Lebensmittelhygiene

Abstract

Zu den wichtigsten Aufgaben im Umgang mit Lebensmitteln gehören die Wahrung der Lebensmittelsicherheit und damit die Sicherstellung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit beim Lebensmittelverzehr. In diesem Zusammenhang hat die hygienische Qualität der Lebensmittel einen hohen Stellenwert (Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde 1997, S. 9). Um die Qualität der Lebensmittel angemessen bewahren zu können, muss auf die Vermeidung negativer Einflüsse während des Herstellungsverfahrens im Lebensmittelunternehmen, während der Lebensmittelzubereitung in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen und schulischen Lehrküchen sowie weiteren Verpflegungsangeboten in Schulen geachtet werden. Die Anforderungen der Verbraucher an die Lebensmittelhygiene-Qualität sind in den letzten Jahren gestiegen. Diese Tatsache mag unterschiedliche Gründe haben. Eine wesentliche Rolle spielt dabei sicherlich das Ansteigen von Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen, die in vielen Ländern Europas und in anderen Teilen der Welt zugenommen hat. Ein sich ständig verstärkender weltweiter Tourismus und die Internationalisierung des Lebensmittelhandels lassen die Tragweite deutlich erkennen. Darüber hinaus sind „Gründe für die Zunahme der Lebensmittelvergiftungen sowohl in den geänderten Produktions- und Lagerungsbedingungen (beispielsweise durch intensive Massentierhaltung und epidemieartige Ausbreitung von mikrobiellen Infektionen unter den Tieren, u. a. Salmonellen bei Geflügel und in Legebatterien), als auch im veränderten Konsumverhalten zu suchen. Der Zeitraum zwischen Herstellung und Verbrauch wird ständig verändert. Mit der Verlängerung der Haltbarkeitsdauer wächst auch die Wahrscheinlichkeit einer nicht sachgerechten Handhabung (z. B. Unterbrechung der Kühlkette) oder einer durch Betriebsstörung bedingten Verderbnis. Die Zahl der Teilnehmer an der Gemeinschaftsverpflegung und die Verwendung von Convenience-Produkten ist gestiegen. Die Speisen werden vielfach zentral hergestellt. Durch ungenügende Kühlung bzw. nicht ausreichende Warmhaltung können ebenfalls Risiken entstehen (DGE 1994, S. 8; Küpper 1996, S. 249). Eine Maßnahme zur Beseitigung von Hygienemängeln ist die einwandfreie Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln. Diese kann und muss durch Einhaltung der Sorgfaltspflicht erreicht werden. Eine Vielzahl gesetzlicher Rahmenbedingungen gibt Mindestanforderungen für die Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln vor und thematisiert Anforderungen an das Herstellen sicherer und hygienisch einwandfreier Lebensmittel. Ziel dieser Vorgaben ist die Sicherstellung der einwandfreien Beschaffenheit der Lebensmittel von ihrer Herstellung bis zur Abgabe an den Verbraucher. Das im gesetzlichen Rahmen vorgeschlagene Eigenkontrollkonzept nach den Grundsätzen HACCP stellt darüber hinaus eine grundlegende Basis für das Erreichen der vorgeschriebenen Anforderungen dar. Dieses Konzept dient der Identifizierung und Überwachung gesundheitlicher Gefährdungspotenziale, wie pathogene Mikroorganismen, Fremdkörper oder chemische Verunreinigungen, um die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Lebensmitteln sicherzustellen. Jeder, der am Verkehr mit Lebensmitteln verantwortlich beteiligt ist, hat eindeutig dafür zu sorgen, dass sein Tun sowie die Beschaffenheit und Bezeichnung der Lebensmittel im Einklang stehen mit den gesetzlichen Vorgaben. Diese Forderung ist nicht nur eine Verpflichtung für den Lebensmittelunternehmer, sondern trifft in besonderer Weise auch für Schulen zu. Genannt werden müssen hier der Unterricht mit Schülern und Schülerinnen in der Lehrküche, die Bewirtschaftung eines Schulkiosks oder ähnlicher Verkaufsstätten in der Schule, u. U. unter Mitwirkung von Schülern und Schülerinnen im Rahmen eines Projektes, Schulfeste mit einem Verpflegungsangebot, eventuell durch Schüler und Schülerinnen und/oder deren Eltern initiiert, die Verpflegungsangebote in Kindertagesstätten und Kindergärten. Ebenfalls betreffen die gesetzlichen Vorgaben und Rahmenbedingungen die Verpflegungslogistik in Ganztagsschulen. Im schulischen Umgang mit Lebensmitteln ist es notwendig, dass Lehrer und Lehrerinnen, sowie Schüler und Schülerinnen die hygienischen Anforderungen erkennen und kennen. Ausgerüstet mit dem notwendigen Wissenspotential müssen Verantwortliche und Ausführende handlungsbefähigt und eigenverantwortlich die Kenntnisse in die Praxis umsetzen und vertreten. Die nachfolgende Publikation soll dazu sowohl fachwissenschaftlich als auch fachdidaktisch einen Beitrag leisten.