(Spitzen-)Gastronomie in der Corona-Krise

Wilkesmann, Uwe; Wilkesmann, Maximiliane

(Spitzen-)Gastronomie in der Corona-Krise

dc.contributor.author	Wilkesmann, Uwe
dc.contributor.author	Wilkesmann, Maximiliane
dc.date.accessioned	2021-03-30T10:30:05Z
dc.date.available	2021-03-30T10:30:05Z
dc.date.issued	2020
dc.description.abstract	Die Studie fasst die zentralen Ergebnisse von zwei Befragungen in der (Spitzen-)Gastronomie zusammen, die während der Schließung der Restaurants aufgrund der Corona-Pandemie (Corona-Shutdown) zwischen dem 22. März bis 10. April 2020 stattfanden. Befragt wurden 654 Personen, die als Köche (n = 289), Servicekräfte (n = 136) und Restaurantbesitzer (n =125) in der Gastronomie tätig sind. Ebenso haben sich Gäste (n = 104) an der Befragung beteiligt. Die zentralen Ergebnisse lauten: • 50 % der Restaurants in unserer Befragung können maximal 6 Wochen überleben, wenn der Corona-Shutdown bestehen bleibt. Im Durchschnitt sind es maximal 9 ½ Wochen. Befragte aus Restaurants, die keine Sterneauszeichnung besitzen schätzen, nur 8 Wochen den Corona-Shutdown überleben zu können. Befragte aus Sternerestaurants schätzen diese Zahl auf 11 Wochen, so dass sie im Schnitt fast 2 Wochen länger geschlossen durchhalten können. Konkret bedeutet dies, dass ein Großteil der Restaurants bei anhaltendem Corona-Shutdown, das Restaurant zu betreiben, Anfang Mai in Liquiditätsengpässe geraten, die sie zur Aufgabe des Restaurants zwingen. • Die Wirkung der auf den Weg gebrachten Hilfsmaßnahmen wird von den Beschäftigten in der (Spitzen-)Gastronomie sehr kritisch beurteilt. Das Überleben vieler Restaurants kann laut Einschätzung der Befragten damit langfristig nicht gesichert werden. Über alle Beschäftigtengruppen hinweg dominiert der Bezug von Kurzarbeitergeld. Besonders betroffen sind hier die Servicekräfte mit 65 % im Gegensatz zu 56 % der Köchinnen und Köche. Auch sind mit 12 % die Beschäftigten im Service derzeit häufiger arbeitslos als die befragten Köchinnen und Köche. Insgesamt stellt sich die finanzielle Situation in der Gastronomie besonders prekär dar, weil das Kurzarbeitergeld nicht nur das Einkommen mindert, da es oft nicht aufgestockt wird, sondern es entfallen auch Zusatzeinkommen in Form von Zulagen und Trinkgeldern. • Der Kontakt zu den Gästen wird über verschiedene digitale Kanäle aufrechterhalten, welche die Gäste auch wahrnehmen. Gäste nutzen die neu geschaffenen Angebote, wie Take-Away oder Lieferservice, um die Gastronomen lokal zu unterstützen. Insgesamt können die Köchinnen und Köche mit dem Corona-Shutdown persönlich, im Vergleich zu den anderen Gruppen in der Gastronomie, am besten umgehen. Sie haben verschiedene Möglichkeiten, den Umgang mit der Situation erträglicher zu gestalten (z. B. Charity Aktionen). Die Stresswahrnehmung ist insgesamt sehr hoch. Im Gruppenvergleich haben Köchinnen und Köche die geringste Stresswahrnehmung und die höchste Resilienz. Besonders die Beteiligung einiger Köche an Charity-Aktionen (z. B. »Kochen für Helden«) senkt deren Stresswahrnehmung und hebt deren Resilienz.	de
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/2003/40126
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.17877/DE290R-22003
dc.language.iso	de	de
dc.relation.ispartofseries	Discussion Papers des Zentrum für HochschulBildung;01-2020
dc.subject	Guide Michelin	de
dc.subject	Resilienz	de
dc.subject	Covid-19	de
dc.subject	Stress	de
dc.subject	Spitzengastronomie	de
dc.subject.ddc	300
dc.subject.rswk	Le guide rouge	de
dc.subject.rswk	Gastronomiekritik	de
dc.subject.rswk	Gaststättengewerbe	de
dc.subject.rswk	Pandemie	de
dc.subject.rswk	COVID-19	de
dc.subject.rswk	Stress	de
dc.subject.rswk	Resilienz	de
dc.title	(Spitzen-)Gastronomie in der Corona-Krise	de
dc.type	Text	de
dc.type.publicationtype	workingPaper	de
dcterms.accessRights	open access
eldorado.secondarypublication	false	de

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