl an Steckdo s e n , Telefon a n s c h l u s s , Comp ute r a n s c h l u s s , gute Lüftung s mö g l i c h k e i t e n (leichte Zugänglich- k e i t der Lüftu n g s s y s t e m- F i l t e r zur regel mä ß i g e n Reini g u n g ) , Thermo r e g u l a t i o n (Heizu n g im Winte r , Kühlu n g im Somme r bei große r Hi tzeeinwirkung), ausreichend helle Beleuch- t u n g . 5 Hygienische Anforderungen B e i der Zuberei t u n g und beim Verkauf unverpa c k t e r Produk t e (Wurst - und Käsebr ö t c h e n = tieris c he Leben s mi t t e l als Belag) sind die Bestim m u n g e n der Lebens mi t t e l - H y g i e n e ve r o r d - nung NRW einzuhalten; d. h. unter anderem: - L e b e n s mi t t e l müssen so behand e l t werden , dass sie keiner nachte i l i g e n Beeinf l u s s u n g ausgesetzt sind. - L e i c h t verder b l i c h e Lebens mi t t e l sind be i Tempe r a t u r e n von unter 7°C aufzube w a h r e n (dies gilt auch für Leben s mi t t e l in der Verka u fs t he k e , wenn sie noch am gleic he n Tag verkauft werden) - Bei der Zubereitung von unverpackten Lebensmitteln dürfen nur einwandfreie, saubere, rost- und korrosi o n s f r e i e Gegenst ä n d e benutzt werden, die nicht zu anderen Zwecken als zum Behand e l n von Lebe ns mi t t e l n verwen d e t werden . - A u s s t a t t u n g der Zubere i t u n g s r ä u me u. a.: - W a s s e r u n d u r c h l ä s s i g e und leicht zu reinige n d e Fußböde n - Abwaschbarer Anstrich bzw. Fliesen an Wänden (bis zu einer Höhe von 2 m) - G e s o n d e r t e Handwa s c h b e c k e n mit War m- und Kaltwa s s e r und mit Seife und Einma l h a n d - t ü c h e r n - F l i e g e n g i t t e r vor den Fenster n - V e r k a u fs - / Arbei t st i sc he müss e n mi t einer glat ten, leicht abwaschbaren Platte versehen sein. - B e i m Verka u f unver p a c k t e Leben smi t t e l so absc hi r me n bzw. abdeck e n, dass sie weder berühr t noch angehus t e t werden können . - V e r p a c k u n g s ma t e r i a l i e n müsse n gesundh e i t l i c h unbeden k l i c h , sauber und unbenut z t sein. - D a s Perso n a l hat einmal i g beleh r t (Gesu n d h e i t s - / V e t e r i n ä r a mt bzw. vom Gesund h e i t s a mt bestell t e r Facharz t ) und jährlic h geschul t zu werden. 3 L S 6 Ausstat t u n g Schulki o s k . d o c 4 Literatur B ö n n h o f f , N., He mker , M.: Lebensmi t t e l h y g i e ne . Empfeh l u n g e n für den haushal t s b e z o g e n e n Unterri c h t unter besonde r e r Berücks i c h tigung des HACCP-Konzeptes. In: Eissing, G. (Hrsg. ) : Arbeit s b e r i c h t Nr. 7/2007 . Dortmu n d : Schriftenreihe des Faches Hauswirt- s c h a f t s w i s s e n s c h a f t der TU Dort mu n d , 2007 Gräfe, D., Tenberg e - We b e r , U., Farsen, F.: Vollwert - S c h u l k i o s k . Ein Leitfade n für Leh- re r / i n n e n , Schüle r / i n n e n , Eltern und Hausme i s t e r / i n n e n , die das Leben s mi t t e l a n g e b o t am Schulki o s k v e r b e s s e r n wollen. Düsseld o r f : Eigenver l a g Verbrauc h e r z e n t r a l e NRW e. V., 1993, S. 17f Hartma n n , R., Forkel, J.: Lernort Schulki o s k . Prakti s c h e Ansätz e zu r Förderung eines ge- sundh e i t s b e z o g e n e n Ernährun g s v e r h a l t e n s in de r Schule. Düsseldorf: Eigenverlag Päda- g o g i s c h e s Insti t ut der Lande s h a u p t sta d t & Verbrau c h e r - Z e n t r a l e NRW e. V., 1991 MUNLV: Sauber is(s)t gesund. Hygienis c h e Anforder u n g e n an die Schulver p f l e g u n g . Düs- seldorf 2008 Verbraucher-Zentrale Hessen (Hrsg.): Schul e mit Biss. Ein Check-U p für den Schulki o s k . Eigenverlag: Frankfurt 2002, S. 20f LS 7 Belehrung und Bescheinigung IfSG.doc Belehrung und Bescheinigung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG) D i e mitar b ei t e n d e n Schül e r in einer Schül e r fi r ma , die Zwi sche n ma h l z e i t e n anbiet e t , müssen eine Belehru n g durch das Gesundh e i t s a mt nach dem IfSG erhalte n . Bei einer größeren Anzahl betei l i g t e r Schül e r wird der Weg einf ach e r sein, da die Belehru n g in der Schule stattfi n d e n kann. Dazu sollte di e Schule das zustän d i g e Gesund h e i t s a m t um die Unterstützung durch eine Belehrung bitten. Geben Sie die hierbe i zu erwarten de Anzahl der Schüle r an. In der Vorbreitung ist es erforderlich, eine Liste der Schüle r mit Name, Geburt s d a t u m und Adresse anzufert i g e n sowie die Einverst ä n d n i s e r k l ä r u n g der Eltern für die Beteilig u n g an der Schüler f i r ma und der Schulun g ei nzuh o l e n . Dieses Einver s t ä ndnis der Eltern muss zum Zeitpun k t der Belehru n g vorlie g e n . Für die Belehru n g wird ein entspre c h e n d großer Raum mit eine r Vide o a b s p i e l e i n h e i t benötig t . A n m e r k u n g für Dortmun d : A n z u s p r e c he n ist das Gesund h e i t s a mt Abteilung 53.3 Die Leiter i n ist Frau. Dr. Ul brich (dulbric h @ s t a d t d o . d e ) . Kassenbuch Seite: Datum: Uhrzeit: von bis Kassierer: Anfangsbestand Geld: 22,50 € Bons a 0,50 € 20 Stück Wert 10,00 € Bons a 1,00 € 32 Stück Wert 32,00 € Gesamtbestand 64,50 € Übernommen: Unterschrift Unterschrift Endbestand Geld: 39,50 € Bons a 0,50 € 10 Stück Wert 5,00 € Bons a 1,00 € 20 Stück Wert 20,00 € Gesamtbestand 64,50 € Abgegeben: Unterschrift Unterschrift Datum Beleg- Nr. Text Ein- nahmen Kasse Über- weisung A us- gaben Bäcker LM- Händler A LM-Händler B . . .. Konto- stand Übertrag Summe Übertrag: BS 2 Buchungsblatt.xls Blatt Nr. : ___ B S 3 Planung und Durchfüh r u n g von Werbung. d o c Planung und Durchführung von Werbung Zwei Frage n stehe n im Mitte l p u n k t im Bere ic h der Werbun g für eine Schüler f i r ma : Wie erfahre n die Kunden von dem Angebot ? Welche Werbemi t t e l kann man einsetz e n? Wenn eine Schül e r f i r ma Zwisc h e nma h l z e i t e n a nbie t e n möcht e , ist die Zielgr u p pe einfa c h bestim mb a r , da keine extern e n Person e n , sonde r n Schüle r und Lehrer der jeweil i g e n Schule angesprochen werden sollen. Anders sieht dies natürlich aus, wenn sich eine Schülerfirma i m Bereich Cateri n g bekann t machen und etablie r e n möchte . Der Begriff Market i n g umfass t deutli c h sicher l i c h einen größer e n Bereic h als die Planun g und Durchfü h r u n g von We rbung . So fällt darunte r au ch die Aufga b e , von Zeit zu Zeit die Bedürf n i s s e der Kunden , also besond e r s de r Schüler, abzufrag e n . Die Mitarbei t e r des Bereichs Marketing sind ebenfa lls zuständig für die Vertretung der Schüler f i r ma nach außen, also die Presse- und Öffe ntli c h k e i t s a r b e i t . B S 4 Gewinnv e r w e n d u n g . d o c Gewinnverwendung N e h mt in Kauf, dass in der ersten Zeit kaum Gewinn entsteht. Das wird jeder Unternehme r aus dem wirklic h e n Geschäf t s l e b e n bestät i g e n . Ein Unter neh me n muss sich erst einen Name n machen und die besten Lösung e n für die versch iedenen Geschäftsabläufe finden. Aber Geld ist nicht das wicht i g s t e in einem Schül e r u nt e r n e h me n ! Ein Schül e r im Modellve r s uc h sagte treffend, als er nach dem ersten Geschäftsjahr nur einen kleine n Betrag als Prämie für seine Arbeit bekam: "Wo be komme ich sonst Geld, wenn ich in meiner Freize i t Spaß habe. Ich muss dafür sogar noch Geld bezahle n . Und Spaß macht die Arbei t in der Firma ! " Wenn Euer Unter n e h me n aber so erfol g r e i c h gearb e i t e t hat, dass Gewin n entst a n d e n ist, sollt e t Ihr Euch mit dieser Frage gründl i c h ausein a n d e r s e t z e n . Vier Möglich k e i t e n der Gewinnv e r w e n d u n g sind zu beachte n und diskuti e r e n: 1) Reinves t i t i o n e n 2) Löhne, Prämi e n , ge me i n s a me Unter n e h mu n g e n 3) Dividend e n 4) Spenden 1) Reinves t i t i o n e n Reinve s t i e r e n bedeut e t , Geld wieder in das Unter n e h me n zurüc k f l i e ß e n zu lasse n , z.B. um zusätz l i c h e oder modern e r e Geräte anzusc h a ffen, die ein schnelleres und besser e s Arbeit e n ermög l i c h e n oder, um de n Verkau f s r a u m oder das Büro zu ve rsch ö n e r n , damit die Mitarb e i t e r und Kunden sich wohler fühlen. Langfri s t i g gesehen kann man so den Gewinn erhöhen, weil sich die Qualit ä t der Arbeit ve rbesse r t und mehr Kunden angelock t werden. Z.B. kann sich ein Pausenv e r s o r g u n g s u n t e r n e h me n eine Kasse an schaffen. Da nn wird die Abrechnung weniger Fehler aufweis e n und die Schüler können schnell e r bedient werden. 2) Löhne, Prämie n , ge me in s a me Aktion e n Ein fleißig e r , aktiver Mitarbe i t e r sollte au ch eine Anerke n n u n g für seine Arbeit erhalt e n und am Gewinn teilh a b e n . Als Möglichk e i t e n haben wir gesehen:  D i e Zahlung von Löhnen (Davon raten wir jetzt ab!)  D i e Zahlun g von Prämie n (s ehr gute Möglichk e i t )  D i e Verwend u n g des Geldes für eine gemein sa me Unternehmung (s ehr gute Möglic h k e i t ) Wir empfeh l e n Euch, die Ergebn i s s e des ersten Geschä f t s h a l b j a hr e s , besser Geschä f t s j a h r e s abzuwa r t e n , bevor Ihr darübe r entsch e i d e t . Wer Löhne zahlen will, muss sich dafür ein gut durchda c h t e s Lohnsy s t e m einfal l e n lassen , z.B. jede Arbeits s t unde oder jede Leistung wird 1 B S 4 Gewinnv e r w e n d u n g . d o c m it einem besti m mt e n Betra g glei c h g e s et z t , am Ende des Monats werden diese Beträge addier t usw. Wir raten jedoch dringend ab, Löhne zu zahlen. Es braucht dafür einen hohen Aufwan d an Buchfüh r u n g , Abrech n u n g und Kontrol l e . Außerd e m geht das Unterne h me n damit ei n zusätzli c h e s Risiko ein. Wenn Löhne zu zahlen sind, ist eine Arbe it s s t u n d e oder ei ne Leistung einen konkret e n Betrag wert. De n muss dann der Mitarb e i t e r ab er auch bekomme n, egal, ob viel oder wenig Gewinn angefa l l e n ist! Außerde m brauch t jeder Schüle r unters c h i e d l i c h lange für eine Aufgabe und erledig t sie auch untersc h i e d l i c h gut. So käme es schnell zu Ungerech t i g k e i t e n , weil es langsame und schnelle , unerfahrene und erfahrene, oberflächliche und gründliche Mitarbeiter geben wird. Eine bessere Möglichkeit ist es unserer Erfahrung nach, Prämien zu zahlen. So kann man nach jedem Geschä f t s j a h r aktuel l entsch e i d e n , wie hoch der Teil des Gewinn e s ist, den man an die Mitarbeiter auszahlen kann,. In einem Ja hr sind das vielleicht 700 DM in zweiten 1000 DM. Der Organisa t i o n s a u f w a n d ist relativ geri ng. Schwieriger ist die Entscheidung, wie hoch die Prämie für jeden Mitarb e i t e r sein so llte. Wir empfehlen Euch, drei Abstufungen vorzu n e h me n (klei n e Prämi e , mittl e r e Prämi e , hohe Prämie ) und Kriter i e n festzu l e ge n , nach denen ein Mitarb e i t e r beurte i l t wird (Pünkt l i c h k e i t , Zuverl ä s s i g k e i t , Einsa t z be r e i t s c h a f t , Quali t ät seine r Arbei t usw.) . Wer aber ents c he i d e t über die Vertei l un g der Prämi e n ? Am besten der Vorstan d (Geschä f t s f ü h r e r und Ab teilu n g s l e i t e r ) geme in s a m mit dem Berater . Erstens hat Euer Berater als Lehrer Erfahr u n g in der Einsch ä t z u n g von Leistu n g e n , und zweite n s wird eine geme in s a m getrof f e n e Entschei d u n g eher als gerecht akzeptie r t . Bewähr t hat sich bei uns, von einem Teil des er wirtschafteten Gewinnes eine gemeinsa me Unter n e h mu n g der Mitar b e i t e r , eine Feier oder eine Fahrt zu organisi e r e n . Diese Art der Anerkennung ist besonders für Schülerunterneh me n zu empfehlen, die nicht regelmäßig Gewinn erwirtsc h a f t e n oder kaum mit Gewinn rechnen können. So richtete der Theaterverein "Schille r s Schüler" eine Fasching s fe i e r für seine Mitarbe i t e r aus, die "Young Company" besucht e eine Theater a u ffü h r u n g von "Schill e r s Schülern", und das "Pow er Tours" Reisebüro ging gemei n s a m zum Bow lin g . Natürl i c h ist es auch mög lic h , Löhne oder Prämie n zu zahlen und zusätz l i c h eine geme in s a me Unterneh mu n g durchzuf ü h r e n . 3) Dividend e n (Dieser Punkt betrifft nur Aktienge s e l l s c h a f t e n . ) Eure Aktionä r e haben mit ihrem Geld auch Vertra u e n in Euer Untern e h me n ge setz t . Wenn Gewinn entsta n d e n ist, müsst Ihr sie auch daran teilhaben lasse n, indem Ihr Dividenden zahlt. Die Dividende ist der auf die einzelne Aktie entfallende Gewinnant e i l . Die Höhe der D i v i d e n d e könnt Ihr so ermit t e l n : Am Ende eine s Gesch ä f t s j a h r e s wird der Teil des Gewin n s festg e l e g t , der insge s a mt für die Divid e n d e n z a h l u n g verwen d e t werden soll. Indem Ihr diesen Betrag durch die Anzahl der ausgege b e n e n Aktie n dividier t , erhaltet Ihr die Dividende. Empfehlung: Börsentag 2 B S 4 Gewinnv e r w e n d u n g . d o c 3 Wir empfehl e n , die Auszahl u n g der Dividen d e gleic h mit dem Verkau f weite r e r Aktie n zu verbinde n und einen Börsenta g durchzuf ü h r e n . Ein Börsen t a g ist auch besten s geeign e t , um das Unternehme n in der Schule bekannter und fü r neue Mitar b e i t e r inter e s s a nt zu mache n . Aktion ä r e legen dann also ihre Aktie( n ) vor und bekomm e n die Divide nde ausgez a hl t . Dami t klar ist, dass für eine Aktie bereit s die Divi de nde gezahl t wurde, ist es am einfac h s t e n , die Aktie zu loche n oder zu stemp e l n . Das lässt si ch so nach jedem Geschäftsjahr regeln. Wenn Euer Unternehme n erfol greich ist, wollen Schüler und Lehrer sicher (weiter e ) Aktien kaufen. Sie müssen dann allerdings den Kurswert der Aktie bezahlen, der bei einem erfolg r e i c h e n Untern e h me n höher ist als der auf der Aktie aufg edruckte Nennwert. Kurswert ist also der Preis, zu dem eine Aktie (an der Börse) geha ndelt wird. Er steigt, we nn das Unternehme n mit Gewinn arbeit e t ; trifft das Gegent e i l zu, sink t er. Den Kurswer t sollte t Ihr etwas höher festlegen, als die Summe aus Nennwert und Di vidend e beträgt. Zurü ckkaufen sollte ein Schüler u n t e r n e h me n Akt i en nur in Ausnahme f ä l l en, z.B. wenn Schüler die Schule verlassen. Das Unterne h me n könnte sonst schnell scheite r n , wenn viele oder alle Aktionäre ihre Aktien wiede r einl ös e n wolle n . Will einer Eurer Aktio n är e seine Aktie verka u fe n, muss er sich selbs t einen Käufer suchen. Diese Di nge sollten von Anfang an durch die Satzung geregelt werden. Ein Börse n t a g brauc h t gute Werbu n g im Vorfe l d , damit alle Aktionä r e daran denken, ihre Aktie(n) mi tzubri n g e n . Der Organisa t i o n s a u f w a n d ist gering. Es reicht es, in zwei großen Pause n im Schul h a u s einen Tisch mit einem großen Hinwei s BÖRSE aufzus t e l l e n . An einem Ende werden dann die Divide n d e n ausge z a hl t , am ander e n Aktie n verka u f t . Am beste n , die Börse findet an zwei verschi e d e n e n Tagen statt, damit Schüle r , die ihre Aktie verges s e n haben oder krank sind, auch zu ihrem Recht kommen können . 4) Spenden Untern e h me n im wirklic h e n Geschä f t s l e b e n müs s en Steuern zahlen, die auch dazu verwend e t werde n , etwas zum Wohle alle r tun, z.B. soziale Einricht ungen zu unterstützen. Viele Unterne h me n engagie r e n sich auch, indem sie als Sponsor auftreten oder spenden. Da eine Schül e r f i r ma mitun t e r relat i v hohe Gewinne erreichen kann, so llten diese nicht nur für die Firma und die Mitarb e i t e r selbst verwen d e t , sonder n ei nen Teil auch einem guten Zweck zugefü h r t werden . Ein gutes Beispi e l gi bt die "Young Company " , die nach einem erfolgreichen Geschäftsjahr einen Betrag an ein Kinderhe i m in der Umgebun g und einen Betrag der eigenen Schule zum Ausbau eines Pausen r a u me s spende t e . Das "Power Tours" Reisebüro "sponsorte" zum Schulfest eine Schülerblas kapelle, das heißt, es zahlte der Gruppe eine kleine Aufwandsentsc h ä d i g u n g für ihr Kommen . Solche Aktivitäten tragen nicht nur zum gut en Ruf des Schüleru n t e r n e h me n s bei , sie mache n Euch auch stolz auf den Nutzen, den Eure Arbeit haben kann. Quelle: http:// w w w . s c h u e l e r f i r me n . d e / gruendung_schuelerfirma _ge winn.shtml