Lebensmittelhygiene
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Date
2007-03
Authors
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Publisher
Fach Hauswirtschaftswissenschaft - Technische Universität Dortmund
Abstract
Zu den wichtigsten Aufgaben im Umgang mit Lebensmitteln gehören die Wahrung der Lebensmittelsicherheit
und damit die Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit
beim Lebensmittelverzehr. In diesem Zusammenhang hat die hygienische Qualität der Lebensmittel
einen hohen Stellenwert (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde
1997, S. 9). Um die Qualität der Lebensmittel angemessen bewahren zu können, muss auf die
Vermeidung negativer Einflüsse während des Herstellungsverfahrens im Lebensmittelunternehmen,
während der Lebensmittelzubereitung in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen
und schulischen Lehrküchen sowie weiteren Verpflegungsangeboten in Schulen geachtet werden.
Die Anforderungen der Verbraucher an die Lebensmittelhygiene-Qualität sind in den letzten
Jahren gestiegen. Diese Tatsache mag unterschiedliche Gründe haben. Eine wesentliche Rolle
spielt dabei sicherlich das Ansteigen von Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen, die in
vielen Ländern Europas und in anderen Teilen der Welt zugenommen hat. Ein sich ständig
verstärkender weltweiter Tourismus und die Internationalisierung des Lebensmittelhandels
lassen die Tragweite deutlich erkennen.
Darüber hinaus sind „Gründe für die Zunahme der Lebensmittelvergiftungen sowohl in den
geänderten Produktions- und Lagerungsbedingungen (beispielsweise durch intensive Massentierhaltung
und epidemieartige Ausbreitung von mikrobiellen Infektionen unter den Tieren, u.
a. Salmonellen bei Geflügel und in Legebatterien), als auch im veränderten Konsumverhalten
zu suchen. Der Zeitraum zwischen Herstellung und Verbrauch wird ständig verändert. Mit der
Verlängerung der Haltbarkeitsdauer wächst auch die Wahrscheinlichkeit einer nicht sachgerechten
Handhabung (z. B. Unterbrechung der Kühlkette) oder einer durch Betriebsstörung
bedingten Verderbnis. Die Zahl der Teilnehmer an der Gemeinschaftsverpflegung und die
Verwendung von Convenience-Produkten ist gestiegen. Die Speisen werden vielfach zentral
hergestellt. Durch ungenügende Kühlung bzw. nicht ausreichende Warmhaltung können ebenfalls
Risiken entstehen (DGE 1994, S. 8; Küpper 1996, S. 249).
Eine Maßnahme zur Beseitigung von Hygienemängeln ist die einwandfreie Hygiene im Umgang
mit Lebensmitteln. Diese kann und muss durch Einhaltung der Sorgfaltspflicht erreicht
werden. Eine Vielzahl gesetzlicher Rahmenbedingungen gibt Mindestanforderungen für die
Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln vor und thematisiert Anforderungen an das Herstellen
sicherer und hygienisch einwandfreier Lebensmittel. Ziel dieser Vorgaben ist die Sicherstellung
der einwandfreien Beschaffenheit der Lebensmittel von ihrer Herstellung bis zur Abgabe
an den Verbraucher. Das im gesetzlichen Rahmen vorgeschlagene Eigenkontrollkonzept nach
den Grundsätzen HACCP stellt darüber hinaus eine grundlegende Basis für das Erreichen der
vorgeschriebenen Anforderungen dar. Dieses Konzept dient der Identifizierung und Überwachung
gesundheitlicher Gefährdungspotenziale, wie pathogene Mikroorganismen, Fremdkörper
oder chemische Verunreinigungen, um die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln
sicherzustellen.
Jeder, der am Verkehr mit Lebensmitteln verantwortlich beteiligt ist, hat eindeutig dafür zu
sorgen, dass sein Tun sowie die Beschaffenheit und Bezeichnung der Lebensmittel im Einklang
stehen mit den gesetzlichen Vorgaben. Diese Forderung ist nicht nur eine Verpflichtung
für den Lebensmittelunternehmer, sondern trifft in besonderer Weise auch für Schulen zu.
Genannt werden müssen hier der Unterricht mit Schülern und Schülerinnen in der Lehrküche,
die Bewirtschaftung eines Schulkiosks oder ähnlicher Verkaufsstätten in der Schule, u. U.
unter Mitwirkung von Schülern und Schülerinnen im Rahmen eines Projektes, Schulfeste mit einem Verpflegungsangebot, eventuell durch Schüler und Schülerinnen und/oder deren Eltern
initiiert, die Verpflegungsangebote in Kindertagesstätten und Kindergärten. Ebenfalls betreffen
die gesetzlichen Vorgaben und Rahmenbedingungen die Verpflegungslogistik in Ganztagsschulen.
Im schulischen Umgang mit Lebensmitteln ist es notwendig, dass Lehrer und Lehrerinnen,
sowie Schüler und Schülerinnen die hygienischen Anforderungen erkennen und kennen. Ausgerüstet
mit dem notwendigen Wissenspotential müssen Verantwortliche und Ausführende
handlungsbefähigt und eigenverantwortlich die Kenntnisse in die Praxis umsetzen und vertreten.
Die nachfolgende Publikation soll dazu sowohl fachwissenschaftlich als auch fachdidaktisch
einen Beitrag leisten.
Description
Table of contents
Keywords
HACCP - Konzept, Lebensmittelhygiene, Leitfaden, Unterrichtsgestaltung